교토 관광에서 먹고 싶은】교토 요리란? 오체투지? 교토 야채와 육수・레시피에 대해서도

교토 요리라고 하면 어떤 음식인지 상상하기 쉽지 않죠?
교토요리를 일식이라고 생각하는 사람이 많을 텐데, 구체적으로 어떤 문화가 있고, 어떤 매력과 특징이 있을까요?

이번에는 교토 요리의 매력과 사용되는 식재료에 대해 자세히 소개하고자 한다.
이 글을 읽고 교토 음식을 알고 먹어보면 또 다른 맛을 느낄 수 있을지도 모르겠다.

교토 요리의 오체투지란?

교토에 오면 다양한 요리를 즐길 수 있지요.
그 때 '교토 요리'라는 말을 들어본 적이 있나요?

교토 요리는 지금까지 교토에서 역사를 이어온 일본 요리의 다섯 가지 체계를 말한다.
오장육부에는 다음과 같은 5가지가 있다.

〇대접 요리（대교량리(大京亮里)

황실에 있는 귀족들이 황제에게 바치는 연회 요리를 말한다.
특히 외관을 중시하는 요리로, 자르는 방법, 크기, 모양이 정해져 있어 외관이 아름다운 것이 특징이다.
양념은 밑간이 없고 간장, 식초, 소금 등이 많이 들어간다.
중국 요리의 영향을 받아 탄생한 요리로, 일본에서 가장 오래된 요리 스타일이다.

〇정진요리(精進料理)

대접 요리 이후 발달한 식문화.
살생을 금하는 종교에서 발달한 음식으로 정진 요리라고 불린다.
사원 사회에서 탄생한 만큼 채소를 중심으로 만들어진다.
종교적 금기로 인해 고기 등을 사용할 수 없었기 때문에 콩은 고기의 식감을 흉내 내어 콩이나 밀가루 등으로 동물성 식품의 맛에 가깝게 만들었다고 한다.
또한 조미료의 배합이나 육수를 우려내는 등의 기술도 정진 요리에서 탄생했다.

본전요리(本膳料理)

외관을 중시하는 혼젠 요리.
관혼상제에 쓰이는 요리로 눈으로 즐길 수 있는 요리입니다.

〇가이세키요리(懐石料理)

차 문화의 발달로 인해 환대 요리로 탄생한 가이세키 요리.
다과회 등에서 손님을 대접하기 위해 제공된다.

〇유직요리(有職料理)

궁중 등에서 일하는 사람들이 즐겨 먹던 요리.
대향요리와 본전요리의 영향을 받아 발전했다.

이 모든 요리의 공통점은 교토의 자연에서 자라는 사계절의 교토 야채와 다시마와 가쓰오부시로 만든 '다시마'를 사용해 재료 본연의 맛을 살린 요리라는 점, 그리고 그것을 아름답게 담아내는 것이다.

교토 요리의 역사와 특징

교토 요리의 역사

전국에 각기 특색 있는 요리가 있지만, 교토에는 '교토 요리'라는 독자적인 문화가 탄생한 이유가 있다.
교토는 도읍이 있던 시절, 정치, 문화, 종교 등의 중심지였다.
이로 인해 공가나 승려 등의 문화도 관여했기 때문에 많은 관습이 요리에도 영향을 미쳤다.

나라 시대 무렵의 교토는 해산물이 풍부하다고는 할 수 없었다.
하지만 귀족 등은 맛에 대한 집착이 강했기 때문에 교토에서 나는 말린 생선이나 야채, 콩, 건어물 등 교토에서 나는 식재료를 사용해 요리를 만들었다.
그 음식들은 보기에도 신경을 많이 썼기 때문에 맛뿐만 아니라 보는 사람도 기분 좋게 먹을 수 있도록 아름다운 플레이팅에 신경을 썼다고 한다.

가마쿠라 시대에는 송나라에서 새로운 문화가 전해지면서 살생을 하지 않는 종교의 가르침에서 '정진 요리'가 탄생한다.
이들은 식물성 재료 등의 사용과 까다로운 조리법을 통해 그 맛을 더욱 정교하게 다듬어 나갔다.
된장을 이용한 요리가 늘어난 것은 이 시기에 절구 등 조리기구가 발달했기 때문이다.

그 후 전국시대에는 다도가 보급되면서 손님을 대접하는 요리로 가이세키 요리도 발달했다.
현재 교토 요리는 '환대의 마음'을 느낄 수 있는 요리로 전국에서 그 맛을 찾아 관광객이 찾아온다.

교토 요리의 특징

교토 요리에는 교토의 채소, 건어물, 콩 등을 사용한 요리가 많다.
또한 양념은 간결한 것이 많으며, 굽거나 찌거나 튀기거나 생으로 그대로 먹는 등 본연의 맛을 살린 요리이다.
모양은 물론, 계절에 따라 담음새를 달리하는 등... 맛뿐만 아니라 오감으로 즐길 수 있는 요리라는 것이 특징이라고 할 수 있다.

교토 요리가 발달한 것은 물과 관련이 있다.

여러분은 '맛있는 물'이라고 하면 어떤 물이 떠오르시나요?
지금은 다양한 곳에서 맛있는 물을 마실 수 있지만, 당시 교토는 수자원이 풍부해 차갑고 신선한 물이 솟아나는 곳이었다.
이 지하수를 통해 많은 교토의 야채가 신선하게 자라고, 요리에도 활용되었다.

교토 요리는 교토부 무형문화재로도 지정되어 있어 앞으로도 다양한 요리가 탄생할 것입니다.

교토 요리로 즐길 수 있는 교토 야채와 조미료

교토 요리에는 사계절을 느낄 수 있는 맛이 담겨 있다. 각각을 살펴보자.

봄

봄에는 특히 고사리, 고사리 등 산나물 요리가 제철을 맞이해 봄에 어울리는 교토 요리를 즐길 수 있다.
또한 이 시기에는 죽순도 다양한 요리로 변신해 등장한다.

여름

은어, 하모 등을 이용한 요리가 늘어난다. 된장을 이용한 요리나 튀김 등 다양한 맛으로 먹을 수 있다.

여름에 추천하는 식재료 만간지 고추

'고추'에는 여러 종류가 있지만, 교토부 마이즈루시가 발상지라고 하는 것이 '만간지 고추'이다. 이름을 들어본 적이 있는 분들도 많을 것입니다.
겉모습과는 달리 매운맛을 싫어하는 사람도 먹기 쉬운 고추로 교토에서는 오반자이 등으로 만들어져 다양한 연령층에게 사랑받고 있다.

만간지 토란은 다이쇼(大正)시대에 탄생한 교토 채소 중 하나로, 교토부 마이즈루시 만간지에서 탄생했다. 후시미 계통의 고추와 캘리포니아 원더 계통의 고추를 교배하여 탄생한 것이 만간지 고추입니다.
가지과에 속하는 고추속으로, 사향고추와 비슷해 구분하기 어렵지만 '크기'를 보면 금방 알 수 있다.

현지에서는 만간지 단팥, 만간지라고도 불린다. 녹색의 사시토우 같은 것, 수확을 늦춘 붉은색의 '아카만간지'라는 것도 있다.

만간지 고추를 사계절 내내 먹을 수 있지만, 하우스가 아닌 자연환경에서 재배하는 경우 더운 계절, 즉 5월 초부터 9월 중순경까지가 제철이다.

'고추'라고 하면 매운 이미지밖에 떠오르지 않죠?
매운 것을 싫어하는 사람은 고추를 먹지 못한다는 이미지가 강하지만, 만간지 고추의 경우 고추를 사용하면서도 맵지 않은 것이 큰 특징이다. 요리의 색감을 풍부하게 해주고, 살이 두툼하고 양도 많아 다양한 연령층이 맛있게 먹을 수 있다.

교토의 '만간지 고추' 레시피

만간지 고추의 매력은 단맛과 볼륨감이다.
씨가 적기 때문에 씨를 제거하지 않고 그냥 구워 먹거나 가쓰오부시와 간장으로 무쳐 먹는 것도 추천한다. 또한 조림, 튀김, 볶음 등 어떤 요리에도 잘 어울리니 꼭 한번 사용해보시기 바랍니다.

여기서는 교토의 '만간지 고추'를 사용한 추천 레시피를 소개합니다.

만간지 고추와 감자 볶음

［필요한 것들]
만간지 토가라시 4개
치리멘 잣 10g
술 1티스푼
육수 1/2 티스푼
미림 1/2 티스푼
간장 1/2 티스푼
참기름 1/2 티스푼

［절차]
1. 만간지 고추의 꼭지를 자른다. 씨앗은 취향에 따라 제거해도 되지만, 식감을 싫어하는 사람은 제거한다.
2. 만간지 고추를 1.5㎝ 대각선으로 자른다.
3. 참기름을 두른 프라이팬에 참기름을 두른 후, 바지락을 볶는다.
4. 색이 나면 술, 혼다시, 미림, 간장을 넣고 만간지 고추를 볶는다.
5. 국물이 없어지면 완성입니다.
만간지 고추와 치리멘 자코의 궁합은 탁월하다. 안주로도 추천하는 일품입니다.
만간지 고추를 통째로 볶으면 맛이 잘 스며들지 않고 터질 수 있으니, 그대로 가열할 때는 이쑤시개 등으로 구멍을 뚫어주세요.

만간지 고추 조림

［필요한 것들]
만간지 토가라시 6개
참기름 1큰술
혼다시 5g
다시마 간장 1/2
미림 1/2
요리술 1/2
물 150cc
꽃가츠오부시 조금

［절차]
1. 만간지 고추의 꼭지를 떼어 세로로 반으로 자르고 씨를 제거한다.
2. 냄비에 만간지 고추를 넣고 참기름으로 볶는다.
3. 조미료를 넣고 끓여준다.
4. 접시에 담고 꽃게살을 뿌려주면 완성이다.

만간지 고추가 달콤하고 과육이 두꺼워 조림으로도 맛있게 먹을 수 있다.

가을

가을하면 밤과 송이, 송이, 은어. 단풍을 접시에 장식한 보기에도 아름다운 요리가 제공된다.

가을철 추천 식재료 경단파 검은콩

여러분은 경단바에서 수확되는 '경단바 블랙 에다마메'를 알고 계신가요? 보통의 녹색 에다마메보다 색이 검은 색을 띠는 것이 특징이다. 이것은 10월의 콩이 아직 검게 변하기 전에 일찍 수확한 것으로, 시기가 늦어지면 맛과 색도 달라진다고 한다.
겉모습은 일반 에다마메보다 검고, 씹는 식감을 즐길 수 있는 '교단바 블랙 에다마메'를 소개한다. 알이 굵고 맛이 풍부한 검은 에다마메로 교단바 지역에서는 유명하다. 그 품질은 한때 도쿠가와 가문의 헌상품으로도 사용되었다고 하며, 한정된 기간에만 수확할 수 있어 '환상의 에다마메'로도 유명한 일품이다.

또한 재배와 관리가 힘들어 '고난의 콩'이라고도 불리며, 712년경 고사기(古事記)와 720년경 일본서기(日本書紀)에는 오곡의 하나로 꼽혔다고 한다.
건강과 장수를 기원하며 먹는 검은콩 조림은 오세치 요리에서 빼놓을 수 없는 음식이죠.

원래 검은콩은 8월에 꽃이 피고 9월에 열매가 맺히기 시작해 10~11월경 완숙되기 전에 수확한 것이 검은콩이 되어 시중에 유통된다.

에다마메의 영양가라고 들었을 때, 이미지가 잘 떠오르지 않을 수도 있지만, 경단파 검은 에다마메는
비타민 B1
비타민 B2
가 풍부하게 함유되어 있으며, 식이섬유와 안토시아닌이라는 색소도 함유되어 있습니다.
안토시아닌은 블루베리, 가지, 고구마 껍질 등에 함유되어 있으며, 안토시아닌은 눈의 기능을 향상시키고 눈의 피로를 예방하는 효과도 있다고 한다.

예로부터 중국에서는 검은콩이 약학 서적에 수록되어 있다,
신장 기능 강화
해독 효과가 있다
혈액순환을 좋게 한다
등의 효능이 있다고 알려져 왔습니다.

교토 단바 검은 에다마메 레시피

경단바 검은콩은 그 맛을 직접 즐길 수 있는 것부터 일본 요리까지 다양한 레시피에 활용할 수 있다.
여기서는 인기 있는 경단파 검은콩 레시피를 몇 가지 소개하고자 한다.

검은콩 튀김

준비할 것】준비물
고구마 1개
京丹波黒枝豆150g・경단바 검은 에다마메 150g
소금 약간
튀김가루 적정량
물 적정량
오일 적정량
경단파 검은콩을 삶아 껍질을 벗긴다.
고구마를 작은 블록 모양으로 자른다.
그릇에 에다마메와 고구마를 넣고 튀김가루와 물, 소금을 넣는다.
160도 정도로 데운 기름에 넣고 튀긴다.
천일염이나 소금을 뿌려주면 완성이다.

구워먹기

준비할 것】준비물
京丹波黒枝豆200g
소금의 적정량
물 50ml
경단파 검은콩의 양쪽 끝을 잘라둔다.
② 그릇에 자른 에다마메를 넣고 물에 씻어 물기를 뺀다.
물기를 뺀 후 프라이팬에 넣고 소금과 물 50ml를 넣는다.
프라이팬에 뚜껑을 덮고 센 불에 올려 끓인다.
끓어오르면 불을 약하게 하고, 갈색으로 변하면 완성이다.

잡곡밥의 교토단바 검은콩밥

준비할 것】준비물
京丹波黒枝豆200g
물 적정량
소금의 적정량
미국적합성
잡곡밥 적정량
경단파 검은콩을 물에 씻어 소금에 절인다. 꼬투리의 양쪽 끝을 잘라냅니다.
냄비에 물을 끓여 경단바 검은콩과 소금을 넣고 끓인다.
3분이 지나면 꺼내어 물기를 빼고 경단파 검은콩을 꺼낸다.
쌀을 씻어 소쿠리에 담는다.
잡곡밥과 쌀에 물을 넣어둔다.
30분 정도 지나면 소금을 넣고 섞은 뒤 경단파 검은콩을 넣고 불을 붙인다.
끓어오르면 약한 불로 줄여서 끓인다. 찜통에 쪄서 숟가락으로 뜯을 수 있을 정도가 되면 완성입니다.

겨울

세이고인 무, 구조 파, 호리카와 우엉, 미부나물 등 많은 교토 야채가 제철을 맞이한다.
복어나 게를 이용한 요리도 전골이나 죽으로 즐기면 몸속까지 따뜻하게 데워진다.

조미료

식재료뿐만 아니라 조미료에도 교토만의 특징이 있습니다.

서경 된장

일본의 일식 조미료라고 하면 '된장'. 콩, 쌀, 보리 등의 곡물에 누룩과 소금을 넣어 발효시킨 조미료로 일본의 전통 조미료죠.
된장은 지역에 따라 종류가 다양하며, 붉은 된장과 흰 된장이 유명하다. 그 중에서도 교토에는 '사이쿄 미소'라는 된장이 있다.

200년 전 교토에서 탄생한 '사이쿄 미소'. 단바야 시게스케(丹波屋茂助)라는 단바야 두장이 금후고쇼(禁裏御所, 현재의 교토 고쇼)의 의뢰를 받아 궁중의 요리용 된장을 음양으로 만들어 헌납한 것이 니시쿄미소의 시작입니다.

원래 교토는 바다와 멀리 떨어져 있어 생선을 신선하게 보관하기 어려웠기 때문에 된장에 절여 먹었다. 그리고 교토 요리를 추구하는 요리사들이 재료의 맛을 살리기 위해 절임을 하게 되었습니다.

사이쿄 된장의 이름의 유래는 메이지 유신에 의해 에도(江戸)로 도읍이 천도하여 '도쿄'가 되었고, 이에 대해 서쪽의 수도인 교토를 '사이쿄'라고 불렀던 것에서 유래했다고 한다.

교토 된장은 궁중 문화에서 자란 것으로, 단맛과 아름다움을 살리기 위해 저염 된장을 단기간 숙성시켜 만드는 것이 큰 특징이다.
이로 인해 짠맛이 강한 관동지방의 흰 된장과는 다른 단맛이 난다. 된장국에는 어울리지 않을 것 같은 인상이지만, 향이 진하고 그 단맛을 살린 된장국도 맛있다.
또한 사이쿄 미소에는 쌀 누룩이 많이 사용되며, 어떤 것은 물엿이 섞여 있는 것도 있다. 단맛이 강하고 소금 함량은 일반 백미소의 절반 이하입니다.
저염의 사이쿄 된장은 흰색을 띠는 것이 특징이다. 숙성 기간이 짧기 때문에 더 하얗게 완성되는 것이다.

그렇다면 겉모습도 똑같아 보이는 사이쿄 된장과 흰 된장에는 어떤 차이가 있을까?

결론적으로 제조방법은 변함없고, 특징도 같은 된장이라는 결론에 도달한다.
즉, 사이쿄 된장과 흰 된장은 같은 된장이라는 뜻이다.

하지만 교토부 미소 협동조합에서 인정한 기준을 충족하는 것이라야 '사이쿄 미소'라고 할 수 있으며, 모든 흰 된장이 '사이쿄 미소'라고 표기할 수 있는 것은 아닙니다.

사이쿄 된장이라고 표기할 수 있는 조건은 다음과 같습니다.

조합에 소속되어 있다
조합이 인정하는 재료를 사용하고 있으며, 교토부 내에서 제조하고 있다.
조합의 인증을 받은 단맛과 저염의 미소 된장
교토부 내 창업 50년 이상 또는 된장 기능사 1급 이상의 기술자가 재직 중이거나 전국 된장 협동조합 연합회 주최의 감평회에서 표창을 받았거나 이에 준하는 제조 기술이 있을 것.

라는 기준을 충족한 미소만이 사이쿄 미소입니다.

육수

교토 요리에 사용되는 것은 우선 다시마 육수가 기본. 거기에 가쓰오부시나 고등어 부시, 용도에 따라서는 참치 부시 등 요리에 따라 가장 먼저 육수가 사용된다. 이것들이 맛있는 교토의 물과 어우러져 요리의 맛에 깊이를 더하는 밑바탕이 됩니다.

육수를 얻으려면 '교토 이궁'

교토 요리에 빠질 수 없는 육수를 구입하면 집에서도 손쉽게 교토의 맛을 재현할 수 있을 것이다! 여기서는 육수 테마파크로 화제가 되고 있는 '교토 이궁'에 대해 소개합니다.

교토 후시미에 있는 '다시마와 다시마키 전문점'의 '교토 이궁'은 2022년 7월에 오픈한 새로운 가게로, 최근 많은 언론에 소개된 바 있다.

역사적인 일본 가옥을 개조한 멋진 건물에서 정성껏 우려낸 육수를 맛볼 수 있으며, 예약이 어려운 점심도 인기다.

이곳은 육수의 매력과 역사, 문화 등을 전하고 싶은 마음을 전하는 곳이라고 하는데, 아름다운 일본 정원 등도 있어 교토다움을 느낄 수 있다.
또한, 육수가 쇼케이스에 전시되어 있고, 실제로 재료를 직접 만져볼 수 있는 등 육수의 매력을 알기에 더할 나위 없이 좋은 곳이라고 할 수 있다.

'오감으로 즐길 수 있는' 콘셉트의 국물 테마파크를 표방하는 이 가게는 구체적으로 어떤 노력을 기울이고 있을까?

이궁의 고집스러운 육수

이곳의 육수는 모두 국내산 최고급 천연 재료를 사용하고 있습니다.
화학조미료, 첨가물, 방부제를 사용하지 않아 어린 아이나 노약자들도 안심하고 먹을 수 있을 것 같다.
진짜 재료로 만든 육수를 맛보고 싶다면 추천한다.

먼저 육수를 즐긴다

이곳에 오면 우선 육수를 즐겨보자. 이곳에서는 다시마키를 만드는 요리사의 모습을 볼 수 있다. '쥬~'하는 소리와 향기도 즐길 수 있어 현장감이 넘친다.

육수에 대해 알아보기

육수는 단순히 먹는 것만이 아니다. 역사나 재료에 대해 갤러리에서 배울 수 있습니다.
재료를 직접 만져보고 시음도 할 수 있어 점점 더 흥미가 생긴다.

육수를 먹어보기

식사 공간에서는 다시마키(다시마키) 등의 요리를 먹을 수 있다. 이곳의 다시마키(다시마키)는 4종류의 육수를 사용한 것 중에서 고를 수 있는 것이 가장 큰 특징이다.
'육수 종류별로 맛볼 수 있는 다시마키'는 일본 최초라고 하는데, 육수의 맛을 비교하면서 맛있는 다시마키를 즐길 수 있다. 분명 자신만의 취향의 맛을 찾을 수 있을 것이다.
마무리는 육수 차즈케도. 갓 지은 밥과 육수의 맛의 콜라보레이션이 참을 수 없다!