¿Qué es la cocina de Kioto [para comer durante la visita turística a Kioto]? ¿Cinco elementos? Acerca de las verduras de Kioto, caldo de sopa y recetas.

Resulta difícil imaginar cómo es la cocina de Kioto cuando se menciona.
Mucha gente considera la cocina de Kioto como comida japonesa, pero ¿qué es exactamente esta cultura y cuáles son sus atractivos y características?

En este número, nos gustaría presentar en detalle el atractivo de la cocina de Kioto y los ingredientes utilizados.
Si lees esto y te informas sobre la cocina de Kioto antes de probarla, puede que te lleves un sabor diferente.

Índice

■¿Cuáles son los cinco sistemas de la cocina de Kioto?

■ Historia y características de la cocina de Kioto

■ El agua interviene en el desarrollo de la cocina de Kioto.

■Las verduras y condimentos de la cocina de Kioto.

■Kyoto Rikyu, donde se puede tomar caldo dashi.

Resumen.

■¿Cuáles son los cinco sistemas de la cocina de Kioto?

Cuando venga a Kioto, podrá disfrutar de una gran variedad de cocinas.
¿Ha oído alguna vez el término "kyo ryori" en este contexto?

Kyo ryori hace referencia a los cinco sistemas de cocina japonesa que se han desarrollado históricamente en Kioto.
Los cinco sistemas son los siguientes

〇banquete de la corte (periodo Heian)(Gran Cocina)

Se refiere a la comida de banquete que los aristócratas servían al emperador en la corte imperial.
El aspecto del plato es especialmente importante, ya que se corta, se dimensiona y se emplata de una manera determinada.
El condimento suele ser salsa de soja, vinagre o sal, sin que le falte sabor.
Nacieron de las influencias culinarias chinas y son el estilo culinario más antiguo de Japón.

0 cocina vegetariana

La cultura alimentaria se desarrolló después de la Gran Fiesta de la Cocina.
Se desarrolló en religiones en las que no está permitido matar y se denomina cocina vegetariana.
Como nació en una sociedad de templos, las verduras son el ingrediente principal.
Como las prohibiciones religiosas impedían el uso de carne y otros productos, la soja se fabricaba para que pareciera la textura de la carne, y se utilizaba soja y harina para que supiera más a comida animal.
Técnicas como la mezcla de condimentos y la elaboración de dashi (caldo para sopa) también tienen su origen en la cocina vegetariana.

0Cocina de bronce

Cocina Honzen, en la que prima la apariencia.
Como plato para bodas y funerales, es un festín para la vista.

00 Cocina Kaiseki (cocina kaiseki)

La cocina kaiseki se originó como forma de hospitalidad con el desarrollo de la cultura del té.
Se sirve en las ceremonias del té para agasajar a los invitados.

0 Yusoku Cuisine (有職料理)

Comida de los trabajadores de la corte imperial y de otros lugares.
Se desarrolló bajo la influencia de las cocinas Dai Fei y Honzen.

Lo que todos estos platos tienen en común es el uso de verduras de temporada cultivadas en el entorno natural de Kioto y dashi de kombu (algas) y katsuobushi (copos de bonito seco) para aprovechar los sabores naturales de los ingredientes, que luego se disponen y presentan bellamente para servir.

■ Historia y características de la cocina de Kioto

XX Historia de la cocina de Kioto.

Cada país tiene su propia cocina, y Kioto tiene su propia cultura única de "kyo ryori" por una razón.
Kioto era el centro de la política, la cultura y la religión cuando la capital estaba situada allí.
También influyó la cultura de los nobles de la corte y los sacerdotes, y muchas tradiciones influyeron en la cocina.

Alrededor del periodo Nara, Kioto no era rica en marisco.
Sin embargo, la nobleza y otros aristócratas eran muy exigentes con el sabor, por lo que los platos se preparaban con ingredientes como pescado seco, verduras, soja y pescado seco de Kioto.
Como el aspecto de estos platos también era importante, se presentaban muy bien, no sólo por su sabor, sino también para contentar al espectador.

En el periodo Kamakura (1185-1333), se introdujo una nueva cultura procedente de la dinastía Song (960-1279), y la "cocina vegetariana" nació de las enseñanzas religiosas contra la matanza.
Su sabor se refinaba mediante el uso de ingredientes vegetales y de otro tipo y un método de cocción particular.
La cocina con miso aumentó porque en esta época también se desarrollaron los morteros y otros utensilios de cocina.

Más tarde, con la difusión de la ceremonia del té durante el periodo de los Estados Combatientes, la cocina kaiseki también se desarrolló como forma de agasajar a los invitados.
Hoy en día, el kyo ryori es una cocina que ofrece una sensación de "hospitalidad" y los turistas acuden de todo el país para disfrutar de sus sabores.

Características de la cocina de Kioto.

Muchos platos de la cocina de Kioto utilizan verduras de Kioto, alimentos secos y soja.
Muchos de ellos también se condimentan de forma sencilla, y se cocinan a la plancha, al vapor, fritos o crudos tal cual, aprovechando al máximo sus sabores naturales.
La cocina puede caracterizarse no sólo por su aspecto, sino también por su disposición según la estación... y puede disfrutarse no sólo a través del gusto, sino también a través de los cinco sentidos.

■ El agua interviene en el desarrollo de la cocina de Kioto.

Cuando piensa en "agua de buen sabor", ¿dónde le viene a la mente?
Hoy en día, el agua de buen sabor está disponible en muchos lugares, pero en aquella época Kioto fue bendecida con abundantes recursos hídricos y se disponía de agua fría y fresca.
Estas aguas subterráneas permitieron que muchas verduras de Kioto crecieran frescas y se utilizaran en la cocina.

El kyo ryori ha sido designado Bien Cultural Inmaterial de la Prefectura de Kioto, y en el futuro se crearán muchos más platos.

■Las verduras y condimentos de la cocina de Kioto.

El kyo ryori incorpora los sabores de las cuatro estaciones. Echemos un vistazo a cada una de ellas.

primavera del embarazo

En primavera, los platos de verduras silvestres, como el helecho y el helecho real, están especialmente de temporada, y se puede disfrutar de la cocina primaveral de Kioto.
También es la época del año de los brotes de bambú, que aparecen en una gran variedad de platos.

verano

Se elaboran más platos con ayu y hamo. Se pueden comer con varios sabores, como platos a base de miso y tempura.

♦Ingredientes para levantar el ánimo en verano Granos de pimienta manganji

Hay muchas variedades de "togarashi", pero se dice que el "manganji togarashi" es originario de la ciudad de Maizuru, en la prefectura de Kioto. Seguro que mucha gente ha oído hablar de él.
A pesar de su aspecto, su sabor es diferente, y en Kioto se utiliza como guindilla fácil de comer para las personas a las que no les gusta el picante, y gusta a gente de todas las edades.

El Manganji Togarashi es una de las hortalizas de Kioto originaria de la era Taisho (1912-1926) y creada en Manganji, Maizuru, Kioto. El Manganji Togarashi es el resultado del cruce de pimientos tipo Fushimi con pimientos California Wonder.
Género de pimientos de la familia de las berenjenas, es difícil distinguirlo del Shishito, pero el "tamaño" lo hará evidente.

Localmente, también se conoce como pimiento dulce manganji o manganji. Algunos son verdes y parecen pimientos shishito, mientras que otros se denominan aka manganji, que se cosechan más tarde en el año y son rojos.

Los pimientos manganji pueden consumirse durante todo el año, pero si se cultivan en un entorno natural y no en invernaderos, su temporada es la estación cálida, es decir, desde principios de mayo hasta mediados de septiembre.

Los granos de pimienta sólo evocan imágenes picantes.
La gente a la que no le gusta el picante tiene la imagen de no poder comer pimientos Togaradera, pero la principal característica de la Togaradera Manganji es que no es picante, a pesar de ser un pimiento. Enriquece el color de los platos y su carne carnosa y abundante lo hace sabroso para personas de todas las edades.

■Receta de granos de pimienta Manganji de Kioto, Japón.

Los pimientos manganji atraen por su dulzor y su volumen.
Tienen pocas semillas, por lo que se recomienda asarlas sin retirarlas o aliñarlas con copos de bonito seco y salsa de soja. También combinan bien con todo, desde platos cocinados a fuego lento hasta tempura y platos salteados, así que no dude en probarlos.

He aquí algunas recetas recomendadas con granos de pimienta Manganji de Kioto.

○ Pimientos manganji fritos y sardinillas baby

[Requerido.]
4 granos de pimienta manganji
10 g de sardinillas secas
1 cucharadita de sake
1/2 cucharadita de caldo de sopa
1/2 cucharadita de mirin
1/2 cucharadita de salsa de soja
1/2 cucharadita de aceite de sésamo

[Procedimiento].
1. Cortar la heta de los pimientos Manganji. Las semillas son opcionales, pero quítelas si no le gusta la textura.
2. Cortar los pimientos Manganji en rodajas diagonales de 1,5 cm.
3. Calentar una sartén con aceite de sésamo y freír las sardinillas secas.
4. Cuando empiece a cambiar de color, añadir sake, caldo japonés, mirin y salsa de soja y saltear los pimientos Manganji.
5. Cuando el líquido haya desaparecido, el plato estará listo.
El manganji togarashi y el chirimenjako (sardinas jóvenes secas) son una excelente combinación. Este plato también se recomienda como tentempié.
Si los pimientos Manganji se saltean enteros, es difícil que absorban el sabor y pueden reventar, por lo que si se cocinan tal cual, hay que utilizar un palillo para pincharlos.

○ ○ Manganji togarashi (pimiento rojo) hervido y remojado en salsa de soja.

[Requerido.]
6 granos de pimienta manganji.
1 cucharada de aceite de sésamo
5 g de dashi.
1/2 salsa de soja dashi
1/2 del mirin
1/2 de vino de cocina
150 cc de agua
Una pizca de flor de bonito

[Procedimiento].
1. Quitar la cabeza a los pimientos Manganji, cortarlos por la mitad a lo largo y quitarles las semillas.
2. Poner los granos de pimienta Manganji en una sartén y freír en aceite de sésamo.
3. Añadir los condimentos, llevar a ebullición y cocer a fuego lento.
4. Colocar en un plato y espolvorear con hana-katsuo (bonito seco) para completar el plato.

Los pimientos manganji son dulces y carnosos, por lo que se pueden hervir y poner en remojo.

○○ otoño (fall)

El otoño se asocia con las castañas, las setas matsutake y el pez ayu bebé. Los platos se sirven con hojas otoñales decorando los platos y son preciosos a la vista.

♦Ingredientes de la recogida de otoño Kyotanba black edamame

¿Conoce el edamame negro Kyotanba, que se cosecha en Kyotanba? Se caracteriza por ser de un color más oscuro que el edamame verde normal. Se recogen a principios de octubre, antes de que los granos se hayan vuelto negros, y cuanto más tarde en la temporada se recojan, más diferentes serán su sabor y tonalidad.
El edamame negro de Kyo-Tamba tiene un aspecto más oscuro que el edamame normal y una deliciosa textura escamosa. Se ha hecho famoso en la zona de Kyotamba por ser un edamame negro grande y sabroso. La calidad de estas judías se utilizaba antiguamente como regalo para la familia Tokugawa, y tienen fama de "edamame fantástico" porque sólo pueden cosecharse durante un periodo limitado de tiempo.

También se denominan "judías trabajadoras" porque son difíciles de cultivar y manejar, y se contaban como uno de los cinco granos en el Kojiki hacia 712 y en el Nihonshoki hacia 720.
El guiso de judías negras, que se come para pedir salud y larga vida, es una parte esencial de la cocina osechi.

Las habas de soja negra florecen en agosto, empiezan a dar frutos en septiembre y se cosechan antes de que maduren del todo, en octubre/noviembre, cuando se comercializan como edamame negro.

Puede que el valor nutricional del edamame no parezca gran cosa, pero el edamame negro Kyotanba tiene
Vitamina B1
Vitamina B2.
son ricas en fibra alimentaria y antocianinas, un pigmento.
Las antocianinas también se encuentran en los arándanos, las berenjenas y la piel del boniato, y este pigmento mejora la función ocular y previene la fatiga visual.

En la antigua China, las alubias negras se mencionan en los libros de farmacopea,
... mejorar la función de los riñones.
... efecto desintoxicante.
... mejorar la circulación sanguínea.
Se le atribuyen una serie de beneficios, entre ellos

Receta de edamame negro de Kyoto Tanba.

El edamame negro Kyotanba puede utilizarse en una amplia gama de recetas, desde el disfrute directo de su sabor hasta la cocina japonesa.
He aquí algunas recetas populares de edamame negro Kyo Tanba.

Edamame negro en tempura

[A preparar].
1 boniato
150 g de edamame negro Kyotanba
Sal, una pizca de sal.
Harina de tempura, al gusto
Agua
Dosificación del aceite
(1) Hervir y pelar el edamame negro Kyotanba.
(ii) Cortar los boniatos en pequeños bloques.
(iii) Colocar el edamame y el boniato en un bol y añadir la harina de tempura, el agua y la sal.
(4) Poner en aceite a unos 160°C y freír.
(5) Se rocía con salsa tempura o sal y ya está listo para comer.

○Yakieda

[A preparar].
200 g de edamame negro Kyotanba
Sal al gusto
50 ml de agua
(1) Cortar ambos extremos del edamame Kyotanbakuro.
(ii) Colocar los edamames cortados en un cuenco y enjuagarlos con agua fría para eliminar los pelos de la ubre.
(iii) Una vez escurridos, ponerlos en una sartén y añadir sal y 50 ml de agua.
(iv) Tapar la cacerola, subir el fuego y llevar a ebullición.
(5) Llevar a ebullición, bajar el fuego y terminar cuando esté dorado.

○Kyotanba arroz negro de edamame con arroz de mijo

[A preparar].
200 g de edamame negro Kyotanba
Agua
Sal al gusto
apto para arroz
Arroz con cereales
(1) Lavar el edamame negro Kyotanba en agua y escaldarlo con sal. Corte los dos extremos de las vainas.
(2) Hervir agua en una olla y añadir edamame negro Kyo Tanba y sal.
(iii) Transcurridos 3 minutos, retirar y escurrir el edamame negro Kyotanba.
(iv) Lavar el arroz y colocarlo en un colador.
(5) Añadir agua al mijo y al arroz.
(vi) Transcurridos 30 minutos, añadir la sal y el edamame Kyotanbakuro y calentar.
(vii) Cuando el agua hierva, reducir el fuego a bajo y cocer. El arroz estará listo cuando esté cocido al vapor y pueda soltarse con una cuchara de madera.

Invierno

Muchas verduras de Kioto son de temporada, como el daikon Shogoin, los puerros kujo, el gobo Horikawa y la mibuna.
También podrá disfrutar de platos elaborados con pez globo y cangrejo en ollas calientes y gachas, que le calentarán desde dentro.

○ Condimento.

No sólo los alimentos, sino también los condimentos tienen un carácter único en Kioto.

♦Saikyo miso

El miso es el condimento más popular de la cocina japonesa. Es un condimento tradicional japonés que se elabora fermentando soja, arroz, cebada y otros cereales con koji y sal.
Existen diferentes tipos de miso en las distintas regiones, siendo el miso rojo y el blanco los más famosos. Entre ellos, en Kioto hay un tipo de miso llamado "Saikyo miso".

El miso Saikyo se creó en Kioto hace 200 años. El miso Saikyo se originó cuando un Tamba toji llamado Tanbaya Shigesuke, a instancias del Palacio Imperial Prohibido (actual Palacio Imperial de Kioto), elaboró y presentó miso para cocinar en el palacio.

Originalmente, Kioto estaba lejos del mar y era difícil mantener fresco el pescado, por lo que se escabechaba en miso. Esto fue seguido por los chefs que se dedicaban a la cocina de Kioto, que empezaron a escabechar el pescado para sacar el mejor sabor de los ingredientes.

El nombre "Saikyo Miso" procede del hecho de que la capital se trasladó a Edo (actual Tokio) durante la Restauración Meiji y pasó a llamarse "Tokio", mientras que Kioto, la capital del oeste, se llamaba "Saikyo".

El miso Saikyo se nutrió de la cultura de la corte, y una característica clave es que el miso bajo en sal se prepara mediante un proceso de maduración corto para aprovechar al máximo su dulzura y belleza.
Esto le da un sabor dulce que difiere del miso blanco salado de la región de Kanto. Puede parecer inadecuado para la sopa de miso, pero ésta, con su robusto aroma y su dulzor, también es deliciosa.
El miso Saikyo también se elabora con mucha malta de arroz y, en algunos casos, también contiene jarabe de almidón. Tiene un fuerte sabor dulce y menos de la mitad de sal que el miso blanco normal.
El miso Saikyo bajo en sal también se caracteriza por su color blanquecino. El corto periodo de maduración le confiere un acabado más blanco.

Entonces, ¿cuáles son las diferencias entre el miso Saikyo y el miso blanco, que se parecen mucho?

La conclusión es que el método de producción sigue siendo el mismo y las características del miso son las mismas.
En otras palabras, el miso Saikyo y el miso blanco son el mismo miso.

Sin embargo, no cualquier miso blanco puede calificarse de "miso Saikyo", a condición de que cumpla los criterios aprobados por la Asociación de Cooperativas de Miso de Kioto.

Las condiciones en las que el miso puede describirse como miso Saikyo son las siguientes.

... pertenecer a un sindicato.
Los materiales utilizados están certificados por la cooperativa y se fabrican en la prefectura de Kioto.
Miso dulce y bajo en sal certificado por el sindicato.
La empresa debe haber ejercido su actividad durante al menos 50 años en la prefectura de Kioto, o contar con un técnico en miso de al menos primera clase, o tener conocimientos de fabricación equivalentes a los reconocidos por la Federación Nacional de Asociaciones de Cooperativas de Miso.

Sólo el miso que cumple los criterios de "miso Saikyo" es miso Saikyo.

♦ dashi (caldo japonés elaborado con pescado y algas).

El kombu dashi es el caldo básico utilizado en la cocina de Kioto. Después, dependiendo de la cocina, se utiliza el caldo ichiban dashi, como copos de bonito, copos de caballa o, según la aplicación, copos de atún. Cuando se combinan con la deliciosa agua de Kioto, forman la base que da al plato su profundidad de sabor.

■Kyoto Rikyu, donde se puede tomar caldo dashi.

Si puede conseguir ese caldo de sopa dashi, indispensable en la cocina de Kioto, ¡podrá recrear fácilmente el sabor de Kioto en casa! Aquí le presentamos Kyoto Rikyu, un parque temático de caldo de sopa dashi del que tanto se habla.

Kyoto Rikyu, una tienda de Fushimi, Kioto, especializada en dashi y dashi maki, es una nueva tienda que abrió en julio de 2022 y que recientemente ha recibido una gran cobertura mediática.

El restaurante es una magnífica casa histórica japonesa renovada, donde se puede degustar dashi (caldo de sopa japonés) cuidadosamente seleccionado, y es popular para el almuerzo, que es difícil de reservar.

Se dice que este lugar tiene el deseo de transmitir el encanto, la historia y la cultura del caldo de sopa dashi, y hay un hermoso jardín japonés y otros elementos que dan al lugar una atmósfera parecida a la de Kioto.
Además, es un gran lugar para aprender sobre el dashi, con vitrinas de dashi y la oportunidad de tocar realmente los ingredientes.

El concepto de este restaurante, que pretende ser un parque temático del dashi, es "disfrutar con los cinco sentidos".

Dashi (caldo de sopa) del XX Rikyu

Todo el caldo se elabora con los mejores ingredientes naturales producidos en Japón.
No se utilizan condimentos químicos, aditivos ni conservantes, por lo que es seguro para niños pequeños y ancianos.
Recomendado para quienes deseen degustar un caldo de sopa elaborado con ingredientes reales.

○ En primer lugar, disfrutar del caldo.

Cuando venga aquí, disfrute primero del dashi. Aquí puede ver a los cocineros haciendo dashimaki. También puede disfrutar del sonido y el aroma de la sopa, que le da una sensación realista de estar allí.

Conozca el caldo XX.

El dashi no es sólo para comer. Puede conocer su historia y sus ingredientes en la galería.
Puedes tener los ingredientes en las manos y probarlos, lo que lo hace cada vez más interesante.

○ ○ Prueba el caldo de sopa.

En la zona de comidas y bebidas, se puede tomar dashimaki y otros platos. La característica principal del dashimaki aquí es que se puede elegir entre cuatro tipos diferentes de caldo de sopa.
Este es el primer dashimaki de Japón en el que se pueden degustar diferentes tipos de caldo dashi, por lo que podrá disfrutar de un delicioso dashimaki mientras compara los diferentes sabores del caldo dashi. Seguro que encuentra un sabor a su gusto.
También se puede terminar con dashi chazuke. ¡La colaboración del arroz recién cocido y el sabor del caldo es irresistible!

Compra XX dashi.

Por supuesto, también se puede comprar el caldo. Son excelentes souvenirs, así que examínelos según el destinatario. También hay cajas de bento y sushi con dashimaki, que tienen un aspecto precioso y un gran impacto. Por supuesto, el caldo de sopa se elabora con nuestro caldo especial y viene en una caja decorativa, lo que lo convierte en un buen recuerdo.

Nombre del centro:Palacio Imperial de Kioto
Dirección: 45 Nakajima Toba Rikyu-cho, Fushimi-ku, Kioto, Kioto.
Acceso: a unos 5 minutos en coche de la salida oeste de la estación de Takeda de la línea Karasuma del metro municipal de Kioto.

HP:https://kyotorikyu.com/

Resumen.

¿Cómo ha ido?
En este número, hemos presentado el atractivo de la cocina de Kioto, incluidos sus ingredientes.
Kioto fue bendecida con recursos hídricos, lo que permitió que la cocina de Kioto se desarrollara durante un largo periodo de tiempo.
Muchas verduras, especialmente las de Kioto, son de temporada en cada una de las cuatro estaciones, así que asegúrese de probar las que estén disponibles en el momento de su visita.