Natto, yaourt, shio koji - est-ce l'un d'entre eux ? Aliments fermentés à déguster à Kyoto

Depuis quelques années, on entend de plus en plus parler d'"aliments fermentés".
Les aliments fermentés sont des aliments transformés par fermentation des denrées alimentaires sous l'action de micro-organismes. Les protéines et les amidons contenus dans des ingrédients tels que le soja, le riz, le blé, le poisson et la viande sont décomposés par des micro-organismes tels que les bactéries, les moisissures et les levures pour produire des acides aminés, de l'acide glutamique, de l'alcool et de l'acide lactique.

L'amazake et le vin de riz salé ont explosé en popularité, suivis par le désastre du Corona, qui, associé aux bienfaits pour la santé des aliments fermentés qui aident à réguler l'environnement intestinal, a mis sous les feux de la rampe divers aliments fermentés tels que le yaourt et le natto.

Les aliments fermentés sont de plus en plus accessibles, comme les chips au sel de koji ou les sels de citron au koji.

Dans ce contexte, de plus en plus de restaurants de Kyoto proposent des plats à base d'aliments fermentés.
Dans ce numéro, nous vous présentons six boutiques de caractère.

Table des matières

■Fermentation Restaurant Kamoshika

■Fermentation café Haccomachi

■ thé et malt Tsukiakari

■ Les CAMOS italiens fermentés de Kyoto

■Natto cuisine créative Natsumame

■ Usine de fermentation d'Umekoji

■Fermentation Restaurant Kamoshika

Le meilleur appât est le Fermentation Restaurant Kamoshika, situé à quelques pas de la sortie nord de la gare JR Saga-Arashiyama.
Selon la conviction du propriétaire, prévention = nourriture essentielle = nourriture traditionnelle japonaise à base d'aliments fermentés, "La vie est la vie et tout ira bien". est le message des repas et des friandises proposés.

Le plat phare est le set de repas Fermentation 8-kinds, qui comprend du riz, de la soupe miso blanche de Kyoto, une sélection de huit fermentations saisonnières, des cornichons nukazuke faits maison et une sélection d'Awa Bancha. La sauce amylacée sur le caillé de haricot frit peut être choisie entre la sauce amylacée au koji natto et la sauce amylacée à la sauce soja à l'ail.
Le Koji natto a une saveur sucrée riche et profonde, qui se marie parfaitement avec la saveur des graines de soja dans l'oage !
Des aliments fermentés quelque peu inhabituels, tels que le maquereau mariné heshiko et les nids d'œufs de poisson-globe, font du riz blanc un mets de choix.
J'ai été guéri par la soupe de miso blanc avec un bouillon de dashi puissant.
C'est un excellent moyen d'obtenir beaucoup de bonnes bactéries.

Outre les repas, les visiteurs peuvent également déguster des friandises.
Le "parfait Kamoshika" au thé Awa-bancha est saisonnier et, en hiver, le "parfait Ha is amazake au chocolat" est disponible.
Le parfait est rempli d'ingrédients fermentés tels que la glace au chocolat amazake, la glace au rhum amazake, la gelée de café, le lait concentré amazake et les bretzels au saké, le tout avec une douce douceur qui plaît à la fois au corps et à l'esprit.

Au coin de la rue se trouve le Fermentation Marche, où l'on peut acheter des produits originaux de Kamoshika.
Parmi les plats phares de la carte du restaurant figurent le koji natto et le nukadoko, une délicieuse soupe au miso qu'il suffit de verser de l'eau chaude dans un bol, ainsi que des boulettes de miso préparées à partir du miso versé à la main par l'antilope.
En outre, il existe un service d'assistance appelé "Nukadoko Clinic" où vous pouvez demander des conseils sur les soins à apporter à votre nukadoko. Vous pouvez commencer votre vie de saumurage en toute sérénité.

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Nom du magasin :Restaurant Fermentation Kamoshika
Adresse : 17-1 Saga Tenryuji Wakamiya-cho, Ukyo-ku, Kyoto.
Tél : 075-748-0186

HP :https://kamoshika.kyoto.jp/

■Fermentation café Haccomachi

Vient ensuite Haccomachi, un café de fermentation avec une boutique près du marché Nishiki, la cuisine de Kyoto.
Sous le thème "Rencontrer la fermentation, apprécier la fermentation", un menu de plats et de boissons à base d'aliments fermentés est proposé au petit-déjeuner, au déjeuner et au café.
En 2020, le café a été établi à Sanjo Yanagi-Baba en tant que café supervisé par Kyoto Ichinoden, un magasin de cornichons Saikyo établi de longue date, et est devenu un restaurant populaire où il était difficile de faire des réservations. Il a ensuite déménagé à son emplacement actuel en novembre 2022.

Le plat le plus populaire du menu est le Gozen fermenté, disponible pour le petit-déjeuner et le déjeuner.

Le menu est le suivant.
Le vin doux du début.
Boulettes de riz fermenté à la bonite
Boulettes de riz au miso grillé
Poulet tandoori moelleux
Kyoto Ichino Den Sawara Saikyo-yaki
Crevettes à la sauce soja riz malté mayo
Œufs cuits au vinaigre balsamique
Tofu au sésame avec thé vert et miso
Saumon au fromage frais saikyo yaki
Bagna cauda de légumes de saison avec sauce aux anchois
Soupe râpée au cornichon Bella.
Pudding spécial Haccomachi.

Le Hajimari no Amazake est fabriqué à la main par le personnel, avec du koji de riz fabriqué par Hishiroku, un fabricant de koji qui a plus de 300 ans d'histoire. Il ne présente aucune particularité et se boit facilement. Un ami de l'auteur a déclaré : "Je n'aimais pas l'amazake, mais j'aime celui-ci ! ♪
La douceur est apaisante.
La viande du poulet tandoori Yawaraka est attendrie par le yaourt, ce qui la rend très juteuse.
Et c'est formidable de pouvoir déguster les Saikyo-yaki de Kyoto Ichino Den ! Les Saikyo-yaki au fromage à la crème et au saumon sont également fermentés et ont un goût profond !
La "soupe de betara-zuke râpé" est préparée en râpant du betara-zuke, un cornichon mariné dans du saké sucré, et en le mélangeant à un bouillon de soupe. La douceur modérée du betara est profondément délicieuse et n'a pas changé depuis l'ouverture du restaurant.
Le pudding spécial de Haccomachi se caractérise par son Mitarashi An (pâte de haricots rouges sucrée) à base de mirin et de sauce soja. La combinaison avec le pudding épais est exquise.

Une autre récompense est la "crêpe fermentée", qui a vu le jour après la délocalisation.
La pâte est composée de saké doux et de beurre fermenté, ce qui permet d'apprécier la saveur du beurre fermenté et la douceur moelleuse du saké doux. La pâte contient également de la farine de riz, ce qui lui confère une surface croustillante et une texture moelleuse à l'intérieur.

Il y a le "beurre et sucre", le "chocolat banane", mais le préféré de l'auteur est le "caramel de riz malté salé". Le goût salé et la richesse du koji donnent au caramel une profondeur de goût supplémentaire, et j'ai apprécié l'équilibre avec la pâte légèrement sucrée.
Le terme "SLT" est également un peu inhabituel. Il signifie en fait "Saikyo-yaki, laitue et tomate" et est également disponible sous forme de BLT (bacon, laitue et tomate). La pâte, le saikyo-yaki et la sauce à l'anchois s'associent pour créer une expérience gustative unique.
Des plats à emporter sont également disponibles, ce qui en fait un lieu idéal pour manger au marché Nishiki.

Les boissons recommandées sont les lattes d'amazake et les sodas d'amazake préparés avec de l'amazake fait maison.
Des plats à emporter sont également disponibles, ce qui vous permet de profiter facilement d'un amazake authentique.
Une autre boisson originale est le soda au vinaigre de fruits.
Vinaigre Chidori de la société Murayama Vinegar Company, établie de longue date à Kyoto, qui se caractérise par son goût légèrement acide.
Le type de fruit change selon la saison et comprend jusqu'à présent des ananas, des mandarines, des raisins et des pommes.
Vous pouvez apprécier le goût vif des fruits faits maison et le goût rafraîchissant du vinaigre dans un soda rafraîchissant.

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Nom du magasin :Fermentation café Haccomachi
Adresse : 458-1 Jumonji-cho, Nakagyo-ku, Kyoto
Tél : 075-256-8883.

HP :https://haccomachi.jp/

■ thé et malt Tsukiakari

Le restaurant suivant est Tea and Koji Tsukiakari, où vous pourrez déguster des plats à base de thé et de koji (malt).
Situé à environ 10 minutes de marche de la station Higashiyama de la ligne de métro municipal Tozai, l'établissement se trouve également à proximité du théâtre Rohm, du musée d'art Kyocera, du sanctuaire Heian et du parc Okazaki, où vous pourrez prendre un repas en même temps qu'un événement.
Un menu japonais doux à base de malt est proposé.

Le meilleur choix est le "Choix de plats grillés".
Vous pouvez choisir un plat parmi le saumon, la daurade, le filet d'argent, le maquereau espagnol, le congre de brochet, la cuisse de poulet, etc., marinés dans du malt salé ou du saké doux malté x miso.
En outre, une gamme très satisfaisante comprend les sashimis du jour, un petit bol d'aliments cuits, des cornichons, du tofu, du riz aux céréales et de la soupe miso !
L'auteur a reçu une "dorade".
Marinée dans du sel et du poivre, la daurade dodue et délicate a une saveur robuste et la stimulation du poivre ajoute une touche très élégante. Le riz n'en finit pas !
Les sashimis sont également frais, le propriétaire se chargeant personnellement de les stocker !

Le lit de décapage est également modifié en fonction de la matière (poisson ou viande) à décaper.
Par exemple, le saumon est mariné dans un mélange de sel et de moutarde, ce qui ajoute une richesse et une acidité agréables à la saveur du saumon.
Plus vous aurez de variations, plus vous aurez envie de revenir.

Le Kaisen-don (bol de fruits de mer) est également recommandé.
Il s'agit d'un bol de riz recouvert d'un bol de légumes marinés, et les sashimis du marché central de Kyoto sont marinés dans un lit de koji salé et de koji à la sauce de soja, qui a également beaucoup de saveur ! Je n'avais jamais goûté à une combinaison de poisson frais cru et de koji auparavant, et j'ai donc tiré mon chapeau au pouvoir du koji pour rendre les sashimis encore plus savoureux.

À cela s'ajoutent l'Oyako-don (bol de poulet et d'œufs) avec beaucoup de sauce et le Koji Curry végétalien, qui utilise du miso et du saké sucré au malt sans aucun ingrédient d'origine animale, ce qui en fait un choix auquel vous voudrez revenir encore et encore.

Des paniers-repas sont également disponibles, que vous pouvez emporter et déguster dans le parc Okazaki tout proche.

En outre, un grand choix de boissons est proposé.
Avec un nom comme "Tea and Koji", le thé est incontournable.
Tokujo Karigane Hojicha est un thé torréfié fabriqué à partir de tiges de feuilles de thé de première qualité sélectionnées, avec un arôme savoureux irrésistible.
Le New Rice Brown Hojicha, fabriqué à partir du riz de marque “Mizukagami” de la préfecture de Shiga, se caractérise par l'harmonie entre le riz brun et le hojicha (thé vert torréfié).
Le thé provient de la famille du propriétaire, Maruyoshi Omi Tea.
Une bonne tasse de thé vous fait du bien.

En outre, des boissons non alcoolisées originales sont proposées à la dégustation.
Le Milk Koji Amazake, qui est un amazake de malt de riz mélangé à du lait, est une boisson apaisante dans laquelle l'amazake et le lait se complètent mutuellement par leur douceur.
Les "jus d'enzymes d'agrumes" sont également fabriqués à la maison. Ils utilisent du yuzu et des citrons Valencia exempts de pesticides. Ces jus d'enzymes peuvent être consommés avant les repas pour favoriser la digestion et l'absorption.

La nourriture et les boissons soigneusement préparées m'ont permis de me sentir purifiée et pleine d'énergie.

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Nom du magasin :Thé et thé Koji
Adresse : 101 Imperial Okazaki, 462-2 Shojoji-cho, Sakyo-ku, Kyoto.
Tél. : 075-754-8544

HP :https://www.instagram.com/tsukiakari2020/

■ Les CAMOS italiens fermentés de Kyoto

Ensuite, le restaurant combine la fermentation et la cuisine italienne.
Il est situé au premier étage de l'hôtel Bannister Kyoto, à environ 10 minutes de marche de la gare de Kyoto.
Un large éventail d'aliments fermentés est adopté, non seulement au Japon mais aussi dans le monde entier.
Le restaurant fermente également des légumes et des fruits pour créer des produits alimentaires originaux et propose des plats qui ne peuvent être dégustés que dans ce restaurant.

La meilleure pizza est la "Pizza salade au Natto Koji et à la sauce tomate fermentée".

Comme son nom l'indique, le natto koji est fabriqué à partir de la combinaison la plus puissante d'aliments fermentés : le natto et le koji.
Il s'agit d'un aliment intéressant car il contient de la levure et des bactéries natto, qui contribuent à réguler le milieu intestinal, ainsi que des fibres alimentaires et des oligosaccharides, qui constituent la nourriture de ces bactéries.
Lorsque nous l'avons essayé, nous nous sommes rendu compte qu'il n'était pas seulement bon pour la santé, mais aussi savoureux !
Le natto, riche à l'origine, devient encore plus riche, et lorsqu'il est consommé avec la pâte à pizza, les saveurs du natto et du koji sont enrichies.

L'étape suivante est le "A Lunch".

Les trois produits suivants sont proposés.
▪ Trois entrées du jour
Pâté de campagne fait maison.
Choix de pâtes ou de pizzas (sélectionnées dans le menu du déjeuner)

Les légumes proviennent des fermes Keihoku "Hamachie Farm" et Ohara "Gomesu Farm", ce qui nous a permis de déguster des légumes sains à la saveur prononcée.

Des aliments fermentés tels que le saikyo miso, le kanzuri et le heshiko ont été utilisés dans les pâtes, et le shibazuke et le shiomake dans la pizza. Ce fut l'occasion de découvrir de nouveaux aliments fermentés.

Il existe un large éventail de boissons, y compris du vin au verre, des mocktails sans alcool et des boissons rafraîchissantes fermentées originales telles que le "ginger ale fermenté maison" et la "limonade fermentée maison".
Alors que de nombreux restaurants d'aliments fermentés ont des intérieurs naturels, celui-ci dispose d'un espace élégant avec des sièges en terrasse.
En plus des dates, le restaurant se trouve à quelques pas de la gare de Kyoto, ce qui vous permet de l'utiliser pour les grands rassemblements et les réunions d'affaires.

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Nom du magasin :CAMOS italiens fermentés Kyoto
Adresse : 290, Daikoku-cho, Hachijo Kamigaru, Omiya-dori, Minami-ku, Kyoto.
Tél : 075-748-7533

HP :https://banister.jp/hotel/column/toji-hotel.php

■Natto cuisine créative Natsumame

Le prochain restaurant à voir le jour est Summer Bean, spécialisé dans les plats à base de natto.

7 ou 8 minutes de marche au sud-est de la gare de Gion-Shijo sur la ligne principale Keihan. Situé à Gion, Kyoto, à proximité du sanctuaire de Yasaka et de Hanamikoji.
Est-ce aussi du natto ? Les amateurs de natto de tout le pays se retrouvent dans ce restaurant, qui propose un large éventail de plats à base de natto, à la fois surprenants et savoureux.
Le propriétaire, M. Natsumi, est un grand amateur de natto. Il a fait son apprentissage dans un restaurant spécialisé dans le natto à Fukuoka, appelé "Nattoya Kessen Land", et a acquis une connaissance approfondie du natto et de la manière de le traiter, ce qui lui a permis d'ouvrir ce restaurant.

Commençons par le plat phare, le fameux riz au natto aux cinq saveurs et condiments.

Le soboro sur riz est préparé en faisant sauter du natto avec du porc et des oignons grossièrement hachés, de l'ail et de la griffe de faucon, puis en ajoutant de la sauce soja et du sucre à la japonaise. Il est ensuite recouvert d'un jaune d'œuf foncé "ko-beni" et agrémenté d'une sélection de condiments bien assortis (radis daïkon kawaii, cornichons shibazuke, feuilles de shiso, poireaux myoga et kujo).
Il se marie avec tous les condiments et le natto est polyvalent ! J'ai découvert une fois de plus que le natto est polyvalent ! Le processus de friture donne au natto une texture unique. La combinaison avec le riz est également un classique.

La recommandation suivante est la salade de pommes de terre au natto avec Kyo no Kogane Ajitama.

L'ajout de natto renforce la richesse de la salade de pommes de terre !

Nous recommandons également la "Neva Bonara japonaise épaisse".

Le bouillon japonais est puissant et la richesse du jaune d'œuf, du natto et de l'onctuosité se présente sous forme de vagues crémeuses et délicieuses.
Le premier goût de la saveur mélangée ne manquera pas de créer une dépendance !

Le "Cours de base sur les haricots d'été" est recommandé aux personnes qui viennent pour la première fois et comprend les plats suivants.

Natto et crackers colorés
Comparaison de deux types de natto
Salade de pommes de terre au natto avec Kyo no Kogane Ajitama
Boulettes de natto au poireau kujo et au poivre vinaigré
Omelette au natto avec crème de mentaiko
Spécialité : riz au natto servi avec des condiments aux cinq saveurs.
Neeba bonara épais à la japonaise
Mini glaces au natto avec du natto kona

En outre, le natto ne se trouve pas seulement dans les salades et les pâtes, mais aussi dans les desserts !
La glace au natto Monaka, un mélange de glace à la vanille ou au thé vert et de natto, a une texture collante, tout comme la glace turque “Dondurma” ! La texture unique de la crème glacée s'étire longuement, très longuement. Le contraste entre le croustillant de la ¡Ènaka¡É et le natto en poudre accentue cette douceur bien calculée.

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Nom du magasin :Natto cuisine créative Haricots d'été
Adresse : 561-17 Komatsu-cho, Higashioji-dori Higashiyama Yasui Nishiiru, Higashiyama-ku, Kyoto.
Tél : 075-600-2222.

HP :https://www.instagram.com/natsumame_/

■ Usine de fermentation d'Umekoji

Le dernier magasin est Umekoji Fermenter, situé à environ 5 minutes à pied de la gare JR Umekoji Kyoto Nishi.
Il est situé dans un hôtel appelé "Potel" dans le parc Umekoji, dans une zone où se trouvent des installations uniques telles que l'"aquarium de la ville de Kyoto" et le bain public "Poteyu".

Afin de proposer des façons d'apprécier le koji, dont on peut dire qu'il est un bienfait de la fermentation hérité de nos prédécesseurs, nous proposons des plats et des boissons en présentant la fermentation sous quatre angles différents : "kamosu", "manabu", "nommu" et "kauu".

La principale caractéristique de ce magasin est la salle de koji en verre qui s'y trouve.
Une chambre à koji est une pièce où la production de koji a lieu et où la température et l'humidité sont élevées pour permettre au champignon koji de se propager, la température étant maintenue à environ 30°C et l'humidité à environ 601 tp3t.
Ce type d'installation est généralement réservé aux brasseries, etc., mais ici, les visiteurs peuvent observer le processus de fabrication du koji, qui a lieu régulièrement.
Le koji produit dans la chambre à koji est vendu dans les magasins et accompagné de recettes simples. Vous pouvez ainsi vous essayer au shio koji et au koji à la sauce soja chez vous.
Des ateliers sur la fabrication du Koji, du Miso, du Shio Koji original et du Soy Sauce Koji sont également organisés, afin que vous puissiez apprendre à fabriquer des aliments fermentés authentiques de manière décontractée.

Le magasin propose une large gamme de boissons alcoolisées et de boissons non alcoolisées provenant de brasseries et d'établissements vinicoles de tout le pays.
Vous pouvez ensuite prendre un verre rapide dans un coin du magasin d'alcools, ou dans un bar du coin.
Vous pouvez consulter le menu comparatif des sakés pour trouver votre saveur préférée, par exemple "4 types de saké du jour", ou vous pouvez commander des sakés non japonais, par exemple "Koji Lemon Sour" et "3 types d'Umeshu (vin de prune) du jour".
Il existe également des boissons fermentées telles que l'Amazake, l'Amazake Smoothie et le Koji Kraft Cola.

En outre, vous pouvez également déguster des en-cas fermentés à base d'aliments fermentés.
「日替わり醗酵おつまみ」「麹フォカッチャと日替わりディップ」を味わいながら、気になるお酒を味わえる♪
Le magasin est un paradis pour les amateurs de fermentation !

Outre Umekoji Fermentation, il existe également Ogimachi Ura Fermentation à Osaka et Fukagawa Fermentation à Tokyo. À l'avenir, l'entreprise espère établir des usines de fermentation dans chacune des 47 préfectures.
Il serait formidable que la culture de la dégustation de koji de manière savoureuse et saine se répande davantage au Japon et dans le monde entier.

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Nom du magasin :Usine de fermentation d'Umekoji
Adresse : 15 Kankiji-cho, Shimogyo-ku, Kyoto, Japon Umekoji Potel Kyoto
Tél : 075-744-6557

HP : https://hakkojo.com/shop/umekoji/