Qu'est-ce que la cuisine de Kyoto [à déguster lors d'une visite à Kyoto] ? Les cinq éléments ? Légumes de Kyoto, bouillons et recettes.

Il est difficile d'imaginer ce qu'est la cuisine de Kyoto lorsqu'on en parle.
Pour beaucoup, la cuisine de Kyoto est une cuisine japonaise, mais qu'en est-il exactement de cette culture, de ses attraits et de ses caractéristiques ?

Dans ce numéro, nous souhaitons présenter en détail l'attrait de la cuisine de Kyoto et les ingrédients utilisés.
Si vous lisez ceci et que vous vous renseignez sur la cuisine de Kyoto avant de l'essayer, vous aurez peut-être un goût différent.

Table des matières

■Quels sont les cinq systèmes de la cuisine kyoto ?

■ Histoire et caractéristiques de la cuisine de Kyoto

■ L'eau joue un rôle dans le développement de la cuisine de Kyoto.

■Légumes et assaisonnements de Kyoto à apprécier dans la cuisine de Kyoto.

■Kyoto Rikyu, où l'on trouve du bouillon dashi.

■ Résumé.

■Quels sont les cinq systèmes de la cuisine kyoto ?

Lorsque vous venez à Kyoto, vous pouvez déguster une grande variété de cuisines.
Avez-vous déjà entendu le terme "kyo ryori" dans ce contexte ?

Kyo ryori désigne les cinq systèmes de cuisine japonaise développés historiquement à Kyoto.
Les cinq systèmes sont les suivants

〇banquet de cour (période Heian)(Grande Cuisine)

Désigne les plats de banquet servis à l'empereur par les aristocrates de la cour impériale.
L'aspect du plat est particulièrement important, car il est coupé, dimensionné et disposé d'une certaine manière.
L'assaisonnement est souvent composé de sauce soja, de vinaigre ou de sel, sans goût de sous-cuisson.
Ils sont nés des influences culinaires chinoises et constituent le style culinaire le plus ancien du Japon.

0 cuisine végétarienne

La culture alimentaire s'est développée après la cuisine des grands festins.
Elle s'est développée dans les religions où il n'est pas permis de tuer et est appelée cuisine végétarienne.
Comme il est né dans une société de temples, les légumes en sont l'ingrédient principal.
Les interdits religieux empêchant l'utilisation de la viande et d'autres produits, le soja a été fabriqué pour ressembler à la texture de la viande, et le soja et la farine ont été utilisés pour lui donner un goût plus proche de celui des aliments d'origine animale.
Les techniques telles que le mélange des assaisonnements et la préparation du dashi (bouillon de soupe) sont également issues de la cuisine végétarienne.

0Cuisine hongroise

La cuisine Honzen, où l'accent est mis sur l'apparence.
En tant que plat de mariage et de funérailles, c'est un régal pour les yeux.

00 Cuisine kaiseki (cuisine kaiseki)

La cuisine Kaiseki est née comme une forme d'hospitalité avec le développement de la culture du thé.
Servi lors des cérémonies du thé pour divertir les invités.

〇有職料理 (ゆうそく料理)

Nourriture appréciée par les travailleurs de la cour impériale et d'ailleurs.
Elle s'est développée sous l'influence des cuisines Dai Fei et Honzen.

Tous ces plats ont en commun l'utilisation de légumes de saison cultivés dans l'environnement naturel de Kyoto et de dashi à base de kombu (varech) et de katsuobushi (flocons de bonite séchée) afin d'utiliser les saveurs naturelles des ingrédients, qui sont ensuite joliment disposés et présentés pour le service.

■ Histoire et caractéristiques de la cuisine de Kyoto

XX Histoire de la cuisine de Kyoto.

Chaque pays a sa propre cuisine, et ce n'est pas pour rien que Kyoto a sa propre culture du "kyo ryori".
Kyoto était le centre de la politique, de la culture et de la religion lorsque la capitale y était située.
La culture des nobles et des prêtres de la cour a également été prise en compte, et de nombreuses traditions ont influencé la cuisine.

À l'époque de Nara, Kyoto n'était pas riche en fruits de mer.
Cependant, la noblesse et les autres aristocrates étant très exigeants en matière de goût, les plats étaient préparés à partir d'ingrédients tels que du poisson séché, des légumes, des haricots de soja et du poisson séché provenant de Kyoto.
L'aspect de ces plats étant également important, ils ont été joliment présentés, non seulement pour leur goût, mais aussi pour rendre le spectateur heureux.

Au cours de la période Kamakura (1185-1333), une nouvelle culture a été introduite par la dynastie Song (960-1279), et la "cuisine végétarienne" est née des enseignements religieux contre le meurtre.
Leur goût a été affiné grâce à l'utilisation d'ingrédients d'origine végétale et d'autres ingrédients, ainsi qu'à une méthode de cuisson particulière.
La cuisson au miso s'est développée parce que les mortiers et autres ustensiles de cuisine ont également été mis au point à cette époque.

Plus tard, avec la diffusion de la cérémonie du thé pendant la période des États en guerre, la cuisine kaiseki s'est également développée comme moyen de divertir les invités.
Aujourd'hui, le Kyo ryori est une cuisine qui offre un sens de l'hospitalité et les touristes viennent de tout le pays pour en apprécier les saveurs.

○Kyoto Cuisine Features.

De nombreux plats de la cuisine de Kyoto utilisent des légumes de Kyoto, des aliments secs et des fèves de soja.
Nombre d'entre eux sont également assaisonnés simplement et sont grillés, cuits à la vapeur, frits ou crus tels quels, ce qui permet de tirer le meilleur parti de leurs saveurs naturelles.
La cuisine peut être caractérisée non seulement par son apparence, mais aussi par la façon dont elle est organisée en fonction des saisons... et peut être appréciée non seulement par le goût, mais aussi par les cinq sens.

■ L'eau joue un rôle dans le développement de la cuisine de Kyoto.

Quand vous pensez à une "eau de bon goût", où cela vous vient-il à l'esprit ?
Aujourd'hui, on trouve de l'eau de bonne qualité dans de nombreux endroits, mais à l'époque, Kyoto bénéficiait d'abondantes ressources en eau et de l'eau fraîche et froide était disponible.
Cette nappe phréatique a permis à de nombreux légumes de Kyoto de pousser à l'état frais et d'être utilisés dans la cuisine.

Le Kyo ryori a été désigné comme bien culturel immatériel de la préfecture de Kyoto, et de nombreux autres plats seront créés à l'avenir.

■Légumes et assaisonnements de Kyoto à apprécier dans la cuisine de Kyoto.

Le Kyo ryori incorpore les saveurs des quatre saisons. Jetons un coup d'œil à chacune d'entre elles.

printemps de la grossesse

Au printemps, les légumes sauvages tels que la fougère et l'osmonde royale sont particulièrement de saison, et l'on peut déguster la cuisine printanière de Kyoto.
C'est également la période de l'année pour les pousses de bambou, qui apparaissent dans de nombreux plats.

été

D'autres plats sont préparés à base d'ayu et de hamo. Ils peuvent être consommés avec différentes saveurs, comme les plats à base de miso et les tempuras.

♦Ingrédients pour l'été Poivre de Manganji

Il existe de nombreuses variétés de "togarashi", mais le "manganji togarashi" serait originaire de la ville de Maizuru, dans la préfecture de Kyoto. De nombreuses personnes en ont probablement entendu parler.
Malgré son apparence, son goût est différent et il est utilisé à Kyoto comme un piment facile à manger pour les personnes qui n'aiment pas les plats épicés, et il est apprécié par des personnes de tous âges.

Le Manganji Togarashi est l'un des légumes de Kyoto dont l'origine remonte à l'ère Taisho (1912-1926) et qui a été créé à Manganji, Maizuru, Kyoto. Le Manganji Togarashi est le résultat d'un croisement entre des poivrons de type Fushimi et des poivrons de type California Wonder.
Genre de poivrons de la famille des aubergines, il est difficile de le distinguer du Shishito, mais sa "taille" le rendra évident.

Localement, il est également connu sous le nom de poivron Manganji ou Manganji. Certains sont verts et ressemblent à des poivrons shishito, tandis que d'autres, appelés aka manganji, sont récoltés plus tard dans l'année et sont rouges.

Les piments Manganji peuvent être consommés toute l'année, mais s'ils sont cultivés dans un environnement naturel plutôt qu'en serre, ils sont de saison pendant la saison chaude, c'est-à-dire de début mai à mi-septembre.

Le terme "grains de poivre" n'évoque rien d'autre que des images épicées.
Les personnes qui n'aiment pas les plats épicés ont l'impression de ne pas pouvoir manger de piments Togaradera, mais la principale caractéristique du Manganji Togaradera est qu'il n'est pas épicé, même s'il s'agit d'un piment. Il enrichit la couleur des plats et sa chair charnue et consistante le rend savoureux pour les personnes de tous âges.

■Recette de poivre Manganji de Kyoto, Japon.

Les poivrons Manganji sont attrayants pour leur douceur et leur volume.
Les graines étant peu nombreuses, il est recommandé de les griller sans les enlever ou de les assaisonner avec des flocons de bonite séchée et de la sauce soja. Elles se marient bien avec tous les plats, des plats mijotés aux tempuras en passant par les plats sautés, alors n'hésitez pas à les essayer.

Voici quelques recettes recommandées à base de poivre Manganji de Kyoto.

○ Poivrons Manganji et petites sardines frits

[Obligatoire].
4 grains de poivre Manganji
10 g de petites sardines séchées
1 cuillère à café de saké
1/2 cuillère à café de bouillon
1/2 cuillère à café de mirin
1/2 cuillère à café de sauce soja
1/2 cuillère à café d'huile de sésame

[Procédure].
1. Couper l'héta des poivrons Manganji. Les graines sont facultatives, mais retirez-les si vous n'aimez pas la texture.
2. couper les poivrons Manganji en tranches diagonales de 1,5 cm.
3) Chauffer une poêle avec de l'huile de sésame et faire frire les petites sardines séchées.
4) Lorsque la couleur commence à changer, ajouter le saké, le bouillon de soupe japonais, le mirin et la sauce soja et faire sauter les poivrons Manganji.
5) Lorsque le liquide a disparu, le plat est prêt.
Le manganji togarashi et le chirimenjako (jeunes sardines séchées) se marient très bien. Ce plat est également recommandé comme en-cas.
Si les poivrons Manganji sont sautés entiers, il leur est difficile d'absorber la saveur et ils risquent d'éclater. S'ils sont cuits tels quels, utilisez un cure-dent pour les percer.

○ ○ Manganji togarashi (poivron rouge) bouilli et trempé dans de la sauce soja

[Obligatoire].
6 grains de poivre de Manganji.
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
5 g de dashi.
1/2 sauce soja dashi
1/2 du mirin
1/2 vin de cuisine
150 cc d'eau
Une pincée de fleur de bonite

[Procédure].
1) Enlever la tête des piments Manganji, les couper en deux dans le sens de la longueur et enlever les graines.
2) Mettre les grains de poivre de Manganji dans une poêle et les faire revenir dans l'huile de sésame.
3. ajouter l'assaisonnement, porter à ébullition et laisser mijoter.
4) Placer dans un plat et saupoudrer de hana-katsuo (bonite séchée) pour compléter le plat.

Les poivrons Manganji sont doux et charnus, ils peuvent donc être bouillis et trempés.

○○ automne (fall)

L'automne est associé aux châtaignes, aux champignons matsutake et aux petits poissons ayu. Les plats sont servis avec des feuilles d'automne qui décorent les assiettes et sont très agréables à regarder.

♦Ingrédients de la cueillette d'automne L'edamame noir Kyotanba

Connaissez-vous les edamames noires de Kyotanba, qui sont récoltées à Kyotanba ? Ils se caractérisent par des edamames de couleur plus foncée que les edamames vertes normales. Ils sont récoltés au début du mois d'octobre, avant que les fèves ne deviennent noires, et plus ils sont récoltés tard dans la saison, plus ils ont des goûts et des teintes différents.
L'edamame noir Kyo-Tamba est plus foncé que l'edamame normal et a une texture délicieuse et floconneuse. Il est devenu célèbre dans la région de Kyotamba en tant que gros edamame noir savoureux. La qualité de ces haricots était autrefois utilisée comme cadeau pour la famille Tokugawa, et ils sont réputés pour être des "edamames fantastiques", car ils ne peuvent être récoltés que pendant une période limitée.

Ils sont également appelés "haricots laborieux" parce qu'ils sont difficiles à cultiver et à gérer. Ils ont été comptés parmi les cinq céréales dans le Kojiki vers 712 et dans le Nihonshoki vers 720.
Le ragoût de haricots noirs, que l'on mange pour prier pour la santé et la longévité, est un élément essentiel de la cuisine osechi.

Les fèves de soja noires fleurissent en août, commencent à porter des fruits en septembre et sont récoltées avant qu'elles ne soient complètement mûres en octobre/novembre, lorsqu'elles sont commercialisées sous le nom d'edamame noir.

La valeur nutritionnelle de l'edamame peut sembler faible, mais l'edamame noire de Kyotanba possède
Vitamine B1
Vitamine B2.
sont riches en fibres alimentaires et en anthocyanes, un pigment.
Les anthocyanes se trouvent également dans les myrtilles, les aubergines et les pelures de patates douces, et ce pigment améliore la fonction oculaire et prévient la fatigue oculaire.

Dans la Chine ancienne, les haricots noirs sont mentionnés dans les livres de pharmacopée,
... améliorer le fonctionnement des reins.
... effet détoxifiant.
... améliorer la circulation sanguine.
On lui attribue un certain nombre d'avantages, notamment

■Recette de l'edamame noir de Kyoto Tanba.

L'edamame noire Kyotanba peut être utilisée dans un large éventail de recettes, de la dégustation directe de sa saveur à la cuisine japonaise.
Voici quelques recettes populaires d'edamame noir Kyo Tanba.

Tempura d'edamame noir

[À préparer].
1 patate douce
150 g d'edamame noir Kyotanba
Sel, pincée de sel.
Farine de tempura, selon le goût
L'eau
Dosage de l'huile
(1) Faire bouillir et éplucher les edamames noires Kyotanba.
(ii) Couper les patates douces en petits blocs.
(iii) Placer les edamames et les patates douces dans un bol et ajouter la farine de tempura, l'eau et le sel.
(4) Mettre dans l'huile à environ 160°C et faire frire.
(5) Saupoudrer de sauce tempura ou de sel et c'est prêt à être consommé.

○Yakieda

[À préparer].
200 g d'edamame noir Kyotanba
Sel selon le goût
50 ml d'eau
(1) Couper les deux extrémités des edamames Kyotanbakuro.
(ii) Placer les edamames coupées dans un bol et les rincer à l'eau froide pour éliminer les poils de la mamelle.
(iii) Une fois égouttés, les placer dans une poêle à frire et ajouter du sel et 50 ml d'eau.
(iv) Couvrir la casserole, porter le feu à un niveau élevé et porter à ébullition.
(5) Porter à ébullition, puis réduire le feu et terminer lorsque les aliments sont dorés.

○Kyotanba riz noir à l'edamame et riz au millet

[À préparer].
200 g d'edamame noir Kyotanba
L'eau
Sel selon le goût
convient pour le riz
Riz avec céréales
(1) Laver les edamames noires Kyotanba dans de l'eau et les blanchir avec du sel. Couper les deux extrémités des gousses.
(2) Faire bouillir de l'eau dans une casserole et ajouter les edamames noires Kyo Tanba et le sel.
(iii) Au bout de 3 minutes, retirer les edamames noires Kyotanba et les égoutter.
(iv) Laver le riz et le placer dans une passoire.
(5) Ajouter de l'eau au millet et au riz.
(vi) Au bout de 30 minutes, ajouter le sel et les edamames Kyotanbakuro et faire chauffer.
(vii) Lorsque l'eau bout, réduire le feu à faible intensité et laisser cuire. Le riz est prêt lorsqu'il est cuit à la vapeur et qu'il peut être détaché à l'aide d'une cuillère en bois.

○ Hiver

De nombreux légumes de Kyoto sont de saison, notamment le daikon Shogoin, le poireau kujo, le gobo Horikawa et le mibuna.
Vous pouvez également déguster des plats à base de poisson-globe et de crabe dans des marmites chaudes et du porridge, qui vous réchaufferont de l'intérieur.

○ Assaisonnement.

Les produits alimentaires, mais aussi les assaisonnements, ont un caractère propre à Kyoto.

♦Saikyo miso

Le miso est l'assaisonnement le plus populaire de la cuisine japonaise. Il s'agit d'un assaisonnement traditionnel japonais obtenu par fermentation de graines de soja, de riz, d'orge et d'autres céréales avec du koji et du sel.
Il existe différents types de miso selon les régions, le miso rouge et le miso blanc étant les plus connus. À Kyoto, il existe un type de miso appelé "Saikyo miso".

Le miso Saikyo a été créé à Kyoto il y a 200 ans. Le miso Saikyo a vu le jour lorsqu'un toji de Tamba, Tanbaya Shigesuke, à la demande du palais impérial interdit (l'actuel palais impérial de Kyoto), a brassé et présenté du miso pour la cuisine du palais.

À l'origine, Kyoto était éloignée de la mer et il était difficile de conserver le poisson frais, c'est pourquoi il était mariné dans du miso. Par la suite, les chefs de la cuisine de Kyoto ont commencé à mariner le poisson pour faire ressortir la meilleure saveur des ingrédients.

Le nom "Saikyo Miso" vient du fait que la capitale a été déplacée à Edo (aujourd'hui Tokyo) lors de la restauration Meiji et est devenue "Tokyo", tandis que Kyoto, la capitale de l'ouest, a été appelée "Saikyo".

Le miso Saikyo a été nourri dans la culture de la cour, et l'une de ses principales caractéristiques est que le miso à faible teneur en sel est préparé selon un processus de maturation court afin de tirer le meilleur parti de sa douceur et de sa beauté.
Cela lui donne un goût sucré qui diffère du miso blanc salé de la région de Kanto. Il peut sembler inadapté à la soupe miso, mais la soupe miso, avec son arôme robuste et son goût sucré, est également délicieuse.
Le miso Saikyo est également fabriqué avec beaucoup de malt de riz et, dans certains cas, contient également du sirop d'amidon. Il a un goût sucré prononcé et moins de la moitié de la teneur en sel du miso blanc ordinaire.
Le miso Saikyo à faible teneur en sel se caractérise également par sa couleur blanchâtre. La courte période de maturation lui confère une finition plus blanche.

Quelles sont donc les différences entre le miso Saikyo et le miso blanc, qui se ressemblent beaucoup ?

La conclusion est que la méthode de production reste la même et que les caractéristiques du miso sont les mêmes.
En d'autres termes, le miso Saikyo et le miso blanc sont le même miso.

Cependant, ce n'est pas n'importe quel miso blanc qui peut être qualifié de "Saikyo miso", à condition qu'il réponde aux critères approuvés par la Kyoto Miso Cooperative Association.

Les conditions dans lesquelles le miso peut être qualifié de Saikyo miso sont les suivantes.

... l'appartenance à un syndicat.
Les matériaux utilisés sont certifiés par la coopérative et fabriqués dans la préfecture de Kyoto.
Miso doux et peu salé certifié par le syndicat.
L'entreprise doit être en activité depuis au moins 50 ans dans la préfecture de Kyoto, ou disposer d'un technicien en miso au moins de première classe, ou avoir des compétences de fabrication équivalentes à celles reconnues par la Fédération nationale des associations de coopératives de miso.

Seul le miso qui répond aux critères du "Saikyo miso" est du Saikyo miso.

♦ dashi (bouillon japonais à base de poisson et de varech)

Le kombu dashi est le bouillon de base utilisé dans la cuisine de Kyoto. Ensuite, selon la cuisine, on utilise le bouillon ichiban dashi, comme les flocons de bonite, les flocons de maquereau ou, selon l'application, les flocons de thon. Combinés à la délicieuse eau de Kyoto, ils forment la base qui donne au plat toute sa saveur.

■Kyoto Rikyu, où l'on trouve du bouillon dashi.

Si vous parvenez à vous procurer ce bouillon de soupe dashi, indispensable à la cuisine de Kyoto, vous pourrez facilement recréer le goût de Kyoto chez vous ! Nous vous présentons ici Kyoto Rikyu, un parc à thème consacré au bouillon de soupe dashi qui a fait couler beaucoup d'encre.

Kyoto Rikyu, un magasin situé à Fushimi, Kyoto, spécialisé dans le dashi et le dashi maki, a ouvert ses portes en juillet 2022 et a récemment fait l'objet d'une importante couverture médiatique.

Le restaurant est une magnifique maison japonaise historique rénovée, où l'on peut déguster des dashi (bouillons de soupe japonais) soigneusement sélectionnés. Il est très prisé pour le déjeuner, pour lequel il est difficile de réserver.

Cet endroit est réputé pour sa volonté de transmettre le charme, l'histoire et la culture du bouillon de soupe dashi. Il y a un magnifique jardin japonais et d'autres éléments qui confèrent à l'endroit une atmosphère semblable à celle de Kyôto.
En outre, c'est un endroit idéal pour s'initier au dashi, avec des vitrines de dashi et la possibilité de toucher les ingrédients.

Le concept de ce restaurant, qui se veut un parc à thème sur le dashi, est "un plaisir pour les cinq sens".

Dashi (bouillon de soupe) du XX Rikyu

Tous les bouillons sont préparés à partir des meilleurs ingrédients naturels produits au Japon.
Les assaisonnements chimiques, les additifs et les conservateurs ne sont pas utilisés, de sorte que le produit est sans danger pour les enfants en bas âge et les personnes âgées.
Recommandé pour ceux qui veulent goûter un bouillon de soupe fait à partir de vrais ingrédients.

○ Tout d'abord, savourez le bouillon.

Lorsque vous venez ici, dégustez d'abord le dashi. Ici, vous pouvez observer les chefs en train de préparer le dashimaki. Vous pouvez également profiter du son et de l'arôme de la soupe, ce qui vous donne l'impression d'y être.

Découvrez le bouillon de soupe XX.

Le dashi n'est pas seulement destiné à être mangé. Vous pouvez découvrir son histoire et ses ingrédients dans la galerie.
Vous pouvez tenir les ingrédients dans vos mains et les goûter, ce qui rend la chose de plus en plus intéressante.

○ ○ Essayez le bouillon de soupe.

Dans l'espace restauration, vous trouverez des dashimaki et d'autres plats. La principale caractéristique du dashimaki est qu'il est possible de choisir entre quatre types de bouillons différents.
C'est le premier dashimaki au Japon où l'on peut goûter différents types de bouillon dashi, ce qui permet de déguster de délicieux dashimaki tout en comparant les différentes saveurs de bouillon dashi. Vous trouverez certainement une saveur à votre goût.
Vous pouvez également terminer par un dashi chazuke. Le mariage du riz fraîchement cuit et de la saveur du bouillon est irrésistible !

Acheter XX dashi.

Le bouillon de soupe peut bien sûr être acheté. Ils constituent d'excellents souvenirs, qu'il convient d'examiner en fonction du destinataire. Il existe également des boîtes à bento et des sushis avec dashimaki, qui sont très beaux et ont un grand impact. Bien entendu, le bouillon de soupe est préparé à partir de notre bouillon de soupe spécial et est présenté dans une boîte décorative, ce qui en fait un bon souvenir.

Nom de l'établissement :Palais impérial de Kyoto
Adresse : 45 Nakajima Toba Rikyu-cho, Fushimi-ku, Kyoto, Kyoto.
Accès : à environ 5 minutes en voiture de la sortie ouest de la station Takeda sur la ligne Karasuma du métro municipal de Kyoto.

HP :https://kyotorikyu.com/

■ Résumé.

Comment cela s'est-il passé ?
Dans ce numéro, nous avons présenté l'attrait de la cuisine de Kyoto, y compris ses ingrédients.
Kyoto a bénéficié de ressources en eau, ce qui a permis à la cuisine de Kyoto de se développer sur une longue période.
De nombreux légumes, en particulier ceux de Kyoto, sont de saison à chacune des quatre saisons ; veillez donc à goûter ce qui est disponible au moment de votre visite.