Natto, Joghurt, Shio Koji - ist das eines davon? Fermentierte Lebensmittel zum Genießen in Kyoto

In den letzten Jahren ist der Begriff "fermentierte Lebensmittel" immer häufiger zu hören.
Fermentierte Lebensmittel sind Lebensmittel, die durch Fermentation von Lebensmitteln unter Einwirkung von Mikroorganismen verarbeitet werden. Proteine und Stärke in Zutaten wie Soja, Reis, Weizen, Fisch und Fleisch werden von Mikroorganismen wie Bakterien, Hefepilzen und Hefen abgebaut, wobei Aminosäuren, Glutaminsäure, Alkohol und Milchsäure entstehen.

Amazake und gesalzener Reiswein erfreuten sich großer Beliebtheit, gefolgt von der Corona-Katastrophe, die in Verbindung mit den gesundheitlichen Vorteilen fermentierter Lebensmittel, die zur Regulierung des Darmmilieus beitragen, verschiedene fermentierte Lebensmittel wie Joghurt und Natto ins Rampenlicht brachte.

Fermentierte Lebensmittel werden immer zugänglicher, z. B. Chips mit Koji-Salz oder saure Zitronen mit Koji.

In diesem Zusammenhang bieten immer mehr Restaurants in Kyoto Gerichte aus fermentierten Lebensmitteln an.
In dieser Ausgabe stellen wir Ihnen sechs charaktervolle Geschäfte vor.

Inhaltsübersicht

Fermentations-Restaurant Kamoshika

■Fermentations-Café Haccomachi

■ Tee und Malz Tsukiakari

■Kyotos fermentierte italienische CAMOS

■Natto kreative Küche Natsumame

■ Umekoji-Fermentationsanlage

Fermentations-Restaurant Kamoshika

Der Top-Köder ist das Fermentation Restaurant Kamoshika, das nur einen kurzen Spaziergang vom Nordausgang des JR-Bahnhofs Saga-Arashiyama entfernt liegt.
Ausgehend von der Überzeugung des Inhabers, dass Vorbeugung = lebensnotwendige Nahrung = traditionelle japanische Nahrung auf der Basis fermentierter Lebensmittel, "Leben ist Leben und es wird dir gut gehen." so lautet die Botschaft der angebotenen Speisen und Süßigkeiten.

Das Hauptgericht ist das Fermentationsmenü "8 Arten", das Reis, weiße Miso-Suppe aus Kyoto, eine Auswahl von acht saisonalen Fermentationen, hausgemachte Nukazuke-Gurken und ausgewählte Awa Bancha enthält. Die stärkehaltige Sauce auf dem gebratenen Bohnenquark kann entweder mit Koji-Nattto oder mit Knoblauch-Sojasauce gewählt werden.
Koji-Natto hat eine tiefe, reiche Süße, die am besten mit dem Geschmack der Sojabohnen im Oage harmoniert!
Etwas ungewöhnliche fermentierte Lebensmittel wie eingelegte Makrelen-Heshiko und Kugelfischrogennester machen den weißen Reis zu einem Genuss.
Die weiße Miso-Suppe mit einer starken Dashi-Brühe hat mich geheilt.
Das ist ein guter Weg, um viele gute Bakterien zu bekommen.

Neben den Mahlzeiten können die Besucher auch Süßigkeiten genießen.
Das "Kamoshika-Parfait" mit Awa-bancha-Tee ist saisonal, und im Winter gibt es das "Ha is amazake-Schokoladenparfait".
Das Parfait ist vollgepackt mit fermentierten Zutaten wie Amazake-Schokoladeneis, Amazake-Rum-Eis, Kaffee-Gelee, Amazake-Kondensmilch und Sake-Laugenbrezeln, alles mit einer sanften Süße, die sowohl Körper als auch Seele erfreut.

Und gleich um die Ecke befindet sich der Fermentationsmarkt, wo Sie originale Kamoshika-Lebensmittel und -Waren kaufen können.
Auf der Speisekarte stehen unter anderem Koji-Natto und Nukadoko, eine köstliche Miso-Suppe, die einfach mit heißem Wasser zubereitet wird, sowie Miso-Bällchen aus handgegossenem Antilopen-Miso.
Außerdem gibt es einen Unterstützungsdienst, die "Nukadoko-Klinik", in der Sie Ratschläge für die Pflege Ihres Nukadokos einholen können. Sie können Ihr Leben mit dem Beizen in aller Ruhe beginnen.

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Name des Geschäfts:Gärrestaurant Kamoshika
Adresse: 17-1 Saga Tenryuji Wakamiya-cho, Ukyo-ku, Kyoto.
Tel: 075-748-0186

HP:https://kamoshika.kyoto.jp/

■Fermentations-Café Haccomachi

Das nächste ist Haccomachi, ein Fermentationscafé mit einem Laden in der Nähe des Nishiki-Marktes, der Küche von Kyoto.
Unter dem Motto "Meet fermentation, enjoy fermentation" werden zum Frühstück, zum Mittagessen und zu den Öffnungszeiten des Cafés Speisen und Getränke aus fermentierten Lebensmitteln angeboten.
Im Jahr 2020 wurde das Café in Sanjo Yanagi-Baba als Café unter der Aufsicht von Kyoto Ichinoden, einem alteingesessenen Saikyo-Gurkenladen, eröffnet und entwickelte sich zu einem beliebten Restaurant, in dem es schwierig war, Reservierungen zu bekommen. Im November 2022 zog es dann an seinen jetzigen Standort um.

Der beliebteste Menüpunkt hier ist das fermentierte Gozen, das zum Frühstück und Mittagessen angeboten wird.

Das Menü sieht folgendermaßen aus.
Der süße Wein des Anfangs.
Fermentierte Bonito-Reisbällchen
Reisbällchen mit gegrilltem Miso
Zartes Tandoori-Hühnchen
Kyoto Ichino Den Sawara Saikyo-yaki
Garnelen mit Sojasauce-Malzreis-Mayo
In Balsamico-Essig gekochte Eier
Sesam-Tofu mit grünem Tee und Miso
Lachs mit Saikyo Yaki Frischkäse
Bagna Cauda mit Gemüse der Saison und Sardellensauce
Bella Pickle geriebene Suppe.
Haccomachi Spezialpudding.

Hajimari no Amazake wird von den Mitarbeitern mit Reiskoji von Hishiroku, einem Koji-Hersteller mit einer über 300-jährigen Geschichte, handgemacht. Er weist keine Besonderheiten auf und ist leicht zu trinken, und ein Freund des Autors sagte: "Früher mochte ich keinen Amazake, aber diesen mag ich! ♪
Die sanfte Süße ist beruhigend.
Das Fleisch des Yawaraka-Tandoori-Hühnchens wird durch den Joghurt zart und dadurch sehr saftig.
Und es ist toll, die Saikyo-yaki von Kyoto Ichino Den genießen zu können! Die Frischkäse- und Lachs-Saikyo-yaki sind ebenfalls fermentiert x fermentiert und haben einen intensiven Geschmack!
Die "geriebene Betara-Zuke-Suppe" wird zubereitet, indem Betara-Zuke, eine in Amazake (süßer Sake) eingelegte Gurke, gerieben und mit Suppenbrühe vermischt wird. Die mäßige Süße der Betara ist sehr köstlich und hat sich seit der Eröffnung des Restaurants nicht verändert.
Der besondere Pudding von Haccomachi zeichnet sich durch die auf Mirin und Sojasauce basierende Mitarashi An (süße rote Bohnenpaste) aus. Die Kombination mit dem dicken Pudding ist exquisit.

Eine weitere Belohnung ist der "fermentierte Krepp", der nach der Umsiedlung eingeführt wurde.
Der Teig wird mit süßem Sake und fermentierter Butter hergestellt, so dass Sie den Geschmack der fermentierten Butter und die fluffige Süße des süßen Sake genießen können. Der Teig enthält auch Reismehl, das ihm eine knusprige Oberfläche und eine zähe Textur im Inneren verleiht.

Es gibt "Butter und Zucker", "Schoko-Banane", aber der Favorit der Autorin ist das "gesalzene Malz-Reis-Karamell". Der salzige Geschmack und der Reichtum des Koji gaben dem Karamell eine zusätzliche Geschmackstiefe, und ich genoss das Gleichgewicht mit dem leicht süßen Teig.
Etwas ungewöhnlich ist auch die Bezeichnung "SLT". Es steht eigentlich für "Saikyo-yaki, Salat und Tomate" und ist auch als BLT (Bacon, Salat und Tomate) erhältlich. Der Teig, der Saikyo-Yaki und das Sardellendressing vereinen sich zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis.
Es gibt auch die Möglichkeit zum Mitnehmen, was den Nishiki-Markt zu einem idealen Ort zum Essen macht.

Zu den empfohlenen Getränken gehören Amazake Lattes und Amazake Soda, die mit hausgemachtem Amazake hergestellt werden.
Es gibt auch die Möglichkeit zum Mitnehmen, so dass Sie ganz einfach authentischen Amazake genießen können.
Ein weiteres originelles Getränk, das eingeführt wird, ist das Frucht-Essig-Soda.
Chidori-Essig von der traditionsreichen Murayama Vinegar Company in Kyoto, der sich durch seinen mild-säuerlichen Geschmack auszeichnet.
Die Obstsorten wechseln je nach Saison und umfassen bisher Ananas, Mandarinen, Weintrauben und Äpfel.
Genießen Sie den lebendigen Geschmack von hausgemachten Früchten und den erfrischenden Geschmack von Essig in einer erfrischenden Limonade.

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Name des Geschäfts:Fermentations-Café Haccomachi
Adresse: 458-1 Jumonji-cho, Nakagyo-ku, Kyoto
Tel: 075-256-8883.

HP:https://haccomachi.jp/

■ Tee und Malz Tsukiakari

Das nächste Restaurant ist Tea and Koji Tsukiakari, wo Sie Gerichte aus Tee und Koji (Malz) genießen können.
Das Hotel liegt etwa 10 Gehminuten vom Bahnhof Higashiyama der städtischen U-Bahn-Linie Tozai entfernt und in der Nähe des Rohm-Theaters, des Kyocera-Kunstmuseums, des Heian-Schreins und des Okazaki-Parks, wo Sie eine Mahlzeit in Kombination mit einer Veranstaltung genießen können.
Geboten wird ein sanftes japanisches Menü mit Malz.

Die beste Wahl ist die "Auswahl an gegrillten Gerichten".
Sie können ein Gericht aus Lachs, Seebrasse, Silberfilet, spanischer Makrele, Zander, Hähnchenschenkel usw. wählen, mariniert in gesalzenem Malz oder süßem Malzsake x Miso.
Außerdem gibt es heute Sashimi, eine kleine Schüssel mit gekochten Speisen, Essiggurken, Tofu, Getreidereis und Miso-Suppe!
Der Autor erhielt eine "Seebrasse".
In Salz und Pfeffer mariniert, hat die mollige, zarte Dorade einen kräftigen Geschmack und die Anregung durch den Pfeffer verleiht ihr eine sehr elegante Note. Der Reis geht immer weiter!
Das Sashimi ist auch selbst frisch, was der Besitzer persönlich auf Vorrat macht!

Auch das Pökelbett wird je nach dem zu pökelnden Material (Fisch oder Fleisch) gewechselt.
So wird beispielsweise Lachs in einer Mischung aus Salz und Senf mariniert, die dem Lachs einen angenehmen Geschmack und eine gewisse Säure verleiht.
Je mehr Variationen Sie haben, desto mehr werden Sie immer wieder besuchen wollen.

Eine weitere Empfehlung ist die Kaisen-don (Meeresfrüchte-Schale).
Es handelt sich um eine Schale mit Reis und eingelegtem Gemüse, und das Sashimi vom Kyotoer Zentralmarkt wird in einem Bett aus gesalzenem Koji und Sojasoßen-Koji mariniert, das ebenfalls sehr viel Geschmack hat! Eine Kombination aus frischem, rohem Fisch und Koji hatte ich noch nie gegessen, und ich ziehe meinen Hut vor der Kraft von Koji, die Sashimi noch schmackhafter macht.

Außerdem gibt es das Oyako-don (Hühner- und Eierschüssel) mit reichlich Soße und das vegane Koji-Curry, bei dem Miso und mit Malz gesüßter Sake ohne tierische Zutaten verwendet werden. Ein Angebot, auf das man immer wieder zurückkommen möchte.

Es werden auch Lunchpakete angeboten, die Sie mitnehmen und im nahe gelegenen Okazaki-Park genießen können.

Darüber hinaus gibt es eine große Auswahl an Getränken.
Bei einem Namen wie 'Tea and Koji' ist Tee ein Muss.
Tokujo Karigane Hojicha ist ein gerösteter Tee, der aus den Stängeln ausgewählter erstklassiger Teeblätter hergestellt wird und ein unwiderstehliches, würziges Aroma aufweist.
Der New Rice Brown Hojicha, der aus dem Markenreis “Mizukagami” der Präfektur Shiga hergestellt wird, zeichnet sich durch die Harmonie von braunem Reis und Hojicha (gerösteter Grüntee) aus.
Der Tee stammt aus der Familie des Eigentümers, Maruyoshi Omi Tea.
Eine gute Tasse Tee gibt Ihnen ein gutes Gefühl.

Außerdem gibt es originelle Erfrischungsgetränke zu probieren.
Milk Koji Amazake, ein mit Milch vermischter Reismalz-Amazake, ist ein wohltuendes Getränk, bei dem Amazake und Milch sich gegenseitig in ihrer Süße ergänzen.
Die "Zitrusenzymsäfte" sind ebenfalls hausgemacht. Sie verwenden pestizidfreie Yuzu- und Valencia-Zitronen, und diese Enzymsäfte können vor den Mahlzeiten getrunken werden, um die Verdauung und die Aufnahme zu unterstützen.

Durch die sorgfältig zubereiteten Speisen und Getränke fühlte ich mich gereinigt und gestärkt.

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Name des Geschäfts:Tee und Koji-Tee
Adresse: 101 Imperial Okazaki, 462-2 Shojoji-cho, Sakyo-ku, Kyoto.
Tel: 075-754-8544

HP:https://www.instagram.com/tsukiakari2020/

■Kyotos fermentierte italienische CAMOS

Im nächsten Schritt kombiniert das Restaurant Fermentation und italienische Küche.
Es befindet sich im ersten Stock des Hotels Bannister Kyoto, etwa 10 Gehminuten vom Bahnhof Kyoto entfernt.
Ein breites Spektrum an fermentierten Lebensmitteln wird nicht nur aus Japan, sondern auch aus der ganzen Welt übernommen.
Das Restaurant fermentiert auch Gemüse und Früchte, um originelle Lebensmittel zu kreieren, und bietet Gerichte an, die man nur in diesem Restaurant probieren kann.

Die beste Pizza ist die "Salatpizza mit Natto Koji und fermentierter Tomatensauce".

Wie der Name schon sagt, wird Natto-Koji aus der stärksten Kombination von fermentierten Lebensmitteln hergestellt: Natto und Koji.
Es ist ein bemerkenswertes Lebensmittel, weil es Hefe und Natto-Bakterien enthält, die zur Regulierung des Darmmilieus beitragen, und außerdem Ballaststoffe und Oligosaccharide liefert, die die Nahrung für diese Bakterien sind.
Als wir es probiert haben, hat es uns die Augen geöffnet, dass es nicht nur gut für dich ist, sondern auch lecker!
Das ursprünglich reichhaltige Natto wird noch reichhaltiger und reicher, und wenn es mit dem Pizzateig gegessen wird, werden die Aromen von Natto und Koji bereichert.

Als Nächstes steht das "A-Lunch" an.

Die folgenden drei Produkte werden angeboten.
Drei Vorspeisen des Tages
Hausgemachte Pastete de campagne.
Pasta oder Pizza nach Wahl (aus der Mittagskarte)

Das Gemüse stammte von der Keihoku 'Hamachie Farm' und der Ohara 'Gomesu Farm', so dass wir gesundes Gemüse mit kräftigem Geschmack genießen konnten.

Für die Nudeln wurden fermentierte Lebensmittel wie Saikyo Miso, Kanzuri und Heshiko verwendet, für die Pizza Shibazuke und Shiomake. Es war eine Gelegenheit, neue fermentierte Lebensmittel kennenzulernen.

Es gibt eine große Auswahl an Getränken, darunter Wein im Glas, alkoholfreie Mocktails und originelle fermentierte Erfrischungsgetränke wie "hausgemachtes fermentiertes Ginger Ale" und "hausgemachte fermentierte Limonade".
Während viele Restaurants mit fermentierten Lebensmitteln natürliche Innenräume haben, bietet dieses einen stilvollen Raum mit Terrassenplätzen.
Außerdem ist das Restaurant nur wenige Gehminuten vom Bahnhof Kyoto entfernt, so dass man es auch für große Versammlungen und geschäftliche Anlässe nutzen kann.

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Name des Geschäfts:Kyoto fermentierte italienische CAMOS
Adresse: 290, Daikoku-cho, Hachijo Kamigaru, Omiya-dori, Minami-ku, Kyoto.
Tel: 075-748-7533

HP:https://banister.jp/hotel/column/toji-hotel.php

■Natto kreative Küche Natsumame

Das nächste Restaurant, das vorgestellt wird, ist Summer Bean, das sich auf Natto-Gerichte spezialisiert hat.

7 oder 8 Gehminuten südöstlich vom Bahnhof Gion-Shijo an der Keihan-Hauptlinie. Das Hotel liegt in Gion, Kyoto, in der Nähe des Yasaka-Schreins und Hanamikoji.
Ist das auch Natto? Natto-Fans aus dem ganzen Land versammeln sich in diesem Restaurant, das eine breite Palette überraschender und schmackhafter Natto-Gerichte anbietet.
Der Besitzer, Herr Natsumi, ist ein großer Natto-Liebhaber. Er absolvierte eine Lehre in einem spezialisierten Natto-Restaurant in Fukuoka mit dem Namen "Nattoya Kessen Land" und eignete sich ein umfassendes Wissen über Natto und dessen Verarbeitung an, das ihm die Eröffnung dieses Restaurants ermöglichte.

Beginnen wir mit dem Hauptgericht, dem berühmten Natto-Reis mit fünf Geschmacksrichtungen und Gewürzen.

Für das Soboro auf Reis wird Natto mit grob gehacktem Schweinefleisch und Zwiebeln mit Knoblauch und Habichtsklaue unter Rühren gebraten und dann mit Sojasauce und Zucker nach japanischer Art verfeinert. Anschließend wird es mit einem dunklen "Ko-Beni"-Eigelb übergossen und mit einer Auswahl gut abgestimmter Gewürze (Kawaii-Daikon-Rettich, Shibazuke-Gurken, Shiso-Blätter, Myoga und Kujo-Lauch) garniert.
Es passt gut zu allen Gewürzen und Natto ist vielseitig! Ich habe wieder einmal festgestellt, dass Natto vielseitig ist! Durch das Pfannenrühren erhält das Natto eine einzigartige Textur. Auch die Kombination mit Reis ist ein Klassiker.

Die nächste Empfehlung ist der Natto-Kartoffelsalat mit Kyo no Kogane Ajitama.

Durch die Zugabe von Natto wird der Kartoffelsalat noch reichhaltiger!

Eine weitere Empfehlung ist die 'dicke japanische Neva Bonara'.

Die japanische Brühe ist kräftig und der Reichtum des Eigelbs, des Natto und der Cremigkeit kommt in Wellen von cremiger Köstlichkeit.
Die erste Kostprobe der Geschmacksmischung macht sicher süchtig!

Der "Sommerbohnen-Grundkurs" wird für Erstbesucher empfohlen und umfasst die folgenden Gerichte.

Buntes Natto und Cracker
Vergleich zweier Arten von Natto
Natto-Kartoffelsalat mit Kyo no Kogane Ajitama
Natto-Knödel mit Kujo-Lauch und in Essig eingelegtem Pfeffer
Natto-Omelette mit Mentaiko-Creme
Spezialität: Natto-Reis, serviert mit Gewürzen mit fünf Geschmacksrichtungen.
Dicke Neeba Bonara nach japanischer Art
Mini-Nattto-Eis mit Kona-Nattto

Außerdem findet man Natto nicht nur in Salaten und Nudeln, sondern auch in Süßspeisen!
Das Natto-Eis Monaka, eine Mischung aus Vanille- oder Grüntee-Eis und Natto, hat eine klebrige Textur, genau wie das türkische Eis “Dondurma”! Es hat eine einzigartige Textur, die sich sehr, sehr lange hinzieht. Die kontrastierende Knusprigkeit des ¡Ènaka¡É und die Streuung von Natto-Pulver betonen diese wohlkalkulierte Süßigkeit.

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Name des Geschäfts:Natto kreative Küche Sommerbohnen
Adresse: 561-17 Komatsu-cho, Higashioji-dori Higashiyama Yasui Nishiiru, Higashiyama-ku, Kyoto.
Tel: 075-600-2222.

HP:https://www.instagram.com/natsumame_/

■ Umekoji-Fermentationsanlage

Das letzte Geschäft ist Umekoji Fermenter, das etwa 5 Minuten zu Fuß vom JR-Bahnhof Umekoji Kyoto Nishi entfernt liegt.
Es befindet sich in einem Hotel namens "Potel" im Umekoji-Park, in einer Gegend, in der sich einzigartige Einrichtungen wie das "Kyoto City Aquarium" und das öffentliche Badehaus "Poteyu" befinden.

Um Möglichkeiten vorzuschlagen, Koji zu genießen, der als ein von unseren Vorfahren geerbter Vorteil der Fermentation angesehen werden kann, bieten wir Speisen und Getränke an, indem wir die Fermentation aus vier verschiedenen Blickwinkeln darstellen: "kamosu", "manabu", "nommu" und "kauu".

Das Besondere an diesem Geschäft ist der gläserne Koji-Raum im Laden.
Ein Koji-Raum ist ein Raum, in dem die Koji-Produktion stattfindet und in dem eine hohe Temperatur und Luftfeuchtigkeit herrscht, damit sich der Koji-Pilz vermehren kann, wobei die Temperatur bei etwa 30°C und die Luftfeuchtigkeit bei etwa 601 tp3t gehalten wird.
Diese Einrichtung findet man normalerweise nur in Brauereien usw., aber hier können die Besucher den Prozess der Koji-Herstellung beobachten, der regelmäßig durchgeführt wird.
Der im Koji-Raum hergestellte Koji wird in Geschäften verkauft und wird mit einfachen Rezepten geliefert, so dass Sie zu Hause selbst Shio-Koji und Sojasoßen-Koji herstellen können.
Es werden auch Workshops zur Herstellung von Koji, Miso, Shio Koji und Sojasauce Koji angeboten, in denen Sie lernen können, wie man authentische fermentierte Lebensmittel herstellt.

Das Geschäft bietet eine große Auswahl an alkoholischen und alkoholfreien Getränken von Brauereien und Weingütern aus dem ganzen Land.
Sie können dann in einer Ecke des Spirituosengeschäfts oder in einer Eckkneipe einen schnellen Drink nehmen.
Sie können aus dem Sake-Vergleichsmenü bestellen, um Ihren Lieblingsgeschmack zu finden, z. B. "4 Arten des heutigen Sake", oder Sie können aus dem nicht-japanischen Sake-Angebot bestellen, z. B. "Koji Lemon Sour" und "3 Arten des heutigen Umeshu (Pflaumenwein)".
Außerdem gibt es fermentierte Getränke wie Amazake, Amazake Smoothie und Koji Kraft Cola.

Darüber hinaus können Sie auch fermentierte Snacks aus fermentierten Lebensmitteln genießen.
「日替わり醗酵おつまみ」「麹フォカッチャと日替わりディップ」を味わいながら、気になるお酒を味わえる♪
Der Laden ist ein Paradies für Gärungsliebhaber!

Neben der Umekoji Fermentation gibt es auch die Ogimachi Ura Fermentation in Osaka und die Fukagawa Fermentation in Tokio, und man hofft, in Zukunft in jeder der 47 Präfekturen Fermentationsanlagen errichten zu können.
Es wäre schön, wenn sich die Kultur des schmackhaften und gesunden Koji-Genusses in Japan und auf der ganzen Welt weiter verbreiten könnte.

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Name des Geschäfts:Umekoji-Fermentationsanlage
Adresse: 15 Kankiji-cho, Shimogyo-ku, Kyoto, Japan Umekoji Potel Kyoto
Tel: 075-744-6557

HP: https://hakkojo.com/shop/umekoji/