En los últimos años se oye cada vez más el término "alimentos fermentados".
Los alimentos fermentados son alimentos procesados por fermentación de productos alimenticios mediante la acción de microorganismos. Las proteínas y los almidones de ingredientes como la soja, el arroz, el trigo, el pescado y la carne son descompuestos por microorganismos como bacterias, mohos y levaduras para producir aminoácidos, ácido glutámico, alcohol y ácido láctico.
El amazake y el vino de arroz salado alcanzaron una gran popularidad, seguidos por el desastre de Corona, que, combinado con los beneficios para la salud de los alimentos fermentados que ayudan a regular el medio intestinal, puso de actualidad diversos alimentos fermentados como el yogur y el natto.
Los alimentos fermentados son cada vez más accesibles, como las patatas fritas con sal koji o los refrescos de limón con koji.
En este contexto, cada vez más restaurantes de Kioto ofrecen platos elaborados con alimentos fermentados.
En este número, le presentamos seis tiendas llenas de carácter.
Índice
Restaurante de fermentación Kamoshika
■Fermentación café Haccomachi
■ té y malta Tsukiakari
CAMOS italianos fermentados de Kioto
■Natto cocina creativa Natsumame
Planta de fermentación de Umekoji
Restaurante de fermentación Kamoshika
El mejor es el Fermentation Restaurant Kamoshika, situado a un corto paseo de la salida norte de la estación JR Saga-Arashiyama.
Basándose en la creencia del propietario de que la prevención = alimentos esenciales = comida tradicional japonesa basada en alimentos fermentados, "La vida es la vida y estarás bien". es el mensaje de las comidas y dulces ofrecidos.
El plato estrella es el set de 8 tipos de fermentación, que incluye arroz, sopa de miso blanco de Kioto, ocho fermentaciones de temporada, encurtidos caseros nukazuke y té Awa Bancha seleccionado. La salsa de almidón de la cuajada de judías frita puede elegirse entre salsa de almidón koji natto o salsa de almidón de salsa de soja y ajo.
El natto koji tiene un dulzor profundo y rico, que combina mejor con el sabor de las habas de soja del oage.
Algunos alimentos fermentados poco habituales, como el heshiko de caballa en escabeche y los nidos de huevas de pez globo, hacen que el arroz blanco sea un manjar.
Me curó la sopa de miso blanco con un fuerte caldo dashi.
Es una forma estupenda de obtener muchas bacterias buenas.
Además de las comidas, los visitantes también pueden disfrutar de dulces.
El "parfait Kamoshika" con té Awa-bancha es de temporada, y en invierno está disponible el "parfait de chocolate Ha is amazake".
El parfait está repleto de ingredientes fermentados, como helado de chocolate amazake, helado de ron amazake, gelatina de café, leche condensada amazake y pretzels de lías de sake, todo ello con un suave dulzor que complace tanto al cuerpo como al alma.
Y a la vuelta de la esquina está el Fermentation Marche, donde se pueden comprar alimentos y productos originales de Kamoshika.
Entre los platos estrella del menú del restaurante figuran el koji natto y el nukadoko, una deliciosa sopa de miso que se prepara simplemente vertiendo agua caliente en el cuenco, y las bolas de miso elaboradas con el miso vertido a mano por Antelope.
Además, existe un servicio de asistencia denominado "Clínica del Nukadoko", donde podrá solicitar asesoramiento sobre el cuidado de su nukadoko. Puede empezar su vida de encurtido con tranquilidad.
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
Nombre de la tienda:Fermentación Restaurante Kamoshika
HP:https://kamoshika.kyoto.jp/
Dirección: 17-1 Saga Tenryuji Wakamiya-cho, Ukyo-ku, Kioto.
Teléfono: 075-748-0186
■Fermentación café Haccomachi
El siguiente es Haccomachi, un café de fermentación con tienda cerca del mercado de Nishiki, la cocina de Kioto.
Bajo el lema "Conoce la fermentación, disfruta de la fermentación", se ofrece un menú de comidas y bebidas elaboradas con alimentos fermentados durante el desayuno, el almuerzo y las horas de cafetería.
En 2020, el café se estableció en Sanjo Yanagi-Baba como un café supervisado por Kyoto Ichinoden, una tienda de encurtidos Saikyo establecida desde hace mucho tiempo, y se convirtió en un restaurante popular donde era difícil hacer reservas. Luego se trasladó a su ubicación actual en noviembre de 2022.
El plato más popular es el Gozen Fermentado, disponible para el desayuno y el almuerzo.
El menú es el siguiente.
El vino dulce del principio.
Bolas de arroz con bonito fermentado
Bolas de arroz con miso a la parrilla
Pollo tandoori suave
Kyoto Ichino Den Sawara Saikyo-yaki
Gambas con mayonesa de arroz malteado y salsa de soja
Huevos cocidos en vinagre balsámico
Tofu de sésamo con té verde y miso
Salmón con crema de queso saikyo yaki
Bagna cauda de verduras de temporada con salsa de anchoas
Sopa rallada de pepinillos Bella.
Pudin especial Haccomachi.
Hajimari no Amazake está hecho a mano por el personal, utilizando koji de arroz elaborado por Hishiroku, un fabricante de koji con más de 300 años de historia. No tiene peculiaridades y es fácil de beber, y un amigo del autor dijo: "Antes no me gustaba el amazake, ¡pero éste me gusta! ♪
La suave dulzura es tranquilizadora.
La carne del pollo Yawaraka Tandoori se ablanda con el yogur, por lo que resulta muy jugosa.
¡Y es estupendo poder disfrutar del Saikyo-yaki de Kyoto Ichino Den! El Saikyo-yaki de queso crema y salmón también está fermentado x fermentado ¡y tiene un sabor profundo!
La "sopa de betara-zuke rallado" se elabora rallando betara-zuke, un pepinillo marinado en amazake (sake dulce), y combinándolo con caldo de sopa. El dulzor moderado del betara es profundamente delicioso y ha permanecido inalterado desde la apertura del restaurante.
El pudin especial de Haccomachi se caracteriza por su Mitarashi An (pasta dulce de judías rojas) a base de mirin y salsa de soja. La combinación con el espeso pudin es exquisita.
Otra recompensa es el "crepe fermentado", que se empezó a preparar tras el traslado.
La masa se elabora con sake dulce y mantequilla fermentada, por lo que se puede disfrutar del sabor de la mantequilla fermentada y del esponjoso dulzor del sake dulce. La masa también contiene harina de arroz, que le da una superficie crujiente y una textura masticable en el interior.
Hay de "mantequilla y azúcar", de "plátano con chocolate", pero el favorito del autor es el de "caramelo de arroz malteado salado". El sabor salado y la riqueza del koji le dan al caramelo una profundidad de sabor extra, y me gustó el equilibrio con la masa ligeramente dulce.
También un poco inusual es "SLT". En realidad significa "Saikyo-yaki, lechuga y tomate" y también está disponible como BLT (bacon, lechuga y tomate). La masa, el saikyo-yaki y el aderezo de anchoas se unen para crear una experiencia gustativa única.
También se ofrece comida para llevar, por lo que es ideal para comer en el mercado de Nishiki.
Entre las bebidas recomendadas figuran el amazake con leche y los refrescos de amazake hechos con amazake casero.
También hay comida para llevar, así que podrá disfrutar fácilmente del auténtico amazake.
Otra bebida original que se presenta es el refresco de vinagre de frutas.
Vinagre Chidori de la veterana Murayama Vinegar Company de Kioto, que se caracteriza por su sabor ligeramente ácido.
El tipo de fruta cambia con la temporada y hasta ahora se ha desarrollado con piña, mandarinas, uvas y manzanas.
Podrá disfrutar del animado sabor de la fruta casera y del refrescante sabor del vinagre en un refrescante refresco.
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
Nombre de la tienda:Fermentación café Haccomachi
HP:https://haccomachi.jp/
Dirección: 458-1 Jumonji-cho, Nakagyo-ku, Kioto
Tel: 075-256-8883.
■ té y malta Tsukiakari
El siguiente restaurante es Tea and Koji Tsukiakari, donde podrá degustar platos elaborados con té y koji (malta).
Situado a unos 10 minutos a pie de la estación de Higashiyama de la línea Tozai del metro municipal, también está cerca del Teatro Rohm, el Museo de Arte Kyocera, el Santuario Heian y el Parque Okazaki, donde podrá disfrutar de una comida combinada con un evento.
Se ofrece un menú japonés suave a base de malta.
La mejor opción es la comida "Elección de platos a la parrilla".
Puede elegir un plato entre salmón, dorada, filete de plata, caballa española, lucioperca, muslo de pollo, etc., marinados en malta salada o sake dulce malteado x miso.
Además de esto, un menú muy satisfactorio incluye el sashimi de hoy, un pequeño cuenco de comida cocinada, encurtidos, tofu, arroz con cereales y sopa de miso.
El autor recibió un "besugo".
Marinada con sal y pimienta, la dorada, rolliza y delicada, tiene un sabor robusto y la estimulación de la pimienta le da un toque muy elegante. ¡El arroz sigue y sigue!
El sashimi también es fresco, ¡el propietario va personalmente a aprovisionarlo!
El lecho de encurtido también se cambia en función del material (pescado o carne) que se vaya a encurtir.
Por ejemplo, el salmón se marina en una mezcla de sal y mostaza, que le añade una agradable riqueza y acidez al sabor.
Cuantas más variaciones tenga, más querrá visitarlo una y otra vez.
Otra recomendación es el Kaisen-don (cuenco de marisco).
Se trata de un cuenco de arroz cubierto con un plato de verduras en escabeche, y el sashimi del Mercado Central de Kioto se marina en un lecho de koji salado y koji de salsa de soja, ¡que también tiene mucho sabor! Nunca antes había probado una combinación de pescado fresco crudo y koji, así que me quité el sombrero ante el poder del koji para hacer el sashimi aún más sabroso.
Además, el Oyako-don (cuenco de pollo y huevo), con abundante salsa, y el Koji Curry vegano, que utiliza miso y sake endulzado con malta sin ningún ingrediente animal, lo convierten en un menú al que querrá volver una y otra vez.
También se ofrecen almuerzos para llevar, que podrá disfrutar en el cercano Parque Okazaki.
Además, hay una gran selección de bebidas.
Con un nombre como "Tea and Koji", el té es imprescindible.
Tokujo Karigane Hojicha es un té tostado elaborado con los tallos de hojas de té de primera calidad seleccionadas, con un irresistible aroma salado.
El New Rice Brown Hojicha, elaborado con la marca de arroz “Mizukagami” de la prefectura de Shiga, se caracteriza por la armonía del arroz integral y el hojicha (té verde tostado).
En realidad, el té es de la familia del propietario, Maruyoshi Omi Tea.
Una buena taza de té te hace sentir bien.
Además, hay refrescos originales para probar.
Milk Koji Amazake, que es amazake de malta de arroz mezclado con leche, es una bebida relajante en la que el amazake y la leche complementan su dulzor.
Los "zumos enzimáticos de cítricos" también son caseros. Utilizan yuzu y limones valencianos sin pesticidas, y estos zumos enzimáticos pueden tomarse antes de las comidas para favorecer la digestión y la absorción.
La comida y las bebidas cuidadosamente preparadas me hicieron sentir limpia y llena de energía.
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
Nombre de la tienda:Té y té Koji
HP:https://www.instagram.com/tsukiakari2020/
Dirección: 101 Imperial Okazaki, 462-2 Shojoji-cho, Sakyo-ku, Kioto.
Teléfono: 075-754-8544
CAMOS italianos fermentados de Kioto
A continuación, el restaurante combina fermentación y comida italiana.
Se encuentra en la primera planta del Hotel Bannister Kyoto, a unos 10 minutos a pie de la estación de Kioto.
Se adopta una amplia gama de alimentos fermentados, no sólo de Japón, sino de todo el mundo.
El restaurante también fermenta verduras y frutas para crear productos alimenticios originales, que sólo están disponibles en este restaurante.
La mejor pizza es la "Pizza de ensalada de natto koji y salsa de tomate fermentado".
Como su nombre indica, el natto koji se elabora a partir de la combinación más potente de alimentos fermentados: natto y koji.
Es un alimento a destacar porque contiene levadura y bacterias natto, que ayudan a regular el medio intestinal, y además aporta fibra alimentaria y oligosacáridos, que son el alimento de estas bacterias.
Cuando lo probamos, nos abrió los ojos al hecho de que no sólo es bueno para la salud, ¡sino también sabroso!
El natto, originalmente rico, se vuelve aún más y más rico, y cuando se come con la masa de pizza, los sabores del natto y el koji se enriquecen.
A continuación, el "Almuerzo A".
Se ofrecen los tres productos siguientes.
▪ Tres aperitivos del día
Paté de campo casero.
Elección de pasta o pizza (seleccionada del menú del almuerzo)
Las verduras procedían de la "Granja Hamachie" de Keihoku y de la "Granja Gomesu" de Ohara, por lo que pudimos disfrutar de verduras sanas y de sabor intenso.
En la pasta se utilizaron alimentos fermentados como saikyo miso, kanzuri y heshiko, y en la pizza, shibazuke y shiomake. Fue una oportunidad para conocer nuevos alimentos fermentados.
Hay una amplia gama de bebidas, como vino por copas, mocktails sin alcohol y originales refrescos fermentados, como "ginger ale fermentado casero" y "limonada fermentada casera".
Mientras que muchos restaurantes de comida fermentada tienen interiores naturales, éste tiene un espacio elegante con asientos en la terraza.
Además de las fechas, el restaurante está a poca distancia de la estación de Kioto, por lo que se puede utilizar para grandes reuniones y ocasiones de negocios.
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
Nombre de la tienda:CAMOS italianos fermentados en Kioto
HP:https://banister.jp/hotel/column/toji-hotel.php
Dirección: 290, Daikoku-cho, Hachijo Kamigaru, Omiya-dori, Minami-ku, Kioto.
Teléfono: 075-748-7533
■Natto cocina creativa Natsumame
El siguiente restaurante en presentarse es Summer Bean, especializado en platos de natto.
A 7 u 8 minutos a pie en dirección sureste desde la estación de Gion-Shijo de la línea principal Keihan. Situado en Gion, Kioto, cerca de Yasaka Shrine y Hanamikoji.
¿Esto también es natto? Fanáticos del natto de todo el país se reúnen en este restaurante, que ofrece una amplia gama de platos de natto sorprendentes pero sabrosos.
El propietario, el Sr. Natsumi, es un gran amante del natto. Fue aprendiz en un restaurante especializado en natto de Fukuoka llamado "Nattoya Kessen Land" y adquirió un profundo conocimiento del natto y de su manipulación, lo que le permitió abrir este restaurante.
Empecemos por el plato estrella, el famoso Arroz Natto con Cinco Sabores y Condimentos.
El soboro sobre arroz se elabora salteando natto con carne de cerdo picada gruesa y cebollas con ajo y uña de halcón, y añadiendo después salsa de soja y azúcar al estilo japonés. A continuación, se cubre con una yema de huevo oscura "ko-beni", y se adorna con una selección de condimentos bien combinados (rábano daikon kawaii, pepinillos shibazuke, hojas de shiso, myoga y puerros kujo).
Combina bien con todos los condimentos y ¡el natto es versátil! He descubierto una vez más que el natto es versátil. El proceso de salteado confiere al natto una textura única. La combinación con arroz también es un clásico.
La siguiente recomendación es la Ensalada de Patata Natto con Kyo no Kogane Ajitama.
La adición de natto aumenta la riqueza de la ensalada de patata.
Otra recomendación es el "grueso japonés Neva Bonara".
El caldo japonés es fuerte y la riqueza de la yema de huevo, el natto y la cremosidad llega en oleadas de cremosa exquisitez.
¡La primera degustación del sabor mezclado seguro que es adictiva!
El "Curso básico de alubias de verano" se recomienda a los visitantes primerizos e incluye los siguientes platos.
Natto de colores y galletas saladas
Comparación de dos tipos de natto
Ensalada de Natto con Kyo no Kogane Ajitama
Albóndigas de natto con puerro kujo y pimiento avinagrado
Tortilla de natto con crema de mentaiko
Especialidad: Arroz natto servido con condimentos de cinco sabores.
Bonara neeba gruesa al estilo japonés
Mini helados de natto con kona natto
Además, el natto no sólo se encuentra en ensaladas y pasta, ¡sino también en postres!
El helado de natto Monaka, una mezcla de helado de vainilla o té verde y natto, tiene una textura pegajosa, ¡igual que el helado turco “Dondurma”! Tiene una textura única que se alarga muchísimo. El crujiente contraste del ¡Ènaka¡É y el espolvoreado de natto en polvo acentúan este dulce bien calculado.
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
Nombre de la tienda:Natto cocina creativa Judías de verano
HP:https://www.instagram.com/natsumame_/
Dirección: 561-17 Komatsu-cho, Higashioji-dori Higashiyama Yasui Nishiiru, Higashiyama-ku, Kioto.
Tel: 075-600-2222.
Planta de fermentación de Umekoji
La última tienda es Umekoji Fermenter, situada a unos 5 minutos a pie de la estación JR Umekoji Kyoto Nishi.
Se encuentra en un hotel llamado "Potel", en el parque Umekoji, en una zona donde se concentran instalaciones únicas como el "Acuario de la ciudad de Kioto" y la casa de baños públicos "Poteyu".
Para proponer formas de disfrutar del koji, del que puede decirse que es un beneficio de la fermentación heredado de nuestros predecesores, ofrecemos alimentos y bebidas presentando la fermentación desde cuatro ángulos diferentes: "kamosu", "manabu", "nommu" y "kauu".
La característica principal de esta tienda es la sala de koji acristalada de la tienda.
Una sala de koji es una sala donde tiene lugar la producción de koji y que se controla a una temperatura y humedad elevadas para permitir la propagación del hongo koji, manteniéndose la temperatura a unos 30°C y la humedad a unos 601 tp3t.
Esta instalación sólo suele encontrarse en cervecerías, etc., pero aquí los visitantes pueden observar el proceso de elaboración del koji, que se lleva a cabo de forma regular.
El koji producido en la sala de koji se vende en tiendas y viene con recetas sencillas, para que pueda probar en casa el shio koji y el koji de salsa de soja.
También se imparten talleres de elaboración de Koji, Miso, Shio Koji original y Koji de salsa de soja, para que pueda aprender a preparar auténticos alimentos fermentados de forma informal.
La tienda ofrece una amplia gama de bebidas alcohólicas y refrescos de cervecerías y bodegas de todo el país.
Luego puedes tomarte algo rápido en un rincón de la licorería, o en un bar de la esquina.
Puedes pedir del menú de comparación de sake para encontrar tu sabor favorito, como "4 tipos de sake de hoy", o puedes pedir de la gama de sake no japonés, como "Koji Lemon Sour" y "3 tipos de Umeshu (vino de ciruela) de hoy".
También hay bebidas fermentadas como Amazake, Amazake Smoothie y Koji Kraft Cola.
Además, también puede disfrutar de aperitivos fermentados elaborados con alimentos fermentados.
「日替わり醗酵おつまみ」「麹フォカッチャと日替わりディップ」を味わいながら、気になるお酒を味わえる♪
La tienda es un paraíso para los amantes de la fermentación.
Además de la de Umekoji, también están la de Ogimachi Ura, en Osaka, y la de Fukagawa, en Tokio, y en el futuro esperan establecer plantas de fermentación en cada una de las 47 prefecturas.
Sería estupendo que la cultura de disfrutar del koji de forma sabrosa y saludable se extendiera más por Japón y por todo el mundo.
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
Nombre de la tienda:Planta de fermentación de Umekoji
HP: https://hakkojo.com/shop/umekoji/
Dirección: 15 Kankiji-cho, Shimogyo-ku, Kioto, Japón Umekoji Potel Kioto
Teléfono: 075-744-6557
Related PostArtículos relacionados.
¡Peregrinación a Kioto y lugares sagrados en 'Nisemonogatari'! Lista [Resumen].
Nisemonogatari (偽物語), conocido por numerosas series de obras como Bakemonogatari, Nisemonogatari, Nekomonogatari, Possessed Monogatari, Tales of the Last Days, Koyomi Monogatari y Scars Monogatari [...].
¿Qué tipo de restaurante es CHAVATY Kyoto Arashiyama? El uba de CHAVATY es muy popular entre los jóvenes.
¿Conoces la tienda CHAVATY Kyoto Arashiyama en Arashiyama, Kioto [...]?
¡Peregrinaciones a lugares sagrados de Kioto en Hozuki no Reitetsu! Lista [Resumen].
El anime de televisión Onikan no Chitetsu se emitió a partir del 7 de abril de 2018 como la segunda temporada, parte 2. Hasta el 31 de agosto de 2023 [...].
Reservas con una lista de espera de tres meses. ¿Qué es Goku's Feelings, que en realidad tiene su sede en Kioto?
¿Ha oído hablar alguna vez del spa craneal Goku no Kishin, que tiene su sede en Kioto? Se trata de un lugar donde se dan los mejores masajes craneales [...].
¡Peregrinación a Kioto y lugares sagrados en Smile Pretty Cure! Lista [Resumen].
La serie Precure cuenta desde hace tiempo con un gran número de seguidores, entre ellos el popular Otona Precure, que se emite todos los domingos a las 8:30 de la mañana. [...]