낫토, 요구르트, 소금 누룩... 이것도 그런가요? 교토에서 즐기는 발효식품

최근 몇 년 사이 '발효식품'이라는 말을 자주 듣게 되었다.
발효식품은 식재료를 미생물 등의 작용으로 발효시켜 가공한 식품을 말한다. 콩, 쌀, 보리, 생선, 육류 등의 원료에 포함된 단백질이나 전분질을 세균, 누룩균, 효모균 등의 미생물이 분해하여 아미노산, 글루탐산, 알코올, 젖산 등이 만들어진다.

단술과 소금장류가 폭발적으로 유행했지만, 이후 코로나 사태로 인해 장내 환경을 개선해주는 발효식품이 건강에 좋다는 인식과 맞물려 요구르트, 낫토 등 다양한 발효식품이 각광받고 있다.

감자칩에 누룩소금을 넣은 감자칩, 레몬 사워에 누룩을 넣은 레몬 사워 등 발효식품이 점점 더 친숙해지고 있다.

그런 가운데 교토 시내에도 발효식품을 사용한 요리를 맛볼 수 있는 가게가 점점 늘어나고 있다.
이번에는 개성 넘치는 6곳의 가게를 소개합니다.

발효식당 카모시카

첫 타자는 JR 사가 아라시야마역 북쪽 출구에서 걸어서 바로 갈 수 있는 '발효식당 카모시카'이다.
오너의 '예방=본질적인 음식=발효식을 기반으로 한 전통 일식'이라는 생각을 바탕으로 '생명은 생명으로 건강해진다'는 메시지를 담은 음식과 디저트가 제공된다. 라는 메시지를 담은 식사와 디저트가 제공되고 있다.

간판 메뉴는 '발효 8종 정식'으로, 밥, 경백 된장국, 제철 발효 8종 모듬, 수제 누룩 절임, 엄선된 아와 만차라는 내용이다. 위에 얹어지는 앙금은 누룩 낫토 앙 또는 마늘 간장 앙 중 하나를 선택할 수 있다.
누룩 낫토는 깊은 단맛이 있어 오아게의 콩 맛과 가장 잘 어울린다!
고등어 헤시코, 복어알 난소 절임 등 조금은 특이한 발효식품으로 흰 쌀밥이 자꾸만 넘어간다.
육수가 잘 우러난 흰 된장 된장국에 힐링이 되었습니다.
좋은 균을 많이 섭취할 수 있다는 점이 좋네요.

식사 외에 디저트도 즐길 수 있다.
아와반차를 곁들인 '카모시카 파르페'는 계절별로 바뀌며, 겨울에는 '하감주 초코파르페'를 맛볼 수 있다.
감주 초코아이스, 감주 럼아이스, 커피젤리, 감주 연유, 술지게미 프리츠 등 발효 재료가 듬뿍 들어간 파르페로, 부드러운 단맛으로 몸과 마음이 모두 만족할 수 있는 파르페입니다.

그리고 바로 근처에는 카모시카 오리지널 식품과 굿즈를 구입할 수 있는 '발효 마르쉐'도 있다.
식당의 간판 메뉴인 '누룩 낫토'와 '누카부코', 뜨거운 물만 부으면 맛있는 된장국이 완성되는 '미소타마', 카모시카(영양)를 사용한 '미소타마' 등이 대표 상품이다.
또한, 누룩마루 관리 등에 대해 상담할 수 있는 '누룩마루 클리닉'과 같은 지원 서비스도 있다고 한다. 안심하고 밀기울 절임 생활을 시작할 수 있겠네요.

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가게 이름:발효식당 카모시카
주소：교토시 우쿄구 사가텐류지 와카미야초 17-1
전화：075-748-0186
HP:https://kamoshika.kyoto.jp/

발효 카페 Haccomachi

다음은 교토의 부엌 “니시키 시장” 근처에 위치한 발효 카페 '하코마치'이다.
'발효를 만나다, 발효를 즐기다'를 테마로 발효식품을 활용한 음식과 음료를 아침, 점심, 카페타임에 즐길 수 있는 메뉴가 제공된다.
2020년, 사이쿄즈케의 명가 '교토 제일의전'이 감수하는 카페로 산조 야나기바바에서 탄생해 예약이 쉽지 않은 인기 가게로 거듭났다. 그 후 2022년 11월에 지금의 장소로 이전했다.

이곳의 인기 NO.1 메뉴는 '발효 고젠'으로, 아침과 점심시간에 먹을 수 있다.

메뉴는 다음과 같습니다.
・시작의 단주
발효 가쓰오부시 주먹밥
구운 된장 주먹밥
부드러운 탄두리 치킨
교토 제일의 전승 사와라 니시쿄야키
새우 간장 누룩 마요네즈 곁들인 새우 요리
발사믹 식초 조림 계란
참깨 두부 말차 미소된장 소세지
사케 크림치즈를 곁들인 세이쿄야키
제철 채소 바냐카우다 안초비 소스
베타타마즈키(절임) 수프
Haccomachi 특제 푸딩

'하리마리의 단술'은 직원이 직접 만든 쌀누룩 단술로, 300년 이상의 역사를 자랑하는 종균회사 '료로쿠'의 쌀누룩을 사용했다고 한다. 맛이 깔끔하고 깔끔하게 마시기 쉬워 필자의 친구도 "단주를 좋아하지 않았는데, 여기 것은 좋아!" 라고 말했다.
부드러운 단맛에 힐링이 된다.
'부드러운 탄두리 치킨'은 고기가 요구르트의 힘으로 부드러워져 육즙이 풍부하다.
그리고 교토 제일의 명물인 사이쿄야키를 먹을 수 있는 것도 기쁘다! 크림치즈와 사케 사이쿄야키도 발효×발효로 깊은 맛이 난다!
'베타타즈케의すり流しスープ'는 단술에 절인 절임인 베타타즈케를 갈아서 육수와 함께 끓인 요리다. 베타자의 적당한 단맛이 배어 있어 오픈 초창기부터 변함없는 맛이다.
'Haccomachi 특제 푸딩'의 특징은 미림과 간장을 사용한 미타라시앙. 쫀득쫀득한 푸딩과의 조합이 절묘하다.

그리고 또 하나의 추천 메뉴는 이전 후 시작한 '발효 크레페'이다.
반죽에 감주와 발효 버터를 사용해 발효 버터의 풍미와 감주의 부드러운 단맛을 즐길 수 있다. 또한 쌀가루를 섞어 겉은 바삭하고 속은 쫀득쫀득한 식감을 느낄 수 있다.

'버터와 설탕', '초코바나나' 등이 있지만 필자가 가장 좋아하는 것은 '소금 누룩 캐러멜'이다. 소금과 누룩의 진한 맛이 캐러멜의 맛을 더욱 깊게 해주고, 살짝 달콤한 반죽과의 밸런스를 즐길 수 있었다.
또 조금 특이한 것은 'SLT'이다. 사실 '사이쿄야키, 양상추, 토마토'의 약자로 BLT(베이컨, 양상추, 토마토)도 있다. 반죽, 사이쿄야키, 멸치 드레싱이 하나로 어우러진 이곳만의 맛이다.
테이크아웃도 가능하기 때문에錦市場(금석시장)에서 먹거리를 즐기며 산책하기에도 안성맞춤이다.

음료는 직접 만든 감주를 사용한 감주 라떼와 감주 소다를 추천한다.
테이크아웃도 가능하기 때문에 간편하게 본격적인 단주를 즐길 수 있다.
또 하나의 오리지널 음료로 '과일 식초 소다'를 소개하고자 한다.
부드러운 신맛이 특징인 교토의 전통 무라야마 식초의 '치도리 식초'를 사용했다.
과일의 종류는 계절에 따라 달라지는데, 지금까지는 파인애플, 귤, 포도, 사과 등 다양한 과일을 판매했다.
수제 특유의 과일의 생동감 넘치는 맛과 상큼한 식초의 맛을 소다로 깔끔하게 즐길 수 있다.

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가게 이름:발효 카페 Haccomachi
주소：교토시 나카교구 주몬토초 458-1
전화：075-256-8883
HP:https://haccomachi.jp/

차와 누룩의 빛이 켜진다

다음 가게는 차와 누룩을 이용한 요리를 맛볼 수 있는 '차와 누룩 츠키아카리'이다.
시영 지하철 도자이선 '히가시야마' 역에서 도보 10분 거리에 있으며, 로옴 극장, 교세라 미술관, 헤이안 신궁, 오카자키 공원 등도 가까워 이벤트와 함께 식사를 즐길 수 있는 위치이다.
누룩을 이용한 부드러운 일식 메뉴가 제공된다.

추천 메뉴는 '선택할 수 있는 구이 정식'이다.
연어, 도미, 은갈치, 삼치, 갯장어, 닭다리살 등을 소금누룩이나 누룩단술×된장 등에 절인 것 중에서 한 가지를 고를 수 있다.
그 외 오늘의 생선회, 소반, 절임, 두부, 잡곡밥, 된장국이 함께 제공되어 만족도가 높은 라인업이다!
필자가 받은 것은 '도미'이다.
실고추가 들어간 소금물에 절여져 있어 통통하고 섬세한 도미의 맛에 실고추의 매운맛이 더해져 매우 고급스럽다. 밥이 자꾸만 넘어간다!
또한, 점주가 직접 구매하러 간다는 생선회도 신선 그 자체다!

절이는 재료(생선이나 고기)에 따라 절임 바닥도 달라진다.
예를 들어 사케의 경우, 소금간과 겨자를 섞은 것에 절여 적당한 감칠맛과 신맛이 사케의 맛에 깊이를 더한다.
다양한 종류가 많으면 몇 번이고 다시 방문하고 싶어지죠.

그리고 또 하나 추천하고 싶은 것은 '해물 덮밥'이다.
절임 덮밥인데, 교토 중앙시장에서 구입한 회를 소금과 간장 누룩을 사용한 절임틀에 절여 이 역시도 맛이 가득하다! 신선한 생선과 누룩의 조합을 먹어본 적이 없었기 때문에 회를 더욱 맛있게 만들어주는 누룩의 힘에 감탄했다.

이 밖에도 진한 육즙이 가득한 '오야코동', 동물성 재료를 사용하지 않고 된장과 누룩 감주를 사용한 비건 '누룩 카레'도 있어 몇 번이고 다시 찾게 되는 메뉴다.

도시락도 있으니 테이크아웃해서 근처 오카자키 공원에서 느긋하게 먹는 것도 좋다.

게다가 음료도 충실하다.
'차와 누룩'이라는 이름에 걸맞게 차에 대한 관심은 필수다.
'특상급 카리가네 호지차'는 엄선된 최고급 차의 줄기 부분을 볶은 차로, 향긋한 향이 일품이다.
시가현 브랜드 쌀 “미즈카가미'를 사용한 ”신미 현미 호지차'는 현미와 호지차의 조화가 특징이다.
사실 이 차는 가게 주인의 친정집 '마루요시 오미차'의 차라고 한다.
맛있는 차는 마음을 풍요롭게 해줍니다.

또한, 꼭 맛보아야 할 것이 바로 오리지널 청량음료다.
쌀누룩 감주를 우유와 섞은 '밀크누룩 감주'는 감주와 우유가 서로의 단맛을 돋보이게 하는 힐링 음료다.
'감귤 효소 주스'도 직접 만든다. 무농약 유자나 발렌시아 레몬을 사용하며, 식전에 효소 주스를 마시면 소화 흡수를 도와준다고 한다.

정성스럽게 만든 음식과 음료를 먹으니 몸이 정화되는 기분과 함께 기운이 솟아나는 것 같았다.

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가게 이름:차와 누룩의 빛이 켜진다
주소：교토시 사쿄구 쇼오지마치 462-2 임페리얼 오카자키 101
전화：075-75-754-8544
HP:https://www.instagram.com/tsukiakari2020/

교토의 발효 이탈리안 카모스(CAMOS)

다음은 발효와 이탈리안 음식이 결합된 가게다.
교토 역에서 도보 약 10분 거리에 있는 호텔 바니스터 교토 1층에 있습니다.
일본뿐만 아니라 세계 각국의 발효식품에 눈을 돌려 다양한 발효식품이 도입되고 있다.
또한, 야채와 과일을 발효시켜 독창적인 식품을 만들어 이 레스토랑에서만 맛볼 수 있는 요리를 제공하고 있다.

추천 피자는 '낫토 누룩과 발효 토마토 소스 샐러드 피자'를 추천한다.

낫토누룩은 이름 그대로 낫토와 누룩이라는 발효식품의 최강 조합으로 만들어졌다.
장내 환경을 개선하는 역할을 하는 누룩균과 낫토균이 함유되어 있고, 이들 균의 먹이가 되는 식이섬유와 올리고당을 섭취할 수 있어 주목받는 식품이다.
먹어보니 몸에 좋은 것은 물론이고 그 맛에 눈이 번쩍 뜨인다!
원래도 진한 맛의 낫토가 더욱 깊어지고, 피자 도우와 함께 먹으면 낫토와 누룩의 풍미가 더욱 풍부하게 퍼져 나간다.

다음으로 소개할 것은 'A 런치'이다.

아래 3가지 메뉴가 제공된다.
오늘의 전채요리 3종 모둠
수제 파테드 캄파뉴
선택할 수 있는 파스타 or 피자 (점심 메뉴에서 선택)

야채는 교호쿠 '하마치에 농장', 오오하라 '고미스 농장' 등에서 생산된 것을 사용한다고 하니, 맛이 좋고 건강한 야채를 맛볼 수 있었다.

파스타에는 사이쿄 된장, 간즈즈, 헤시코가, 피자에는 시바즈케, 소금에 절인 시바즈케와 같은 발효식품도 사용되어 '아~ 이런 맛이었구나! '라는 새로운 발효식품과의 만남의 기회가 되었습니다.

글라스 와인, 무알콜 칵테일, '수제 발효 진저에일', '수제 발효 레모네이드'와 같은 오리지널 발효 청량음료 등 음료도 다양하다.
발효음식 전문점들은 대부분 내추럴한 인테리어의 가게가 많은데, 이곳은 스타일리시한 공간과 테라스석도 있다.
데이트는 물론 교토 역에서 도보권 내에 있기 때문에, 대규모 모임이나 비즈니스에도 이용하고 싶은 가게입니다.

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가게 이름:교토의 발효 이탈리안 카모스(CAMOS)
주소：교토시 미나미구 오미야도리 하치조아게루 다이코쿠초 290
전화：075-748-7533
HP:https://banister.jp/hotel/column/toji-hotel.php

낫토 창작 요리 여름 콩

다음으로 소개할 곳은 낫토 요리 전문점 '나마마메'이다.

게이한 본선 기온시조역에서 남동쪽으로 도보 7, 8분. 야사카 신사와 하나미코지에서도 가까운 교토 기온에 있다.
이것도 낫토야? 라는 놀라움과 함께 낫토를 맛있게 즐길 수 있는 메뉴가 풍부해 전국에서 낫토 마니아들이 모여드는 가게입니다.
가게 주인인 나츠미 씨는 낫토를 무척 좋아한다. '낫토 요리 가게를 열고 싶다'는 꿈을 품고 후쿠오카의 낫토 전문점 '낫토야 츠쿠란도'에 제자로 들어가 낫토에 대한 지식과 취급법을 제대로 익혀 이곳에 가게를 열게 되었다고 한다.

먼저 간판 메뉴인 '명물 오미양념으로 먹는 낫토밥'을 소개합니다.

밥 위에 올려진 소보로는 낫토에 돼지고기와 양파를 마늘, 매의 발톱과 함께 볶아 간장, 설탕으로 일본식으로 마무리한 것이다. 그 위에 진한 맛의 '진홍색' 달걀노른자를 얹고, 궁합이 잘 맞는 양념(무, 시바즈케, 대파, 명이나물, 구조네기)이 곁들여져 있다.
어떤 양념과도 잘 어울리는 낫토는 만능이다! 라는 것을 다시 한 번 발견. 볶음으로 인해 낫토가 바삭바삭한 식감으로 변해 독특한 식감을 느낄 수 있었습니다. 그리고 역시 밥과의 궁합은 철판과 잘 어울리네요.

다음 추천 메뉴는 '낫토 포테살라 교토의 황금 맛 계란말이'이다.

낫토가 더해져 포테사라의 감칠맛이 단번에 UP! 진한 맛을 즐길 수 있어 맥주가 자꾸만 넘어간다(웃음) 전혀 위화감 없이 포테사라를 한 단계 업그레이드 시켜주는 이 조합에 묘한 충격을 받아 집에서도 꼭 먹어보고 싶다는 생각이 드는 메뉴였다.

또 다른 추천 메뉴는 '진한 일본식 네바보나라'이다.

일본식 육수가 잘 우러나오고, 거기에 달걀노른자의 감칠맛과 낫토, 생크림의 크리미한 맛의 물결이 밀려온다.
처음 맛보는 혼연일체된 맛은 중독성 있는 맛으로 중독될 것이 확실하다!

또한, 대표 메뉴를 압축한 '여름 콩 기본 코스'는 처음 방문하시는 분들에게 추천하는 메뉴로, 다음과 같은 메뉴를 맛볼 수 있다.

컬러풀 낫토와 크래커
두 종류의 낫토 먹어보기
낫토 포테살라 京の黄金味玉のせ
낫토 만두 九条ネギと酢胡椒
명란젓 크림 낫토 오믈렛
명물 오미양념으로 먹는 낫토밥
진한 일본식 네바보나라
미니 낫토 아이스크림 고나 낫토 가케케

게다가 샐러드나 파스타뿐만 아니라 디저트에도 낫토가 등장한다!
바닐라 또는 말차 아이스크림에 낫토를 섞은 “낫토 아이스 모나카'는 끈적끈적한 식감이 마치 터키식 아이스크림 ”돈도마'를 연상시킨다! 쭉쭉 늘어나는 독특한 식감. 그와는 대조적으로 모나카의 바삭함과 뿌려진 가루 낫토가 악센트를 주는, 계산된 디저트였다.

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가게 이름:낫토 창작요리 여름 콩
주소：교토시 히가시야마구 히가시야마 야스이 니시이루 코마츠쵸 561-17
전화：075-600-2222
HP:https://www.instagram.com/natsumame_/

매실코지 발효소

마지막 가게는 JR 우메코지 교토니시역에서 도보 약 5분 거리에 위치한 '우메코지 발효소'이다.
우메코지 공원 내 '포텔'이라는 호텔 안에 있으며, '교토시 수족관'과 목욕탕 '포테유' 등 독특한 시설들이 모여 있는 지역에 있다.

선조들이 물려준 발효의 혜택이라고 할 수 있는 누룩을 즐기는 방법을 제안하기 위해 발효를 '알다', '배우다', '마시다', '마시다', '마신다'의 4가지 각도에서 발효를 알리고, 음식과 음료를 제공하고 있습니다.

이 가게의 가장 큰 특징은 가게 안에 유리로 된 누룩실이 있다는 것이다.
누룩실은 누룩을 만드는 방으로, 누룩균의 번식을 위해 고온다습하게 관리되고 있으며, 온도 약 30℃, 습도 약 60%로 유지되고 있다.
보통 양조장 등에서만 볼 수 있는 시설이지만, 이곳에서는 정기적으로 진행되는 누룩 제조 과정을 견학할 수 있다.
누룩실에서 생산된 누룩은 매장에서 판매되고 있으며, 간단한 레시피도 함께 제공되어 가정에서도 소금누룩, 간장누룩 등에 도전해 볼 수 있다.
또한, 누룩 만들기, 된장 만들기, 오리지널 소금누룩&간장누룩 만들기 등의 워크숍이 개최되고 있어 부담 없이 본격적인 발효식품 만들기를 배울 수 있다.

매장 안에는 전국 각지의 양조장과 와이너리에서 공수한 술과 청량음료가 진열되어 있다.
그리고 그 술집의 한 구석에서 한 잔의 술잔을 기울일 수 있다.
'오늘의 사케 4종 비교 마시기'와 같은 시음 메뉴를 주문하면 원하는 맛을 찾을 수 있으며, '누룩 레몬 사와', '오늘의 매실주 3종 비교 마시기' 등 사케 이외의 메뉴도 준비되어 있다.
또한 '감주', '감주 스무디', '누룩 공예 콜라' 등 발효 음료도 있다.

또한, 발효식품을 이용한 발효 안주도 즐길거리 중 하나다.
'오늘의 발효 안주', '누룩 포카챠와 오늘의 디핑'을 맛보며 궁금한 술을 맛볼 수 있다.
발효를 좋아하는 사람들에겐 천국과도 같은 곳이다!

우메코지 발효소 외에도 오사카에 오기마치우라 발효소, 도쿄에 후카가와 발효소가 있으며, 앞으로 47개 도도부현에 발효소를 만들고 싶다고 한다.
일본 전국, 세계 각지에서 누룩을 맛있고 건강하게 즐기는 문화가 더욱 확산되었으면 좋겠습니다.