什么是[在京都观光时可以吃到的]京都料理？五行？关于京都蔬菜、汤汁和食谱

提起京都美食，很难想象它是什么样子的。
在很多人眼中，京都美食就是日本料理，但它究竟是一种怎样的文化，又有哪些魅力和特色呢？

本期我们将详细介绍京都料理的魅力和所用食材。
如果您在品尝京都料理之前阅读并了解了这些内容，您可能会品尝到不一样的味道。

京都料理的五大体系是什么？

来到京都，您可以品尝到各种各样的美食。
您听说过 "kyo ryori "这个词吗？

Kyo ryori 指的是历史上在京都形成的五种日本料理体系。
这五个系统包括以下五个

〇宫廷宴会(伟大的美食）

指宫廷贵族为皇帝提供的宴会食物。
菜肴的外观尤为重要，因为它的切法、尺寸和装盘都有一定的要求。
调味料通常是酱油、醋或盐，没有不熟的味道。
这种烹饪方式源于中国烹饪的影响，是日本最古老的烹饪方式。

0 素菜

饮食文化是在大宴美食之后发展起来的。
它在不允许杀生的宗教中发展起来，被称为素食。
由于它诞生于寺庙社会，蔬菜是主要食材。
由于宗教禁令禁止使用肉类和其他产品，人们将大豆做成肉的质地，并使用大豆和面粉使其味道更像动物食品。
混合调味料和制作高汤（dashi）等技术也源自素食烹饪。

0 本膳美食

本膳料理，注重外观。
作为婚礼和葬礼上的一道菜，它是一场视觉盛宴。

00 怀石料理（会席料理）

怀石料理起源于茶文化的发展，是一种待客之道。
在茶道上招待客人。

0 Yusoku Cuisine (有職料理)

宫廷和其他地方的工人享用的食物。
它是在傣族菜和本帮菜的影响下发展起来的。

所有这些菜肴的共同点是使用在京都自然环境中生长的时令京都蔬菜，以及用昆布（海带）和鲣鱼片（干鲣鱼片）熬制的汤，以充分利用食材的天然风味，然后将其摆放整齐，装盘上桌。

京都料理的历史和特点

XX 京都美食史。

每个国家都有自己独特的美食，而京都也有自己独特的 "京都料理 "文化，这是有原因的。
京都是当时的政治、文化和宗教中心。
这也涉及到宫廷贵族和祭司的文化，许多传统都对美食产生了影响。

奈良时代前后，京都的海产品并不丰富。
不过，贵族和其他贵族对口味非常挑剔，因此使用的食材包括鱼干、蔬菜、大豆和京都的鱼干。
由于这些菜肴的外观也很重要，所以摆放得非常漂亮，不仅为了美味，也为了让观众满意。

镰仓时代（1185-1333 年），新文化从宋朝（960-1279 年）传入，从反对杀生的宗教教义中诞生了 "素食料理"。
通过使用植物和其他配料以及特定的烹饪方法，这些菜肴的口味得到了改善。
由于臼和其他烹饪用具也是在这一时期发展起来的，因此使用味噌烹饪的情况有所增加。

后来，随着战国时期茶道的传播，怀石料理也发展成为一种招待客人的方式。
如今，Kyo ryori 已成为一种 "好客 "的美食，全国各地的游客都来品尝它的美味。

京都美食特色。

京都料理中的许多菜肴都使用京都蔬菜、干货和大豆。
许多菜肴的调味也很简单，烧烤、清蒸、油炸或生吃都能充分发挥其天然风味。
菜肴的特色不仅在于其外观，还在于根据季节安排的菜肴......不仅可以通过味觉，还可以通过五官享受美食。

水与京都美食的发展息息相关。

说到 "好喝的水"，您会想到哪里？
如今，许多地方都能喝到好水，但当时的京都却拥有得天独厚的丰富水资源，可以喝到冰凉的淡水。
这种地下水使许多京都蔬菜得以新鲜生长并用于烹饪。

Kyo ryori 已被指定为京都府无形文化遗产，今后还会有更多的菜肴问世。

在京都料理中享用的京都蔬菜和调料。

Kyo ryori 融合了四季的风味。让我们一一了解。

春孕

春天，蕨菜和皇家蕨菜等野菜尤其应时，可以品尝到春天般的京都美食。
这个季节也是竹笋上市的季节，竹笋可以做成各种菜肴。

夏季

用 ayu 和 hamo 制作的菜肴更多。它们可以与各种口味一起食用，如味噌菜肴和天妇罗。

夏季提神食材芒硝花椒

五十岚 "有很多品种，但 "芒根寺五十岚 "据说起源于京都府舞鹤市。相信很多人都听说过它。
尽管它的外形与众不同，但味道却与众不同，在京都，它是一种适合不喜欢吃辣的人食用的辣椒，深受各个年龄段的人的喜爱。

Manganji Togarashi 是起源于大正时代（1912-1926 年）的京都蔬菜之一，产于京都舞鹤市 Manganji。Manganji Togarashi 是伏见类型辣椒与加利福尼亚奇妙辣椒杂交的结果。
属于茄子科辣椒属，很难与 Shishito 区分，但 "大小 "会让人一目了然。

在当地，它也被称为 Manganji 甜椒或 Manganji。有些是绿色的，看起来像shishito辣椒，而另一些则被称为aka manganji，是在晚些时候收获的，呈红色。

莽山辣椒一年四季均可食用，但如果是在自然环境而非温室中种植，则应在炎热季节（即五月初至九月中旬）食用。

花椒 "只会让人联想到辛辣。
不喜欢吃辣的人对 Togaradera 辣椒的印象很深，但 Manganji Togaradera 的主要特点是，虽然它是一种辣椒，但并不辣。它丰富了菜肴的色泽，而且肉质肥美，老少皆宜。

来自日本京都的 Manganji 花椒食谱。

Manganji 辣椒的甜度和体积都很吸引人。
由于种子较少，建议在烧烤时不要去掉种子，或者用干鲣鱼片和酱油拌着吃。此外，从煨菜到天妇罗和炒菜，它们都非常适合搭配，请一定尝试一下。

以下是一些使用京都莽山寺花椒的推荐食谱。

炸芒果辣椒和小沙丁鱼

[需要]
4 粒芒硝花椒
10 克干小沙丁鱼
1 茶匙清酒
1/2 茶匙高汤
1/2 茶匙米林
1/2 茶匙酱油
1/2 茶匙芝麻油

[程序].
1. 将芒果辣椒切下。种子是可选的，但如果不喜欢它的口感，可以去掉。
2. 将芒果辣椒切成 1.5 厘米长的斜片。
3.用麻油加热煎锅，放入小沙丁鱼干煎炸。
4.当颜色开始改变时，加入清酒、日式高汤、味淋和酱油，翻炒莽山椒。
5.当液体消失时，菜肴就做好了。
Manganji togarashi 和 Chirimenjako（干幼沙丁鱼）是绝配。建议将这道菜作为点心食用。
如果将芒果辣椒整个炒熟，它们很难吸收味道，而且可能会爆裂，因此如果按原样烹制，可用牙签扎一下。

○ 用酱油浸泡煮熟的红辣椒

[需要]
6 粒芒硝花椒。
1 汤匙芝麻油
5 克鱼汤。
1/2 达斯酱油
1/2的米林
1/2料酒
150 毫升水
一小撮鲣鱼花

[程序].
1. 将芒果辣椒去头，纵向对半切开，去籽。
2. 将芒硝花椒放入锅中，用香油炒香。
3. 加入调味料，煮沸后小火慢炖。
4.放入盘中，撒上花鲣鱼干即可完成。

莽山椒味甜肉多，可以煮熟浸泡。

秋天

秋天与栗子、松茸和小香鱼有关。菜肴以秋叶装饰盘子，美不胜收。

秋季食材京都府黑毛豆

您熟悉在京丹波收获的京丹波黑毛豆吗？它的特点是毛豆的颜色比普通绿色毛豆更深。这种毛豆在 10 月初豆子变黑之前采摘，采摘的季节越晚，味道和颜色就越不同。
Kyo-Tamba 黑毛豆看起来比普通毛豆颜色更深，口感松软，令人愉悦。在京丹巴地区，它以个头大、口感好的黑毛豆而闻名。这种豆子的品质曾被用作馈赠德川家族的礼物，由于只能在有限的时间内收获，因此被誉为 "梦幻毛豆"。

因其难以种植和管理，又被称为 "勤劳豆"，在 712 年左右的《古事记》和 720 年左右的《日本书纪》中被列为五谷之一。
为祈求健康和长寿而食用的炖黑豆是 Osechi 美食的重要组成部分。

黑毛豆在 8 月开花，9 月开始结果，10 月/11 月在完全成熟前收获，此时作为黑毛豆上市。

毛豆的营养价值听起来似乎并不高，但京丹巴黑毛豆却具有以下特点
维生素 B1
维生素 B2
富含膳食纤维和花青素（一种色素）。
蓝莓、茄子和红薯皮中也含有花青素，这种色素能改善眼睛功能，防止眼睛疲劳。

中国古代的药典中就有黑豆的记载、
... 增强肾脏功能。
... 排毒功效
... 改善血液循环。
据说它有许多好处，包括

京都丹波黑毛豆食谱。

Kyotanba 黑毛豆可用于多种食谱，从直接品尝其风味到日式料理。
下面我们就来看看一些广受欢迎的 Kyo Tanba 黑毛豆食谱。

○ 黑毛豆天妇罗

[准备]。
1 个甘薯
150 克 Kyotanba 黑毛豆
盐，一小撮盐。
天妇罗粉（适量
水
油的用量
(1) 将京丹巴黑毛豆煮熟并去皮。
(ii) 将红薯切成小块。
(iii) 将毛豆和红薯放入碗中，加入天妇罗粉、水和盐。
(4) 放入约 160°C 的油中炸。
(5) 撒上天妇罗酱或盐就可以吃了。

榊田

[准备]。
200 克 Kyotanba 黑毛豆
盐适量
50 毫升水
(1) 切下 Kyotanbakuro 毛豆的两端。
(ii) 将切好的毛豆放入碗中，用冷水冲洗，去除乳毛。
(iii) 沥干后放入煎锅，加入盐和 50 毫升水。
(iv) 盖上锅盖，转大火煮沸。
(5) 煮沸后转小火，待变色后即可食用。

京丹波黑毛豆小米饭

[准备]。
200 克 Kyotanba 黑毛豆
水
盐适量
宜米
谷物饭
(1) 将 Kyotanba 黑毛豆用清水洗净，加盐焯一下。切掉豆荚的两端。
(2) 在锅中烧开水，加入 Kyo Tanba 黑毛豆和盐。
(iii) 3 分钟后，取出 Kyotanba 黑毛豆并沥干。
(iv) 洗净大米，放入砂锅中。
(5) 给小米和大米加水。
(vi) 30 分钟后，加入盐搅拌，再加入 Kyotanbakuro 毛豆加热。
(vii) 水沸腾后，转小火煮。米饭蒸熟后，可以用木勺松开。

冬季

许多京都蔬菜都是当季蔬菜，包括正仓院萝卜、九条韭菜、堀川五宝菜和米布菜。
您还可以在火锅和粥中品尝用河豚和螃蟹制作的菜肴，让您从内到外感到温暖。

调味料。

不仅是食品，调味品也独具京都特色。

西京酱

味噌是日本料理中最受欢迎的调味料。它是一种传统的日本调味料，由大豆、大米、大麦和其他谷物与麴和盐一起发酵制成。
不同地区有不同种类的味噌，其中以红味噌和白味噌最为著名。其中，京都有一种名为 "Saikyo miso "的味噌。

200 年前，西京酱在京都诞生。西京味噌起源于一位名叫丹羽重助的丹羽土司，他奉紫禁皇宫（即今天的京都皇宫）之命，酿造味噌并将其呈献给皇宫供烹饪之用。

最初，京都离海较远，很难保持鱼的新鲜，因此用味噌腌制。后来，追求京都料理的厨师们开始腌制鱼类，以充分发挥食材的美味。

西京味噌 "这一名称源于这样一个事实：明治维新期间，日本迁都江户（现在的东京），成为 "东京"，而西京京都则被称为 "西京"。

西京味噌是在宫廷文化的熏陶下成长起来的，其主要特点是低盐味噌的制作采用了短暂的成熟过程，以充分发挥其甜味和美感。
这使它具有不同于关东地区咸味白味噌的甜味。它似乎不适合做味噌汤，但味噌汤的浓香和甜味也非常美味。
Saikyo 味噌也是用大量大米麦芽制成的，有时还含有淀粉糖浆。它具有浓郁的甜味，含盐量不到普通白味噌的一半。
低盐 Saikyo 味噌的另一个特点是颜色偏白。较短的成熟期使其色泽更白。

那么，看起来非常相似的西京味噌和白味噌之间有什么区别呢？

结论是制作方法不变，味噌的特点也不变。
换句话说，西京味噌和白味噌是同一种味噌。

不过，并非任何白味噌都能被称为 "Saikyo 味噌"，前提是它必须符合京都味噌合作社协会批准的标准。

可将味噌称为 Saikyo 味噌的条件如下。

......属于一个工会。
所用材料均经过合作社认证，并在京都府生产。
经工会认证的甜味低盐味噌。
公司必须在京都府经营 50 年以上，或拥有一级以上的味噌技师，或拥有相当于全国味噌合作社联合会认可的制造技能。

只有符合 "西京味噌 "标准的味噌才是西京味噌。

♦ 鱼汤（用鱼和海带熬制的日本高汤）

Kombu dashi 是京都料理中使用的基本高汤。然后，根据菜肴的不同，再加入鲣鱼片、鲭鱼片或金枪鱼片等鱼汤。当这些汤汁与美味的京都水结合在一起时，就形成了赋予菜肴浓郁风味的底汤。

京都利休（Kyoto Rikyu），在这里可以喝到鱼汤。

如果您能买到京都料理中不可或缺的这种汤汁，就能在家中轻松重现京都的味道！在此，我们向您介绍备受关注的大汤主题公园--京都利休。

Kyoto Rikyu 位于京都伏见，是一家专门经营蘸酱和蘸酱卷的新店，于 2022 年 7 月开业，最近得到了媒体的广泛报道。

餐厅是一座经过翻新的华丽历史悠久的日式房屋，在这里您可以品尝到精心挑选的鱼汤，午餐也很受欢迎，但很难预订到。

据说，这里传递着一种希望，那就是传达汤汁的魅力、历史和文化，这里还有一个美丽的日式花园，很有京都的风情。
此外，这里还是一个了解鱼汤的好地方，不仅有展示鱼汤的陈列柜，还有机会实际触摸配料。

这家餐厅号称是 "五感享受 "的蘸酱主题公园。

XX 利休的高汤

这里所有的汤汁都是用日本生产的最优质的天然原料制成的。
不使用化学调味料、添加剂和防腐剂，因此对小孩和老人都很安全。
推荐给那些想品尝用真材实料熬制的高汤的人。

首先，请享用肉汤。

来到这里，首先要品尝的是鱼汤。在这里，您可以观看厨师制作大石卷。您还可以享受汤的声音和香味，让您有身临其境的感觉。

了解 XX 汤。

Dashi 不只是用来吃的。您可以在画廊中了解它的历史和配料。
你可以用手拿着食材品尝，这让它变得越来越有趣。

试试汤汁。

在餐饮区，您可以品尝到大西烧和其他菜肴。这里的大西卷的主要特点是，您可以从四种不同的汤汁中进行选择。
这是日本第一家可以品尝到不同类型汤汁的 Dashimaki，您可以一边品尝美味的 Dashimaki，一边比较不同口味的汤汁。您一定能找到自己喜欢的口味。
最后，您还可以配上鱼汤茶助。新煮的米饭和汤汁的味道相得益彰，令人难以抗拒！