Les snacks à base de riz nés à Kyoto sont trop beaux pour être vrais.

Le temps du nouveau riz est arrivé !
Chaque automne, du nouveau riz est expédié et le riz est délicieux.
Dans cet article, nous vous présentons quelques-uns des meilleurs plats de riz que Kyoto a à offrir.

Table des matières

■Chirimen Sansho" de Harema.

■Kura Misozuke" de Kyoto Ichino Den.

■Est-il différent d'un Shibazuke ordinaire ? Nama Shibazuke.

■Kyoto Ungetsu 'Komatsu Kelp'.

■ Résumé.

■Chirimen Sansho" de Harema.

Le Chirimen sansho est probablement la première chose qui vous vient à l'esprit lorsque vous pensez aux plats de riz de Kyoto.
Le chirimen sansho est l'un des plats de l'obanzai, dans lequel les chirimenjako (petites sardines séchées) sont bouillies dans de la sauce soja, du mirin, du saké, du sucre et d'autres assaisonnements, avec des noix de sansho qui ont été débarrassées de leur liqueur.

À Kyoto, il est depuis longtemps fabriqué et consommé comme aliment de réserve au début de l'été, lorsque les baies de poivre de Barbarie sont en saison.
“Également appelé ”ojako“ ou ”jako sansho".

Cette fois, c'est le Chilli Men Sansho de Harema qui est présenté.
La première génération de Harema l'a offert en souvenir à ses amis proches, et il a été apprécié par les maiko, les geiko et d'autres femmes exigeantes de Kyoto.

Ce "piment" se caractérise par une texture et un goût élégants.
Seuls les grains petits et uniformes sont sélectionnés pour les piments, qui sont soyeux et non sucrés.
Et la stimulation piquante du poivre aux fruits est exquise.
Dans certains magasins, la texture ressemble à celle d'un nectar, mais elle n'est ni collante ni persistante !
L'autre "varech végétal" est à base de varech salé, cuit avec de la racine de lotus, de la racine de bardane, du poivre et un morceau de sardine légèrement plus gros.
Il a une saveur profonde, moins sucrée et bien cuite, ce qui lui permet d'accompagner l'ochazuke (riz au thé vert).
Il est également exempt de conservateurs et de colorants.
L'assaisonnement, la taille et la dureté du jako, ainsi que la quantité de poivre varient considérablement d'un magasin à l'autre et d'un restaurant à l'autre ; il est donc amusant de comparer les différents plats et de trouver celui que l'on préfère.

■ Nom du magasin :Harema Siège social
■Adresse : 6-357 Miyagawa-suji, Higashiyama-ku, Kyoto, Kyoto.
■ Numéro de téléphone : 075-561-4623

■HP :https://www.harema.co.jp/

Kura Misozuke" de Kyoto Ichino Den.

Le plat de riz suivant est le saikyo zuke.
Le Saikyo zuke est un plat traditionnel de Kyoto qui consiste à faire mariner des filets de poisson ou de viande dans un lit de miso, un mélange de miso blanc de Kyoto, de miso Saikyo, de mirin et de saké.

Le nom "Saikyo miso" vient du fait que Kyoto est devenue la capitale occidentale du Japon après la restauration Meiji, lorsque la capitale a été déplacée à Edo.
L'origine de ce poisson a été marinée dans du miso afin de préserver la saveur du poisson, le centre de Kyoto étant éloigné de la mer.
C'est un produit de l'histoire et du climat de Kyoto.

Le Saikyo zuke de Kyoto Ichino Den est fabriqué à partir de poissons soigneusement sélectionnés et marinés dans un lit de miso secret, connu sous le nom de "kura-miso zuke".
Une variété de poissons est disponible, comme la paille, le saumon et la limande, mais l'auteur recommande le gindara (poisson d'argent).
Il est modérément gras, avec un savoureux arôme de miso brûlé, un léger goût sucré et une texture fondante !

Le "Popular 3 Kinds Okiaru Set", que l'on ne peut acheter qu'au magasin principal et à l'Isetan de Kyoto, est également particulièrement recommandé comme souvenir. Ce set contient trois types de kura-miso zuke (poisson d'argent, daurade et maquereau) dans un seul récipient et peut être transporté pendant longtemps (jusqu'à 4 heures en été et 6 heures en hiver), ce qui en fait un cadeau idéal pour la famille et les amis proches.
Il existe également un Saikyo zuke cuit au four, qu'il suffit de réchauffer au four à micro-ondes. C'est une expérience à ne pas manquer pour ceux qui souhaitent déguster des cornichons Saikyo différents, longs à préparer et authentiques.

■ Nom du magasin :Kyoto Ichino Den, B1, Isetan JR Kyoto
■ Adresse : Higashi-shioji-cho, Shiokoji-sagaru, Karasuma-dori, Shimogyo-ku, Kyoto City, Kyoto Prefecture
■ Numéro de téléphone : 075-366-5908

■HP :https://www.ichinoden.jp/kyotoisetan/

■Est-il différent d'un Shibazuke ordinaire ? Nama Shibazuke.

Vient ensuite le cornichon "Nama-Shibazuke".
Le shibazuke est un cornichon standard que l'on trouve souvent dans les boîtes à lunch. Il s'agit de l'un des trois cornichons les plus populaires à Kyoto, avec le sukkizuke et le senmaizuke.
La marraine serait Kenreimonin Tokuko, fille de Taira no Kiyomori.
Kenreimonin, qui a tenté d'entrer dans la mer à Dannoura au moment de la chute du clan Heike, a été sauvée par les guerriers ennemis de Genji et a passé le reste de sa vie seule et solitaire à Ohara, Kyoto. Les habitants de la région ont offert à Kenreimonin des cornichons à base de shiso, une spécialité de la région, pour lui rappeler son passé. Le goût et la belle couleur violette ravirent tellement Kenreimonin qu'elle les nomma "Murasaki-hazuke" (cornichons à la feuille violette), et le terme "shibazuke" prit racine par la suite.

Saviez-vous qu'il existe en fait deux types de Shibazuke ?
L'un d'eux est le Shibazuke traditionnel, qui est fabriqué en faisant mariner du shiso rouge et des aubergines avec du sel uniquement et en utilisant la puissance des bactéries lactiques attachées aux aubergines et au shiso rouge pour produire une "fermentation lactique". Il se caractérise par sa texture humide, sa richesse et son acidité. Il est vendu sous le nom de "Shibazuke frais" pour le différencier de ceux qui sont traités avec du vinaigre assaisonné.

L'autre est le Shibazuke, qui consiste à faire mariner des kyuri (concombres) ou des aubergines dans du sel, puis à les faire mariner dans un vinaigre mariné, à la manière du Shibazuke. L'utilisation du "vinaigre" lui confère un goût rafraîchissant et une texture fraîche.
Celui qui est présenté ici est l'ancien Shibazuke traditionnel.
Vous pouvez encore trouver des shibazuke frais à cette époque de l'année, car les magasins de shibazuke de Kyoto, établis de longue date, saumurent l'équivalent d'une année de shibazuke entre juillet et août, et des shibazuke fraîchement saumurés sont disponibles entre juillet et août.
Il s'agit d'un type facile à consommer, sans particularité, avec une acidité et une salinité modérées.
Il est découpé en formats pratiques, ce qui permet de le disposer facilement !
Il est bon de savoir qu'il existe une grande variété de shibazuke et de pickles au shiso, comprenant non seulement du shibazuke frais, mais aussi de l'Oragazuke, qui est préparé selon la tradition de fabrication du shibazuke, et du Nishiki Jakuchu-zuke (shiso rouge), qui utilise de l'alcool de riz rôti.

Les cornichons de Masugo, "Nama-Shibazuke", sont des cornichons traditionnels de Kyoto fabriqués par fermentation à l'acide lactique.

Il n'a pas de particularité et est très facile à manger, avec une acidité et une salinité justes.
Un autre point fort est qu'il est coupé en petits morceaux, ce qui permet de le manger et de l'arranger facilement.
â- Essayez de l'ajouter à la sauce tartare ou au riz frit, et découvrez de nouvelles saveurs !

■ Nom du magasin :Siège social de Masunogi
■Adresse : 181, Higashi-Uoya-cho, Nishiki-koji-dori, Tominokoji-nishiiru, Nakagyo-ku, Kyoto.
■ Numéro de téléphone : 075-211-5346

■HP :https://masugo.co.jp/

■Kyoto Ungetsu 'Komatsu Kelp'.

Le dernier, mais non le moindre, est le varech Komatsu de Kyoto Ungetsu.
Ungetsu a été créé à Rakuhoku en 1970, alors que la génération précédente, qui avait étudié la cuisine végétarienne, avait ouvert un restaurant en 1966 dans un lieu associé au célèbre médecin de la période Edo, Noma Gentaku. Ils s'efforcent toujours de ne pas être intrusifs et visent une cuisine simple, sans excentricité.

Komatsu Kelp, un représentant d'Ungetsu, est un excellent produit né de l'idée de la cuisine kaiseki. Lorsque la cuisine kaiseki en arrive aux plats de riz, il arrive que l'on veuille boire un peu plus de saké mais que l'on ait encore faim. C'est pourquoi Komatsu Kelp a été créé dans le but d'obtenir une saveur qui ne soit ni salée, ni douce, ni amère.
Il est beaucoup plus fin que le varech salé ordinaire et a un toucher doux et soyeux. Son goût est délicat et raffiné, et c'est un produit qui suscite des commentaires élogieux de la part de ceux à qui il est offert.

Certains sont présentés dans des sacs, d'autres dans des bocaux et d'autres encore dans des boîtes de paulownia, de sorte qu'il existe un choix adapté à la quantité, au prix et à l'usage, et l'auteur les utilise souvent comme cadeaux pour ses amis et d'autres personnes.
Le Gosho Ungetsu sert également le déjeuner, à visiter lors d'une visite au Gosho.

■ Nom du magasin :palais impérial
■Adresse : Nijuji-me corner, Teramachi-dori Imadegawa-sagaru, Kamigyo-ku, Kyoto City, Kyoto
■ Numéro de téléphone : 075-223-5087

■HP :https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260302/26007453/

■ Résumé.

Si les délicieuses sucreries typiques de Kyoto sont incontournables, pourquoi ne pas choisir un “ami du riz” comme souvenir lors d'une visite touristique à Kyoto en cette saison où le nouveau riz est si délicieux ?