Los aperitivos de arroz nacidos en Kioto que son demasiado buenos para ser verdad.

¡Ha llegado la hora del arroz nuevo!
Cada otoño se envían nuevos arroces, y el arroz es delicioso.
En este artículo presentamos algunos de los mejores platos de arroz que ofrece Kioto.

Índice

■Chirimen Sansho' de Harema.

■Kura Misozuke" de Kyoto Ichino Den.

■¿Es diferente del Shibazuke ordinario? Nama Shibazuke.

■Kyoto Ungetsu 'Komatsu Kelp'.

Resumen.

■Chirimen Sansho' de Harema.

Chirimen sansho es probablemente lo primero que viene a la mente cuando se piensa en los platos de arroz de Kioto.
El chirimen sansho es uno de los platos obanzai, en el que se hierven chirimenjako (sardinillas secas) en salsa de soja, mirin, sake, azúcar y otros condimentos, junto con nueces sansho escurridas de su lejía.

En Kioto se elabora y consume desde hace mucho tiempo como alimento de reserva a principios de verano, cuando las bayas de la chumbera están en temporada.
“También llamado ”ojako“ o ”jako sansho".

Esta vez, se presenta el Chilli Men Sansho de Harema.
La primera generación de Harema lo regalaba como recuerdo a sus amigas íntimas, y ha sido muy apreciado por maiko, geiko y otras mujeres exigentes de Kioto.

Esta "guindilla" se caracteriza por su elegante textura y sabor.
Sólo se seleccionan granos pequeños y uniformes para los chiles, que son sedosos y no dulces.
Y el estímulo ácido de la pimienta de la fruta es exquisito.
En algunas tiendas tiene una textura parecida al néctar, ¡pero no es pegajoso ni persistente!
Otras "algas vegetales" se basan en algas saladas, cocinadas con raíz de loto, raíz de bardana, pimienta y un trozo un poco más grande de sardina baby.
Tiene un sabor profundo menos dulce y está bien cocinado, por lo que combina bien con el ochazuke (arroz con té verde).
Tampoco contiene conservantes ni colorantes.
El condimento, el tamaño y la dureza del jako, y la cantidad de pimienta varían considerablemente de una tienda a otra y de un restaurante a otro, por lo que resulta divertido comparar las distintas comidas y encontrar la que más le guste.

■ Nombre de la tienda:Sede central de Harema
Dirección: 6-357 Miyagawa-suji, Higashiyama-ku, Kyoto, Kyoto
Teléfono: 075-561-4623

■HP:https://www.harema.co.jp/

Kura Misozuke" de Kyoto Ichino Den.

El siguiente plato de arroz es el saikyo zuke.
El Saikyo zuke es un plato tradicional de Kioto que se elabora marinando filetes de pescado o carne en un lecho de miso mezclado con miso blanco de Kioto, miso Saikyo, mirin y sake.

El nombre "Saikyo miso" deriva del hecho de que Kioto se convirtió en la capital occidental de Japón tras la Restauración Meiji, cuando la capital se trasladó a Edo.
En su origen, este pescado se marinaba en miso para conservar su sabor, ya que el centro de Kioto está lejos del mar.
Es producto de la historia y el clima de Kioto.

El Saikyo zuke de Kyoto Ichino Den se elabora con pescado cuidadosamente seleccionado y marinado en un lecho secreto de miso, conocido como "kura-miso zuke".
Hay una gran variedad de pescados, como la paja, el salmón y la platija, pero el autor recomienda la gindara (pez plateado).
Es moderadamente graso, con un sabroso aroma a miso quemado, un suave dulzor y una textura que se deshace en la boca.

También es especialmente recomendable como souvenir el "Popular 3 Kinds Okiaru Set", que sólo se puede comprar en la tienda principal y en el Kyoto Isetan. Este set contiene tres tipos de kura-miso zuke (pez plateado, besugo y caballa) en un solo recipiente y puede llevarse durante mucho tiempo (hasta 4 horas en verano y 6 horas en invierno), por lo que es perfecto para regalar a familiares y amigos cercanos.
También hay un Saikyo zuke horneado, que se puede disfrutar simplemente calentándolo en el microondas. Se trata de una degustación obligada para quienes quieran disfrutar de unos encurtidos Saikyo diferentes, que requieren mucho tiempo y son auténticos.

■ Nombre de la tienda:Kyoto Ichino Den, B1, Isetan JR Kyoto
Dirección: Higashi-shioji-cho, Shiokoji-sagaru, Karasuma-dori, Shimogyo-ku, Kioto, Prefectura de Kioto.
Teléfono: 075-366-5908

■HP:https://www.ichinoden.jp/kyotoisetan/

■¿Es diferente del Shibazuke ordinario? Nama Shibazuke.

A continuación, el encurtido "Nama-Shibazuke".
El shibazuke es un encurtido estándar que se suele ver en las fiambreras y es uno de los tres encurtidos más populares de Kioto, junto con el sukkizuke y el senmaizuke.
Se dice que la madrina es Kenreimonin Tokuko, hija de Taira no Kiyomori.
Kenreimonin, que intentó adentrarse en el mar en Dannoura en la época de la caída del clan Heike, fue rescatada por guerreros enemigos de Genji y pasó el resto de su vida sola y solitaria en Ohara, Kioto. Los lugareños obsequiaron a Kenreimonin con encurtidos de shiso, una especialidad de la zona, para recordarle sus días pasados. El sabor y el bello color púrpura deleitaron tanto a Kenreimonin que lo llamó "Murasaki-hazuke" (encurtidos de hoja púrpura), y el término "shibazuke" arraigó más tarde.

¿Sabía que existen dos tipos de Shibazuke?
Uno es el Shibazuke tradicional, elaborado encurtiendo shiso rojo y berenjenas sólo con sal y utilizando el poder de las bacterias lácticas adheridas a las berenjenas y al shiso rojo, o "fermentación láctica". Se caracteriza por su textura húmeda, su riqueza y su acidez, y se vende con el nombre de "Shibazuke fresco" para diferenciarlo de los procesados con vinagre sazonado.

El otro es el Shibazuke, que se elabora encurtiendo kyuri (pepino) o berenjenas en sal y luego marinándolas en un vinagre encurtido al estilo del Shibazuke. El uso del "vinagre" le da un sabor refrescante y una textura fresca.
El que se presenta aquí es el antiguo, el tradicional Shibazuke.
Todavía se pueden encontrar shibazuke frescos en esta época del año, ya que las tiendas de shibazuke de Kioto, establecidas desde hace mucho tiempo, encurten shibazuke de todo un año entre julio y agosto, y entre julio y agosto hay shibazuke recién encurtidos.
Es un tipo fácil de comer, sin peculiaridades y con una acidez y salinidad moderadas.
Está cortado en cómodos tamaños para que sea fácil de colocar.
Es bueno saber que hay una gran variedad de shibazuke y encurtidos de shiso, incluyendo no sólo el shibazuke fresco, sino también el Oragazuke, que se prepara siguiendo la tradición de la elaboración del shibazuke, y el Nishiki Jakuchu-zuke (shiso rojo), que utiliza vino de arroz tostado.

Los encurtidos de Masugo, "Nama-Shibazuke", son encurtidos tradicionales de Kioto elaborados con fermentación láctica.

No tiene peculiaridades y es muy fácil de comer, con la acidez y salinidad justas.
Otro punto a favor es que está cortado en trozos del tamaño de un bocado, por lo que es fácil de comer y organizar.
â- Pruebe a añadirlo a la salsa tártara o al arroz frito, ¡y descubra nuevos sabores!

■ Nombre de la tienda:Oficina central de Masunogi
Dirección: 181, Higashi-Uoya-cho, Nishiki-koji-dori, Tominokoji-nishiiru, Nakagyo-ku, Kioto.
Teléfono: 075-211-5346

■HP:https://masugo.co.jp/

Kyoto Ungetsu 'Komatsu Kelp'.

Por último, pero no por ello menos importante, las algas komatsu de Kyoto Ungetsu.
Ungetsu se estableció en Rakuhoku en 1970, cuando la generación anterior, que había estudiado cocina vegetariana, abrió un restaurante en 1966 en un lugar asociado con el renombrado médico del periodo Edo Noma Gen'taku. Además, siempre intentan no ser intrusivos y aspiran a una cocina sencilla, sin excentricidades.

Komatsu Kelp, representante de Ungetsu, es un excelente producto nacido de la idea de la cocina kaiseki. Cuando la cocina kaiseki llega al punto de los platos de arroz, hay momentos en los que la gente quiere beber un poco más de sake pero sigue teniendo hambre, por lo que se creó Komatsu Kelp en busca de un sabor que no fuera salado, suave ni amargo.
Es considerablemente más fino que el alga salada ordinaria y tiene un tacto suave y sedoso. Tiene un sabor delicado y refinado, y es un producto que recibe comentarios de deleite de aquellos a quienes se regala.

Algunos vienen en bolsas, otros en tarros y otros en cajas de paulownia, por lo que se puede elegir en función de la cantidad, el precio y el uso.
Gosho Ungetsu también sirve almuerzos, así que visítelo cuando haga turismo en Gosho.

■ Nombre de la tienda:palacio imperial
Dirección: Nijuji-me corner, Teramachi-dori Imadegawa-sagaru, Kamigyo-ku, Kyoto City, Kyoto.
Teléfono: 075-223-5087

■HP:https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260302/26007453/

Resumen.

Aunque es difícil ignorar los magníficos dulces típicos de Kioto, ¿por qué no elegir un “amigo del arroz” como recuerdo cuando haga turismo por Kioto durante esta estación en la que el arroz nuevo está tan delicioso?