쌀밥의 계절】쌀밥이 너무 싱싱한 교토에서 태어난 쌀밥과 함께

새내기 시절이 다가왔다!
매년 가을이 되면 햅쌀이 출하되어 쌀이 맛있는 계절이 되죠.
그래서 이번에는 교토가 자랑하는 추천 밥상을 소개합니다.

■하레마의 '치리멘 산초'

교토의 밥상이라고 하면 치리멘 산초를 가장 먼저 떠올리는 사람이 많을 것이다.
치리멘 산초는 오반자이의 하나로, 치리멘 잣을 즙을 뺀 산초 열매와 함께 간장, 미림, 술, 설탕 등의 조미료로 조림으로 만든 것이다.

교토에서는 예로부터 산초 열매가 제철을 맞이하는 초여름 무렵에 만들어 상비채로 먹어왔다.
“오야코” 또는 “쟈코산초'라고도 불린다.

이번에 소개할 것은 '하레마'의 '칠리멘 산초'이다.
"하레마」의 초대 사장이 친한 사람에게 선물로 준 것이 시작이었다고 하는데, 마이코와 게이샤 등 입맛 까다로운 교토의 여성들에게 사랑받아 왔다고 한다.

이 '칠리멘 산초'의 특징은 고급스러운 식감과 맛이다.
칠리멘은 알갱이가 작은 것들만 선별해 식감이 부드럽고 단맛이 적다.
그리고 실고추의 톡 쏘는 매운맛이 절묘하다.
가게에 따라서는 감로조림 같은 식감의 것도 있는데, 끈적이지 않고 끈적거리지 않아 술안주로도 안성맞춤이다!
그 외에도 소금 다시마를 기본으로 연근, 우엉, 산초, 그리고 조금 큰 오자코를 넣어 끓인 '야채 다시마'도 있다.
단맛을 줄이고 제대로 익혀서 깊은 맛이 나기 때문에 오차즈케와도 잘 어울린다.
방부제나 색소를 넣지 않은 것도 장점이다.
가게나 식당에 따라 양념이나 잣의 크기, 딱딱함, 산초의 양 등이 조금씩 다르기 때문에 여러 가지를 먹어보고 취향에 맞는 것을 찾아보는 것도 재미있어요.

■점명:하레마 본점
주소：교토부 교토시 히가시야마구 미야가와스지 6-357
전화번호：075-561-4623
HP:https://www.harema.co.jp/

교토 제일의 명물 '쿠라미소즈케(된장 절임)'

다음 밥은 사이쿄 절임입니다.
사이쿄즈케는 교토의 흰 된장인 사이쿄미소에 미림과 술을 섞은 미소시루에 생선이나 고기 등을 담가서 만드는 교토의 전통 요리입니다.

사이쿄 미소라는 명칭은 메이지 유신 이후 에도(江戸)로 도읍을 옮긴 이후 교토가 니시노쿄(西京)가 된 것에서 유래했다.
교토의 중심지가 바다와 떨어져 있어 맛있는 생선을 먹을 수 있도록 보존성을 높이기 위해 된장에 담근 것이 그 시작이라고 한다.
교토의 역사와 풍토가 낳은 산물이라고 할 수 있겠네요.

교토 제일의 덴의 사이쿄즈케는 엄선된 생선을 비전의 미소된장에 절인 것으로 '쿠라미소즈케'라고 불린다.
사쿠라, 연어, 가자미 등 다양한 생선이 있지만 필자가 추천하는 생선은 은대구다.
적당히 기름기가 있고, 된장의 구수한 향과 부드러운 단맛, 녹아내리는 듯한 식감이 일품이다!

특히 선물로 추천하는 것은 본점과 교토 이세탄 2곳에서만 구입할 수 있는 '인기 3종 오키와키 세트'이다. 은대구, 금눈돔, 짚새우 3종류의 구라 미소된장 절임이 하나의 용기에 담긴 이 세트는 장시간(여름철: 4시간까지, 겨울철: 6시간까지) 보관이 가능하기 때문에 가족이나 친한 친구에게 선물하기에도 안성맞춤이다.
그 밖에도 이미 구워진 사이쿄즈케도 있는데, 전자레인지에 데우기만 하면 본격적인 사이쿄즈케를 즐길 수 있다. 색다른, 시간과 정성을 들인 진짜 사이쿄즈케를 즐기고 싶은 분들께 꼭 드셔보시길 권해드립니다.

■점명:교토 제일전 제이알 교토 이세탄 B1점
주소： 교토부 교토시 시모교구 카라스마도리 시오코지시모루 히가시시오코지초
전화번호：075-366-5908
HP:https://www.ichinoden.jp/kyotoisetan/

■일반 시바즈케와는 또 다른 맛? '생 시바즈케'

다음은 '생 시바즈케' 절임입니다.
시바즈케는 도시락에서도 흔히 볼 수 있는 단골 절임으로, 소쿠키즈케, 센마즈케와 함께 교토 3대 절임으로 꼽힌다.
대모는 헤이세이 세이모리(平清盛)의 딸인 겐레이몬인 도쿠코(建礼門院徳子)로 알려져 있다.
겐레이몬인은 헤이가 멸망 당시 단노우라 바다에서 물에 빠져 적군인 겐지 무사의 도움을 받아 여생을 교토 오오하라에서 홀로 쓸쓸히 지냈다고 한다. 그런 겐레이몬인에게 옛 시절을 기억해 달라고 지역 주민들이 명산품인 자소를 사용한 절임을 헌상했다. 그 맛과 아름다운 보라색에 겐레이몬인은 매우 기뻐하며 '무라사키키즈케(紫蘇漬け)'라는 이름을 붙였고, 이후 '시바즈케'라는 명칭이 정착되었다고 한다.

사실 시바즈케에는 두 가지 종류가 있다는 것을 알고 계셨나요?
하나는 적자소와 가지를 소금으로만 절여 가지와 적자소에 붙어 있는 유산균의 힘으로 만드는 '유산 발효' 방식의 전통 시바즈케(시바즈케)이다. 가지를 주재료로 한 촉촉한 식감과 깊은 맛, 산미가 특징이며, 조미식초로 가공한 것과 차별화하기 위해 '생 시바즈케'라는 명칭으로 판매되고 있다.

또 하나는 소금에 절인 오이, 가지 등을 시바즈케풍의 조미 식초에 담가 만든 시바즈케다. '식초'를 사용하기 때문에 상큼한 맛과 신선한 식감을 느낄 수 있다.
이번에 소개할 것은 전자의 전통적인 시바즈케입니다.
교토의 전통 있는 시바즈케 가게에서는 7월부터 8월 사이에 1년치 시바즈케를 담그고, 7월부터 8월에 새로 담근 시바즈케가 나오기 때문에 지금 이 시기에도 생 시바즈케를 만날 수 있다.
비린내가 없고 적당한 신맛과 짠맛이 있어 먹기 편한 타입이다.
사용하기 편한 사이즈로 재단되어 있어 정리하기도 편하답니다!
생 시바즈케뿐만 아니라 시바즈케 제조의 전통을 살려 재해석한 '오라가즈케', 센주를 사용한 '니시키 와카추즈케(붉은 시소)' 등 시바즈케와 시소즈케의 종류가 다양하다는 것도 장점이다.

마스고의 절임 '생 시바즈케'는 젖산 발효로 만든 전통 교토 절임이다.

특유의 텁텁함 없이 적당한 신맛과 짠맛으로 매우 먹기 편한 맛이다.
한입 크기로 잘라서 먹기 편하고, 먹기 좋은 크기로 잘라져 있는 것도 마음에 드는 포인트다.
타르타르 소스나 볶음밥에 넣는 등 다양하게 응용해서 새로운 맛을 발견해 보세요.

■점명:桝俉 본점
주소：교토시 나카교구 니시키코지도리 토미코지 니시니시리 히가시우이야마치 181
전화번호：075-211-5346
HP:https://masugo.co.jp/

교토 운게츠의 '코마츠 곤부'

마지막으로 소개할 것은 '교토 운게츠'의 '코마츠 곤부'이다.
"운게츠」는 정진 요리를 배운 선대가 1966년(쇼와 41년)에 에도 시대의 고명한 고쇼쿠(御典医) 노마 겐타쿠(野間玄琢)의 연고지에 요리점을 연 것이 계기가 되어 쇼와 45년에 낙북에서 창업했다. 항상 부담스럽지 않도록 노력하며, 기교를 부리지 않는 정직한 요리를 지향하고 있다고 한다.

운월을 대표하는 '고마쓰 곤부'는 가이세키 요리에서 착안해 탄생한 명물이다. 가이세키 요리에서 밥반찬이라는 단계에 이르면 '아직 술을 조금 마시고 싶지만 배는 고프다'라는 장면이 있기 때문에 '짜지 않고', '부드럽고', '느끼하지 않은 맛'을 추구하여 탄생한 것이 바로 '고마쓰 다시마'라고 한다.
일반 소금 다시마보다 훨씬 가늘고, 부드러운 촉감이 특징이다. 섬세하고 고급스러운 맛으로, 선물하는 분들의 찬사가 끊이지 않는 제품입니다.

봉지에 담긴 것도 있고, 병에 담긴 것도 있고, 병이 오동나무 상자에 담긴 것도 있어 수량과 가격, 용도에 따라 선택할 수 있어 필자도 친구 등에게 선물할 때 자주 이용하고 있다.
고쇼 운게츠에서는 점심도 먹을 수 있으니 고쇼 관광을 할 때 한번 들러보세요.