纳豆、酸奶、塩麴 - 这是其中之一吗？京都的发酵食品

最近几年，"发酵食品 "这个词越来越多地被人们听到。
发酵食品是通过微生物作用对食品进行发酵加工的食品。大豆、大米、小麦、鱼和肉等配料中的蛋白质和淀粉被细菌、酵母菌和酵母等微生物分解，产生氨基酸、谷氨酸、酒精和乳酸。

Amazake 和咸米酒大受欢迎，紧接着又发生了科罗娜灾难，再加上发酵食品有助于调节肠道环境，对健康大有裨益，因此酸奶和纳豆等各种发酵食品成为人们关注的焦点。

发酵食品正变得越来越容易获得，例如麴盐薯片或麴柠檬酸饮料。

在这种情况下，京都越来越多的餐馆开始提供用发酵食品制作的菜肴。
本期，我们将为您介绍六家充满特色的商店。

发酵餐厅 Kamoshika

最受欢迎的是位于 JR 佐贺荒山站北口不远处的发酵餐厅（Fermentation Restaurant Kamoshika）。
店主认为，"预防=基本食品=以发酵食品为基础的日本传统食品"，"生活就是生活，你会没事的"。是这里的饭菜和甜点所要传达的信息。

招牌菜是发酵八种套餐，包括米饭、京都白味噌汤、精选八种时令发酵食品、自制 Nukazuke 咸菜和精选 Awa Bancha。煎豆腐上的淀粉酱汁可从麴纳豆淀粉酱汁或蒜蓉酱油淀粉酱汁中选择。
Koji 纳豆有一种深沉而浓郁的甜味，与 oage 中黄豆的味道最为相配！
腌鲭鱼heshiko和河豚鱼子窝等有些特别的发酵食品让白米饭变得美味可口。
浓汤白味噌汤治愈了我。
这是获取大量有益细菌的好方法。

除了餐饮，游客还可以品尝甜点。
配有阿波煎茶的 "Kamoshika冻糕 "是季节性的，冬季则有 "Ha is amazake 巧克力冻糕"。
冻糕中加入了各种发酵配料，如 amazake 巧克力雪糕、amazake 朗姆酒雪糕、咖啡果冻、amazake 炼乳和酒糟椒盐脆饼，甜味柔和，让人身心愉悦。

转角处就是发酵市场，在这里可以买到原汁原味的 Kamoshika 食品和商品。
餐厅菜单上的招牌菜包括麴纳豆和 Nukadoko（一种只需将热水倒入碗中即可制作的美味味噌汤），以及用羚羊手工倒入的味噌制作的味噌丸子。
此外，我们还提供名为 "Nukadoko 诊所 "的支持服务，您可以在那里咨询有关 Nukadoko 保养的建议。您可以放心地开始您的腌制生活。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

店名发酵餐厅 Kamoshika
地址：京都市右京区佐贺天龙寺若宫町 17-1。
电话：075-748-0186
HP：https://kamoshika.kyoto.jp/

发酵咖啡馆 Haccomachi

接下来是 Haccomachi，这是一家发酵咖啡馆，在京都的厨房--锦市场附近有一家店。
在 "遇见发酵，享受发酵 "的主题下，早餐、午餐和咖啡厅时段都提供由发酵食品制成的食品和饮料。
2020 年，作为西京酱菜老店京都一之殿的监督咖啡店，在三条柳马场开业，成为一家很难预约的人气餐厅。之后，于 2022 年 11 月迁至现址。

这里的头号人气菜品是发酵御膳，早餐和午餐都有供应。

菜单如下
开始时的甜酒
发酵鲣鱼饭团
烤味噌饭团
松软的唐杜里鸡肉
京都市野店泽原西京烧
大虾配酱油麦芽饭蛋黄酱
香醋煮鸡蛋
绿茶味噌芝麻豆腐
三文鱼配西京烧奶油奶酪
时令蔬菜沙拉配凤尾鱼汁
贝拉泡菜碎汤
Haccomachi 特制布丁。

Hajimari 之 amazake "采用拥有 300 多年历史的麴制造厂 Hishiroku 的大米麦芽，由员工手工制作而成。这款酒没有任何异味，很容易入口，笔者的一位朋友说："我以前不喜欢喝天麻酒，但我喜欢这款酒！♪
温柔的甜味令人心旷神怡。
Yawaraka Tandoori 鸡肉在酸奶的作用下变得鲜嫩多汁。
能品尝到 Kyoto Ichino Den 的 Saikyo yaki（西京烧）真是太好了！奶油奶酪和三文鱼西京烧也是经过发酵x发酵的，味道很深！
磨碎的槟榔酱汤 "是将用甜清酒（amazake）腌制的腌菜槟榔酱磨碎后与汤汁混合制成的。甜度适中的腌菜味道鲜美，自餐厅开业以来从未改变。
Haccomachi 的特色布丁是以米林和酱油为基底的 Mitarashi An（甜红豆沙）。与浓稠的布丁搭配在一起，别有一番风味。

另一种补偿是 "发酵可丽饼"，它是在搬迁后开始制作的。
面团由甜清酒和发酵黄油制成，因此您可以品尝到发酵黄油的风味和甜清酒的松软香甜。面团中还加入了米粉，使其表面酥脆，内部有嚼劲。

有 "黄油和糖"、"巧克力香蕉"，但作者最喜欢的是 "咸麦芽米焦糖"。咸味和麴的浓郁让焦糖的味道更有深度，我很喜欢这种与微甜面团的平衡。
另外，"SLT "也有点特别。它实际上代表 "西京烧、生菜和番茄"，也有 BLT（培根、生菜和番茄）。面团、西京烧和凤尾鱼酱搭配在一起，创造出一种独特的味觉体验。
这里还提供外卖服务，是在锦市场就餐的理想选择。

推荐饮品包括阿玛扎克拿铁和用自制阿玛扎克汽水制作的阿玛扎克汽水。
这里还提供外卖服务，让您轻松享用正宗的 amazake。
另一款即将推出的原创饮料是果醋苏打水。
京都老字号村山醋公司生产的 Chidori 醋，其特点是味道微酸。
水果的种类随季节变化，目前已开发出菠萝、柑橘、葡萄和苹果。
您可以在清爽的苏打水中享受自制水果的鲜美和醋的清爽。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

店名发酵咖啡馆 Haccomachi
地址：京都市中京区朱门寺町 458-1
电话：075-256-8883。
HP：https://haccomachi.jp/

茶和麦芽月刈

下一家餐厅是 Tea and Koji Tsukiakari，在这里您可以品尝到用茶和麴（麦芽）制作的菜肴。
从市营地铁东西线的东山站步行约 10 分钟即可到达，附近还有 Rohm 剧院、京瓷美术馆、平安神宫和冈崎公园，您可以在这里享受美食和活动。
这里提供的是使用麦芽酿制的温和日式菜单。

最好的选择是 "烧烤菜肴选择"。
您可以从三文鱼、鲷鱼、银鱼片、西班牙鲭鱼、梭子蟹、鸡腿等菜品中任选一道，用咸麦芽或麦芽甜清酒 x 味噌腌制。
除此之外，今天的生鱼片、一小碗熟食、腌菜、豆腐、谷物饭和味噌汤也令人非常满意！
提交人收到了一条 "海鲷"。
用盐和胡椒腌制过的鲷鱼丰满细腻，味道浓郁，胡椒的刺激又增添了一份优雅。饭还在继续！
生鱼片也是新鲜的，店主亲自去进货！

腌制床也会根据腌制材料（鱼或肉）的不同而改变。
例如，用盐和芥末的混合物腌制三文鱼，可为三文鱼的味道增添浓郁的酸味。
变化越多，您就越想一次又一次地游览。

另一个推荐菜是海鲜盖饭（Kaisen-don）。
这是一碗米饭，上面放着一碗腌菜，来自京都中央市场的生鱼片在咸麴和酱油麴中腌制，味道也很鲜美！我以前从未吃过新鲜生鱼和麴的组合，因此我对麴使生鱼片更加美味的力量表示敬佩。

除此以外，还有酱汁丰富的 Oyako-don（鸡肉和鸡蛋盖饭），以及使用味噌和麦芽甜清酒、不含任何动物成分的素食 Koji咖喱，让您流连忘返。

这里还提供盒饭，您可以带走盒饭到附近的冈崎公园享用。

此外，还有多种饮料可供选择。
有了 "Tea and Koji "这样的名字，茶是必不可少的。
Tokujo Karigane Hojicha 是一种烘焙茶，由精选的一级茶叶的茶梗制成，具有难以抗拒的咸香。
新米糙米焙茶采用滋贺县的品牌大米 “水神 ”制成，其特点是糙米和焙绿茶的和谐搭配。
茶叶实际上来自店主的家族--丸吉近江茶（Maruyoshi Omi Tea）。
一杯好茶让人心情舒畅。

此外，还有原创软饮料可供品尝。
Milk Koji Amazake 是一种将大米麦芽 Amazake 与牛奶混合在一起的舒缓饮品，其中 Amazake 和牛奶的甜味相得益彰。
柑橘酵素汁 "也是自制的。这些酵素汁可在饭前饮用，以帮助消化和吸收。

精心准备的食物和饮料让我感到身心得到净化，精力充沛。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

店名茶和麴茶
地址：101 Imperial Okazaki, 462-2 Shojojicho, Sakyo-ku, Kyoto.
电话：075-754-8544
HP：https://www.instagram.com/tsukiakari2020/

京都发酵意大利 CAMOS

接下来，餐厅将发酵与意大利美食相结合。
酒店位于京都班尼斯特酒店（Hotel Bannister Kyoto）一楼，从京都站步行约 10 分钟即可到达。
发酵食品种类繁多，不仅来自日本，还来自世界各地。
餐厅还通过发酵蔬菜和水果来制作原创食品，并提供只有在这家餐厅才能品尝到的菜肴。

最好吃的披萨是 "纳豆麴和发酵番茄酱沙拉披萨"。

顾名思义，纳豆麴是由纳豆和麴这两种发酵食品的最强组合制成的。
它是一种值得注意的食品，因为它含有酵母菌和纳豆菌，有助于调节肠道环境，还能提供膳食纤维和低聚糖，而低聚糖正是这些细菌的食物。
当我们尝过之后，才发现它不仅对人体有益，而且味道鲜美！
原本浓郁的纳豆变得更加浓郁，与披萨面团一起食用时，纳豆和麴的味道更加丰富。

接下来是 "A 午餐"。

提供以下三种产品。
三道当日开胃菜
自制野营肉酱
意大利面或比萨饼（从午餐菜单中选择）

蔬菜来自京北 "Hamachie 农场 "和大原 "Gomesu 农场"，因此我们可以品尝到味道浓郁的健康蔬菜。

在意大利面中使用了西京味噌、菅栗和鹤蕈等发酵食品，在比萨饼中使用了芝助和shiomake。这是一次接触新发酵食品的机会。

饮料种类繁多，包括杯装葡萄酒、不含酒精的鸡尾酒和原味发酵软饮料，如 "自制发酵姜汁汽水 "和 "自制发酵柠檬水"。
许多发酵食品餐厅的内部装饰都很自然，而这家餐厅则拥有一个带露台座位的时尚空间。
除了约会，餐厅距离京都站也很近，因此您可以在此举办大型聚会和商务活动。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

店名京都发酵意大利 CAMOS
地址：京都市南区大宫通八条上郡大黑町 290 号。
电话：075-748-7533
HP：https://banister.jp/hotel/column/toji-hotel.php

纳豆创意料理 Natsumame

下一家要介绍的餐厅是专门经营纳豆菜肴的 Summer Bean。

从京阪本线的祗园四条站（Gion-Shijo Station）向东南步行 7 或 8 分钟即可到达。酒店位于京都祗园，邻近八坂神社和花见寺。
这也是纳豆吗？来自全国各地的纳豆狂热者都聚集在这家餐厅，这里提供各种令人惊奇而又美味的纳豆菜肴。
店主 Natsumi 先生是纳豆的忠实爱好者。他在福冈一家名为 "Nattoya Kessen Land "的纳豆专营店当学徒，对纳豆和纳豆处理方法有了全面的了解，因此才开了这家餐馆。

让我们从招牌菜开始，这就是著名的五味佐料纳豆饭。

そばろ饭的制作方法是将纳豆与粗碎猪肉、洋葱、大蒜和鹰爪一起炒，然后加入日式酱油和糖。然后在饭上浇上深色的 "ko-beni "蛋黄，再配上精选的佐料（kawaii 萝卜、shibazuke 泡菜、紫苏叶、myoga 和九条韭菜）。
纳豆可与各种调味品搭配，用途广泛！我再次发现纳豆的多功能性！炒制过程赋予纳豆独特的口感。与米饭的搭配也是经典之作。

接下来要推荐的是 Kyo no Kogane Ajitama 纳豆土豆沙拉。

纳豆的加入增加了土豆沙拉的浓郁度！

另一个值得推荐的是 "厚重的日本涅瓦博娜拉"。

日式汤汁浓郁，蛋黄、纳豆和奶油的丰富口感一浪高过一浪。
第一口混合味道肯定会让人上瘾！

夏豆基础课程 "推荐给第一次来的游客，包括以下菜肴。

彩色纳豆和饼干
两种纳豆的比较
纳豆土豆沙拉配 Kyo no Kogane Ajitama
纳豆饺子配九条韭菜和醋辣椒
纳豆煎蛋配明太子奶油
特色：纳豆饭配五味佐料。
厚实的日式霓裳羽衣
迷你纳豆冰淇淋与科纳纳豆

此外，纳豆不仅可用于沙拉和意大利面，还可用于甜点！
纳豆冰淇淋 Monaka 是香草或绿茶冰淇淋与纳豆的混合物，口感粘稠，就像土耳其冰淇淋 “Dondurma”！它的口感独特，绵延悠长。香脆的 "纳卡 "和撒上纳豆粉的纳豆形成鲜明对比，使这款精心制作的甜点更加美味。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

店名纳豆创意料理夏季豆类
地址：561-17 Komatsu-cho, Higashioji-dori Higashiyama Yasui Nishiiru, Higashiyama-ku, Kyoto.
电话：075-600-2222。
HP：https://www.instagram.com/natsumame_/

梅小路发酵工厂

最后一家店是梅小路发酵店，距离 JR 梅小路京都西站步行约 5 分钟。
它位于梅小路公园内一家名为 "Potel "的酒店内，这里集中了 "京都市水族馆 "和 "Poteyu "公共澡堂等特色设施。

麴可以说是从我们的前辈那里继承下来的发酵工艺，为了向大家介绍享用麴的方法，我们从 "Kamosu"、"Manabu"、"Nommu "和 "Kauu "四个不同的角度介绍发酵工艺，为大家提供食品和饮料。

这家店的主要特色是店内的玻璃麴室。
麴室是进行麴生产的房间，其温度和湿度控制在较高水平，以便麴菌繁殖，温度保持在 30°C 左右，湿度保持在 601 tp3t 左右。
这种设施通常只在酿酒厂等地方才有，但在这里，游客可以参观定期进行的麴制作过程。
麴室生产的麴在商店出售，并附有简单的食谱，您可以在家里尝试制作盐麴和酱油麴。
此外，还举办麴制作、味噌制作、原创盐麴和酱油麴制作讲习班，让您轻松学习如何制作正宗的发酵食品。

商店提供来自全国各地酿酒厂和葡萄酒厂的各种酒精饮料和软饮料。
然后，您可以在酒铺的一角或角落里的酒吧小酌一杯。
您可以从清酒对比菜单中找到自己喜欢的口味，如 "4 种今日清酒"，也可以从非日本清酒菜单中找到自己喜欢的口味，如 "Koji 柠檬酸 "或 "3 种今日梅酒"。
此外，还有 Amazake、Amazake Smoothie 和 Koji Kraft Cola 等发酵饮料。

此外，您还可以享用由发酵食品制成的发酵小吃。
「日替わり醗酵おつまみ」「麹フォカッチャと日替わりディップ」を味わいながら、気になるお酒を味わえる♪
这家店是发酵爱好者的天堂！

除了梅小路发酵场，还有大阪的荻町浦发酵场和东京的深川发酵场，他们希望今后在 47 个都道府县都建立发酵场。
如果以美味和健康的方式享用麴的文化能在日本乃至全世界进一步传播，那将是一件好事。