Guide complet des plats à base de pousses de bambou à Nagaokakyō, dans la préfecture de Kyoto | 21 adresses incontournables pour déguster des plats à base de pousses de bambou dans cette région réputée pour sa production

Située au sud-ouest de la ville de Kyoto, la ville de Nagaokakyō se trouve sur le site de « Nagaokakyō », qui fut la capitale pendant une période de seulement dix ans, de 784 à 794. Elle compte de nombreux sites touristiques, tels que le sanctuaire Nagaoka Tenmangu, le temple Otokuni-ji et le temple Komyo-ji. Selon certaines théories, cette région aurait inspiré le conte « Taketori Monogatari » à l’époque Heian.

La ville de Nagaokakyō est d’ailleurs connue pour être l’une des principales régions productrices de « pousses de bambou » de la préfecture de Kyoto.
Dans cet article, nous vous présentons un tour d'horizon complet, allant des raisons pour lesquelles les pousses de bambou de Nagaokakyo sont si savoureuses aux 21 restaurants réputés où vous pourrez déguster des plats à base de pousses de bambou de saison, en passant par les points de vente directe et des recettes simples à réaliser.

Table des matières

■　Pourquoi la ville de Nagaokakyo est-elle réputée pour ses pousses de bambou ?

■　21 adresses incontournables pour déguster des plats à base de bambou à Nagaokakyo

■　Peut-on acheter des pousses de bambou de Nagaokakyo ?

■　5 recettes simples à base de pousses de bambou

■　Résumé · Points à retenir lors d'une visite

■Pourquoi la ville de Nagaokakyo est-elle réputée pour ses pousses de bambou ?

La région d'Otokuni, où se trouve la ville de Nagaokakyo, est connue depuis longtemps pour ses pousses de bambou de grande qualité, grâce à son sol argileux acide, bien drainé et bénéficiant d'un bon ensoleillement.
Selon la tradition de la ville de Nagaokakyō, tout aurait commencé au début de l'époque Heian (pendant l'ère Kōnin, de 810 à 823), lorsque le vénérable Dōyū, fondateur du temple local Kaion-ji Jakushō-in, aurait rapporté de Chine (dynastie Tang) des bambous Mōshō qu'il aurait plantés dans cette région (il existe plusieurs théories à ce sujet).
À l'époque d'Edo, les voies de communication vers les deux grands centres de consommation que sont Kyoto et Osaka ont été aménagées, et la culture du bambou et des pousses de bambou s'est développée à grande échelle en tant que spécialité locale d'Otokuni.

C'est la « méthode de culture par ramollissement à la manière de Kyoto », qui aurait été mise au point à la fin de l'époque d'Edo, qui fait toute la saveur des pousses de bambou de Nagaokakyō.
Il s'agit d'une méthode agricole traditionnelle qui permet de récolter les pousses de bambou avant qu'elles ne sortent de terre, lorsqu'elles sont encore tendres et peu amères. Tout au long de l'année, les tâches fastidieuses suivantes sont répétées.

• Fin mars - avril : récolte ; sélection des bambous mères (qui serviront l'année suivante)
• Début mai : couper l'extrémité des bambous mères et apporter de l'engrais
• De juin à août : désherbage, élimination des bambous trop hauts, apport d'engrais
• Septembre : éclaircissage, apport d'engrais
• Octobre à décembre : épandre de la paille pour éviter la baisse de la température du sol et le dessèchement ; effectuer plusieurs passages de remblayage
• Janvier à mars : attendre que les pousses de bambou poussent

La période de récolte s'étend généralement de fin mars à début mai, avec un pic vers la mi-avril.
Comme les pousses de bambou commencent à développer un goût amer dès qu'elles sont déterrées, la méthode la plus courante consiste à les récolter tôt le matin, vers 5 heures.
C'est grâce à cette culture minutieuse, menée sans ménager ses efforts pendant une année entière, que les pousses de bambou de Nagaokakyo sont si tendres et ont un goût si pur.

■ Restaurants spécialisés dans les pousses de bambou à Nagaokakyō

À Nagaokakyo, on trouve de nombreux établissements, des restaurants traditionnels de longue date aux cafés et restaurants occidentaux plus décontractés, qui proposent des plats à base de pousses de bambou de saison. Nous vous les présentons ci-dessous par quartier et par type d'établissement.

＜Remarques relatives à l'utilisation ＞
Les plats à base de pousses de bambou font partie du menu saisonnier du printemps (généralement de fin mars à mai).
Les horaires d'ouverture, les jours de fermeture, les tarifs et les menus sont susceptibles d'être modifiés ; nous vous recommandons donc de vous renseigner auprès de chaque établissement avant votre visite.
Comme de nombreux restaurants proposant des menus kaiseki fonctionnent sur réservation, il est préférable de réserver par téléphone à l'avance.

〇 Cuisine de Kyoto / Kaiseki

■Uo-ju
Cet établissement de longue date, fondé il y a plus de 70 ans, est réputé pour ses kaiseki de Kyoto raffinés et ses sushis de Kyoto.
Au printemps, le « kaiseki aux pousses de bambou » à base de pousses de bambou de Kyoto provenant de Nagaokakyō et le « sushi en forme de pousse de bambou », qui met en valeur la forme naturelle du légume, sont des spécialités très appréciées. Le sushi en forme de pousse de bambou contient également des morceaux de pousses de bambou hachées afin d’en rehausser la texture et le parfum ; il est proposé toute l’année.

Adresse : 2-17-8, Imazato, Nagaokakyo, Kyoto, Japon
Tél : 075-951-0325
HP :https://www.uosu.jp/

■Cuisine de Kyoto « Ippuku-tei »
Fondé en Shōwa 47. Situé à proximité des temples Komyō-ji, Yōkoku-ji et Zenpō-ji, cet établissement vous propose de déguster une cuisine traditionnelle de Kyoto à base de « pousses de bambou de Shirako », un produit rare. Le « Kaiseki spécial aux pousses de bambou de Shirako » est un menu entièrement consacré aux pousses de bambou, comprenant notamment du tofu au sésame, des pousses de prunier assaisonnées, des sashimis, des fritures et du poisson grillé entier.
Cet établissement est adapté aux cérémonies festives et aux services funéraires, et dispose notamment d'une table à langer, ce qui en fait un lieu idéal pour les familles.

Adresse : 4-1, Saijo, Awao, Nagaokakyo, Kyoto, Japon
Tél. : 075-954-7777
HP :http://www.kyoto-ippukutei.jp/

■Kyoto, Rakusai : Buhei
Un restaurant au style japonais moderne, réputé pour sa céramique « Hōraku-yaki » et sa cuisine de Kyoto.
Au printemps, vous pourrez déguster le « menu aux pousses de bambou » ou le « repas de cérémonie aux pousses de bambou » tout en admirant les cerisiers en fleurs ; le tempura de pousses de bambou fraîchement récoltées le matin constitue le clou du spectacle.

Adresse : 48-1, Inouchi Konishi, Nagaokakyo, Kyoto, Japon.
Tél : 075-956-0727
HP :https://buhei.gorp.jp/

■Restaurant japonais Takemori
Un restaurant japonais situé dans un endroit calme, à quelques pas du centre-ville de Kyoto, qui propose des menus kaiseki à base de pousses de bambou et des plats à base de poisson-globe.
À partir de pousses de bambou fraîchement récoltées le matin auprès d'agriculteurs locaux sous contrat, le restaurant propose notamment, en édition saisonnière, un « menu haut de gamme accompagné de pousses de bambou grillées et de manju aux pousses de bambou ».

Adresse : 2-6-5, Hachijogaoka, Nagaokakyo, Kyoto, Japon
Tél. : 075-953-2350
HP :https://www.chikumo.co.jp/

■Yamanaka
À environ 3 minutes à pied de la gare « Nagaoka-Tenjin » du réseau Hankyu.
L'établissement propose principalement des sushis à base de produits frais et des plats de cuisine traditionnelle japonaise ; à cette période de l'année, il propose également des menus kaiseki et des plats à la carte.
Nous pouvons accueillir des réceptions pouvant aller jusqu'à 30 personnes.

Adresse : 1-2-7 Nagaoka, Nagaokakyo, Kyoto, Japon
Tél : 075-953-9084

■Nagaokakyo, Ennin
Un restaurant de cuisine japonaise créative tenu par un propriétaire ayant fait ses classes dans un ryotei de Ponto-cho.
Les jeunes pousses de bambou cuites, les tempuras de pousses de bambou et le riz aux pousses de bambou cuit dans un faitout en terre cuite sont très appréciés.

Adresse : 1-2-19 Tenjin, Nagaokakyō, préfecture de Kyoto, 1er étage
Tél. : 075-204-6790.

■La treille de wisteria
Un restaurant de cuisine japonaise intimiste donnant sur l'étang du sanctuaire Nagaoka Tenmangu.
Le « menu aux pousses de bambou » vous permet de déguster toute une sélection de plats à base de pousses de bambou : potage, tempura, dengaku et riz aux pousses de bambou. Il est préférable de réserver.

Adresse : 2-2-7 Tenjin, Nagaokakyo, Kyoto, Japon
Tel : 075-951-3027

■Kaida Chaya Ryuhachi
Un restaurant situé dans l'enceinte du sanctuaire Nagaoka Tenmangu.
Les udon au bouillon d'agô maison constituent le plat phare de l'établissement, mais les sushis « Takeno Koro » et les udon « Wakatsuki » sont également très appréciés.

Adresse : 2-15-13 Tenjin, Nagaokakyo, Kyoto, Japon
Tél : 075-955-7800

■Kinsuitei
Un restaurant traditionnel de longue date situé au bord du lac Hachijō-ga-ike, au sanctuaire Nagaoka Tenmangu.
Nous proposons une cuisine de Kyoto à base de produits de saison ; au printemps, vous pourrez pleinement apprécier les saveurs des pousses de bambou grâce à notre « kaiseki aux pousses de bambou ».

Adresse : 2-15-15 Tenjin, Nagaokakyo, Kyoto, Japon
Tél. : 075-951-5151
HP :https://www.kinsuitei.co.jp/

■Tenruya
Un restaurant de cuisine japonaise de style cantine à l'ancienne, très apprécié des habitants du quartier.
Outre le menu « Takesonogesen », nous proposons également des plats originaux tels que le steak de pousses de bambou et le sashimi de pousses de bambou.

Adresse : 1-18-2 Tenjin, Nagaokakyo, Kyoto, Japon
Tél. : 075-954-5140.

■Kyoto Nagaoka Fish Tsune
À environ 4 minutes à pied de la gare de Nishiyama-Tennozan. L'una-ju et le sukiyaki font partie des plats phares de la carte, et en saison, le restaurant propose le « menu Matsukado à base de bambou », accessible uniquement sur réservation.

Adresse : 1-24-31, Shonin, Nagaokakyo, Kyoto, Japon
Tél. : 075-951-1860.

〇Pâtisseries, café et en-cas

■Villa Kokura, Chikubu no Sato
Le magasin principal de « Ogurayama-so », une enseigne de senbei et d’okaki réputée dans la région du Kansai.
Dans ce café-restaurant situé au cœur d'un domaine entouré par la nature au fil des saisons, notamment des cerisiers pleureurs, on propose au printemps un « menu de riz en cocotte » à base de riz aux pousses de bambou.

Adresse : 45, Imazato Hasugaito, Nagaokakyo, Kyoto.
Tél : 075-957-0707.

■Café Campanula
Un petit café situé à environ une minute à pied de la sortie ouest de la gare de Nagaoka-Tenjin.
Nous proposons notamment un pilaf aux pousses de bambou issues de notre propre culture, et, selon la saison, nous vendons également des pousses de bambou directement à la ferme.

Adresse : 1-1-4 Tenjin, Nagaokakyo, Kyoto, Japon
Tél : 075-951-0362.

■Maison traditionnelle « Kamiashi Fureai »
Un établissement aménagé dans une maison traditionnelle de plus de 170 ans, située le long de la route Saigoku-kaidō.
Dans notre coin café, nous proposons des udon et des soba maison, spécialité de notre maison traditionnelle, agrémentés de pousses de bambou.

Adresse : 2-13-10, Kamisoku, Nagaokakyo, Kyoto, Japon
Tél. : 075-951-5175.

〇Cuisine occidentale et italienne

■Bar de quartier SUBACO
À environ 1 minute à pied de la gare de Nagaoka-Tenjin, un restaurant décontracté rattaché à l'hôtel.
La « pizza aux pousses de bambou et à la viande hachée », disponible à emporter, fait son apparition en édition limitée pour cette saison.

Adresse : 1-7-3 Tenjin, Nagaokakyo, Kyoto, Japon
Tél : 050-5488-4901.
HP :https://kdmk200.gorp.jp/

■ Osteria Luce
Un restaurant italien authentique ouvert en 2011.
Au printemps, on peut déguster des « pâtes farcies aux pousses de bambou, au bœuf et au porc », réputées pour le mariage parfait entre le parfum et la texture des pousses de bambou et les pâtes.

Adresse : 3-3-10, Kaida, Nagaokakyo, Kyoto, Japon
Tél : 075-874-7073.

■pasta vincolo
Un restaurant spécialisé dans les pâtes fraîches, situé à environ 2 minutes à pied de la gare. Sa spécialité est un plat de pâtes disponible uniquement au printemps, préparé avec des pousses de bambou récoltées le matin même.

Adresse : 1-18-1 Tenjin, Nagaokakyo, Kyoto, Japon
Tél : 075-952-3090
HP :https://vincolo.owst.jp/

■Restaurant de cuisine occidentale AKIRA
Restaurant de cuisine occidentale fondé en 1993, réputé pour ses hamburgers maison à base de bœuf japonais à poil noir.
Le « hamburger de bœuf japonais à poil noir aux pousses de bambou, sauce miso au sésame », une spécialité du printemps, est un plat à ne pas manquer.

Adresse : 3-8-11, Kaida, Nagaokakyo, Kyoto, Japon
Tél. : 075-952-3885.
HP :https://akira-bull-1993.jimdofree.com/

■Kitchen Blue Lake
Un restaurant de cuisine occidentale très apprécié des familles.
Nous proposons notamment un curry aux pousses de bambou, disponible en édition limitée, ainsi que des pâtes à base de pousses de bambou de Nagaokakyo.

Adresse : 4-21-13, Tomooka, Nagaokakyo, Kyoto, Japon
Tél : 050-5485-3039
HP :http://www.kitchen-bluelake.com/

〇Bars à apéritif et restaurants

■Hashigen
Un izakaya qui met l'accent sur les fruits de mer de saison. Il propose de nombreux plats à la carte en quantité limitée, ainsi que des menus de saison, comme les tempuras de pousses de bambou.

Adresse : 1-21-21-21, Kaida, Nagaokakyo, Kyoto, Japon
Tél. : 075-955-1564.
HP :https://c367500.gorp.jp/

■Wakatake
À environ 1 minute à pied de la sortie ouest de la gare de Nagaoka-Tenjin.
Le menu propose un large choix de plats japonais, occidentaux et chinois, et le menu du jour comprend notamment des udon aux pousses de bambou ou du riz aux pousses de bambou.

Adresse : 2e étage du bâtiment Maruoka, 1-1-2 Tenjin, Nagaokakyo, préfecture de Kyoto
Tél : 050-5484-0857.
HP :https://kdmp100.gorp.jp/

■Peut-on acheter des pousses de bambou à Nagaokakyo ?

On ne peut déguster les pousses de bambou de Nagaokakyo que pendant une courte période, qui s'étend généralement d'avril à mi-mai.
À cette période de l'année, on peut acheter des pousses de bambou dans les points de vente directs de la ville ou dans les stands sans personnel tenus par les agriculteurs.
Comme les points de vente directs sont disséminés le long des routes de la ville, nous vous recommandons de les découvrir au fil de vos balades. Il arrive souvent que les vendeurs vous donnent des conseils sur la cuisson et la conservation des produits au moment de l'achat.

Si vous souhaitez vous le faire livrer depuis une autre région, vous pouvez également l'acheter par correspondance par l'intermédiaire de l'Office du tourisme de Nagaokakyo, entre autres (disponible uniquement en saison).
Pour plus de détails, veuillez vous adresser directement à l'office du tourisme.

Association touristique de Nagaokakyo
Adresse : 1-1-2 Tenjin, Nagaokakyo, Kyoto, Japon.
Tél. : 075-951-4500

■5 recettes simples à base de pousses de bambou

Nous vous proposons ici des recettes simples à réaliser chez vous, qui vous seront utiles lorsque vous achèterez des pousses de bambou dans des points de vente directs ou autres.

〇Steak de pousses de bambou
Coupez les pousses de bambou en deux dans le sens de la longueur, puis faites des entailles en biais sur les deux faces.
Préparez une sauce avec 1,5 cuillère à soupe de sauce soja, 4 cuillères à soupe de mirin et 1,5 cuillère à soupe de saké. Faites cuire les deux côtés à la poêle, nappez-les de sauce, puis garnissez de feuilles de kinome : c'est prêt.

〇Pousses de bambou à la sauce tsukudani
Coupez environ 500 g de pousses de bambou en tranches en forme de feuille de ginkgo de 2 mm d'épaisseur, blanchissez-les, puis faites-les mijoter environ 5 minutes dans 2 tasses de bouillon.
Ajoutez 1/2 tasse de saké, 5 cuillères à soupe de mirin, 4 cuillères à soupe de sauce soja et 3 cuillères à soupe de baies de sansho, puis laissez mijoter environ 15 minutes : vous obtiendrez ainsi un tsukudani qui se conserve longtemps. Il est idéal pour accompagner le riz arrosé de thé ou dans un panier-repas.

〇Pousses de bambou mijotées à la viande hachée
Coupez 300 g de pousses de bambou en morceaux de la taille d'une bouchée, puis mélangez-les avec les champignons shiitake séchés réhydratés.
Faites revenir les oignons verts et le gingembre dans l'huile, ajoutez la viande hachée et les champignons shiitake et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient cuits, puis versez le saké, les pousses de bambou, le jus de réhydratation des champignons shiitake, l'eau et la sauce soja, et laissez mijoter à feu moyen. Retirez régulièrement l'écume pour obtenir un meilleur résultat.

〇Pousses de bambou cuites en papillote
Coupez l'extrémité des petits pousses de bambou, entaillez leur peau, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et faites-les cuire au four à 200 °C pendant environ 30 minutes. Dégustez-les accompagnées d'une sauce au sésame ou d'une sauce à la chair de prune.

〇Riz aux pousses de bambou
Coupez 150 g de pousses de bambou et égouttez les tofu frits avant de les couper en julienne.
Il suffit d'ajouter du kombu, des pousses de bambou et du tofu frit au riz lavé avant de le faire cuire pour obtenir un riz aux légumes simple mais aux saveurs printanières.

■Résumé · Points à retenir lors d'une visite

La ville de Nagaokakyo, célèbre depuis l'époque Heian pour sa production de pousses de bambou, s'enorgueillit d'offrir l'une des meilleures saveurs de tout Kyoto. L'un des charmes propres à Nagaokakyo réside dans le fait que chaque établissement, des restaurants traditionnels de cuisine de Kyoto aux restaurants occidentaux et italiens, propose des plats à base de pousses de bambou préparés avec beaucoup de soin.

Comme les plats à base de pousses de bambou font souvent partie d'un menu proposé uniquement pendant une courte période au printemps, nous vous recommandons de vérifier auprès de chaque établissement, avant votre visite, les dates de disponibilité de ces plats et s'il est nécessaire de réserver.
Pourquoi ne pas profiter de votre visite touristique à Kyoto pour faire un petit détour par Nagaokakyō et déguster les spécialités à base de pousses de bambou ?