【新米の季節】ごはんがススみ過ぎる京都生まれのごはんのお供

新米の時期がやってきました！
毎年秋になると新米が出荷され、お米がおいしい季節となりますね。
そこで今回は、京都が誇るおすすめのごはんのお供をご紹介します。

■はれまの「ちりめん山椒」

京都のごはんの供と言えば、ちりめん山椒を真っ先に思い浮かべる方が多いのではないでしょうか？
ちりめん山椒とはおばんざいの一つで、ちりめんじゃこを灰汁抜きした山椒の実とともに、醤油・みりん・酒・砂糖などの調味料で佃煮にしたものです。

京都では古くから、山椒の実が旬を迎える初夏頃に作られ常備菜として食べられてきました。
“おじゃこ”や“じゃこ山椒”とも呼ばれます。

今回ご紹介するのは、「はれま」の「チリメン山椒」。
「はれま」の初代が親しい方に手土産として渡していたのが始まりだそうで、舞妓さんや芸妓さんなど、舌の肥えた京の女性たちに愛されてきました。

この「チリメン山椒」の特徴は、上品な食感と味わいです。
チリメンは小さな粒揃いのものだけが選ばれており、サラサラとした食感で甘くないんです。
そして実山椒のピリッとした刺激が絶妙。
お店によっては、甘露煮のようなテクスチャーのものもありますが、ベトつかずしつこくなくて、お酒にもぴったり！
他には、塩昆布をベースにし、蓮根・牛蒡・山椒、そして少し大きめのおじゃこで炊き上げた「野菜昆布」も。
甘さを抑えしっかり炊き上げた深い味わいなので、お茶漬けにもよく合います。
また、防腐剤や着色料が入っていないのもうれしいポイントです。
味付けやじゃこの大きさ、硬さ、山椒の量などはお店や飲食店により結構違いますので、色々と食べ比べてお好みのものを見つけるのも楽しいですね。

■店名：はれま本店
■住所：京都府京都市東山区宮川筋6丁目357
■電話番号：075-561-4623
■HP：https://www.harema.co.jp/

■京都一の傳の「蔵みそ漬」

次のごはんの供は、西京漬けです。
西京漬けとは、京都の白味噌である西京味噌にみりんや酒を調合した味噌床に、魚や肉の切り身などを漬け込んで作る京都の伝統料理です。

西京味噌という名称は、江戸に遷都した明治維新以降、京都が西の京となったことに由来しています。
京都の中心地は海から離れていることから、美味しい魚を食べられるように保存性を高めようと、味噌に漬け込んだことがはじまりなのだとか。
京都の歴史と風土が育んだ産物と言えますね。

京都一の傳の西京漬けは、厳選された魚が秘伝の味噌床に漬け込まれていて、「蔵みそ漬」と呼ばれています。
さわらやさけ、かれいなど様々なお魚がありますが、筆者のおすすめは銀だらです。
程良く脂がのっていて、味噌の焦げた香ばしい香り、まろやかな甘み、とろけるような舌触りがたまりません！

また特にお土産におすすめなのが「人気の3種お気軽セット」で、本店と京都伊勢丹の２つのお店のみで買うことができます。銀だら・金目鯛・さわらの3種の蔵みそ漬が１つの容器に入ったこのセットは、長時間（夏期：4 時間まで、冬期：6時間まで）の持ち歩きが可能なので、家族や親しいお友達にあげるのにぴったりですね。
他にも、焼き上げ済の西京漬けもあり、こちらは電子レンジであたためるだけで本格的な西京漬けが楽しめるんです。ひと味違う、手間暇かけられた本物の西京漬けを楽しみたい方に是非召し上がっていただきたい逸品です。

■店名：京都一の傳ジェイアール京都伊勢丹 B1店
■住所：京都府京都市下京区烏丸通塩小路下ル東塩小路町
■電話番号：075-366-5908
■HP：https://www.ichinoden.jp/kyotoisetan/

■普通のしば漬けとはひと味違う？！「生しば漬け」

次はお漬物「生しば漬け」です。
柴漬けと言えば、お弁当でもよく見かける定番の漬物で、すぐき漬け、千枚漬けとともに京都三大漬物に数えられています。
名付け親は、平清盛の娘である建礼門院徳子と言われています。
建礼門院は、平家滅亡の際に、壇ノ浦の海で入水を図り、敵方の源氏の武士に助けられ、その後余生を京都・大原で一人寂しく過ごしていました。そんな建礼門院に、かつての日々を思い出してもらいたいと、地元の人たちが名産である紫蘇を使った漬物を献上。その味わいと美しい紫の色に建礼門院はとても喜び、「紫葉漬け（むらさきはづけ）」と名付け、後に「紫葉漬け（しばづけ）」という呼び方が定着したのだそうです。

実はしば漬けには、２つの種類があるのをご存じですか？
１つは、赤紫蘇と茄子を塩だけで漬け込み、なすや赤紫蘇に付着している乳酸菌の力で作る「乳酸発酵」の昔ながらのしば漬け。茄子メインでしっとりした食感、コク深さ、酸味が特徴的で、調味酢で加工しているものと差別化するために「生しば漬け」といった名称で売られています。

もう１つは、塩に漬けたきゅうりやなすなどをしば漬け風の調味酢に漬けて作るしば漬けです。「酢」を使っているので爽やかな味わいでフレッシュな食感があります。
今回ご紹介するのは前者の昔ながらのしば漬けです。
京都の老舗のしば漬け屋さんでは、7月から8月の間に1年分のしば漬けを漬け込み、7月から8月に新漬けのしば漬けが出回るので、今の時期も生しば漬けに出会うことができます。
クセがなく、程よい酸味と塩味でとっても食べやすいタイプです。
使い勝手のよいサイズにカットされているのでアレンジもしやすいですよ！
生しば漬だけでなく、しば漬け作りの伝統を活かしアレンジされた「おらが漬」や煎酒が用いられた「錦若冲漬（赤しそ）」など、しば漬けや紫蘇漬けの種類が豊富なのもうれしいですね。

桝悟のお漬物「生しば漬け」は、乳酸発酵させた昔ながらの伝統京漬物です。

クセがなく、程よい酸味と塩味でとっても食べやすい味わい。
一口サイズにカットされているので食べやすくアレンジしやすいのもお気に入りポイントです。
タルタルソースやチャーハンに入れるなどアレンジして、是非新たなおいしさを発見してみてください♪

■店名：桝俉本店
■住所：京都市中京区錦小路通富小路西入東魚屋町181
■電話番号：075-211-5346
■HP：https://masugo.co.jp/

■京都雲月の「小松こんぶ」

最後にご紹介するのは、「京都雲月」の「小松こんぶ」です。
「雲月」は、精進料理を学んでいた先代が、1966（昭和四十一）年、江戸時代の高名な御典医「野間玄琢」ゆかりの地に料理店を開いたのが始まりで、昭和45年に洛北で創業。常に押し付けがましくないようにすることも心がけ、奇をてらうことのない素直な料理を目指しているのだとか。

雲月を代表する「小松こんぶ」は懐石料理の考えから生まれた銘品。懐石料理で御飯物というところまで辿り着くと、「まだお酒を少し飲みたいが、お腹はふくれている」という場面もあることから「塩辛くなく」「柔らかく」「えぐみのない味」を追求して生まれたのが「小松こんぶ」なのだそう。
一般的な塩昆布よりもかなり細めで、サラサラとした手触りが特徴。繊細で上品な味わいで、差し上げた方から喜びの声をいただくお品です。

袋入りもあれば、瓶入りや、瓶が桐箱に入ったものもあり、量や価格・用途に合わせて選べるので、筆者も友人等への贈り物によく使用しています。
御所雲月ではランチもいただけるので、御所観光の際などにお出かけになってみてください。